Staročeské jahelníky: Sladký s ovocem, slaný s houbami. Který si dáte?

Jahelník, sladký i slaný, recepty. • Jíte jáhly? • A jíte je proto, že jsou „in“, a nebo že vám chutnají? • Sladký jahelný nákyp pekly naše prababičky jako běžné hlavní jídlo. Vyzkoušeli jste jej už? • Do jahelníku švestky, meruňky, jablka…  • Že nejste na sladké? Mohl by vám zachutnat slaný jahelník s houbami. • Obě varianty jahelníku jsou chutné, a to i přes to, že jsou „zdravé“.  ;=) 

Kdyby se měly jahelníky k něčemu přirovnat, tak ten sladký třeba k rýžovému nákypu a ten houbový zase ke kubovi. Až na to, že je nepřipravujeme z rýže ani z krup, ale z jahel. A jáhly mají svou vlastní chuť. Jakou? Jahelnou. Nejlépe se to pozná, když se do přípravy jahelníků pustíme. 

Jáhly: Objevujeme dávno známé

O jáhlách nelze říct, že jsou „retro“ surovinou. Jáhly se musí řadit do vařiva historického. V době, kterou si pod pojmem „retro“ představíme, by po jáhlách tak říkajíc „neštěkl pes“. Ne snad proto, že by v obchodech nebyly k mání. Ale byly, byly. Málokdo však o ně valně stál, lidé je dokonce kupovali drůbeži. Jáhly byly dostupnější než celé proso. Ono i to proso ostatně znali ponejvíc houslité-začátečníci, donekonečna vrzající „Sil jsem proso na souvrati“. 

Dnes jsme poučenější. O jáhlách víme všechno. Naši prapředci, kteří jedli jáhly běžně, ani netušili, že spolu s nimi přijímají skoro celou Mendělejevovu tabulku prvků a v řadě stojící vitaminy. (Vždyť se přece vždycky píše, jich je celá řada, ne?)

• My to víme, rádi o tom hovoříme, ale jáhlám moc nedáme. Ony totiž mají jáhly svou chuť, a na tu nejsme připraveni. 

Jak chuť na jáhly ovlivnil Otakar Ševčík

Jahelník se sušenými švestkami pekla naše babička-selka. Nacházely jsme jej ještě vlahý v troubě, když jsme se sestrou chodily na loupeživé výpravy do babiččina domku.

Neměly jsme jáhly rády. Sestra z principu, protože se jako houslistka nemohla překulit přes druhý sešit Ševčíkovy školy a „proso na souvrati“ jí stálo jako balvan v cestě ke kariéře koncertní mistryně.

Já proto, že jsem byla mlsná. A také, že jsem musela to „proso na souvrati“ poslouchat.

Tak jsme z jahelníku jen vydloubaly báječně nabobtnalé sušené švestky a zbytek nechaly „rozkorejhněný“ v pekáči. Mnohem raději jsme měly babiččinu „rejž s jabkama“ (překlad: rýžový nákyp s jablky). Ta nedusila.

A ono to najednou jde!

Vařit z jahel jsem si nakonec zvykla a naučila svou rodinu jáhlová jídla jíst.

• Vím, že musím suché jáhly nejdřív spařit ve dvou třech vroucích vodách.
• Že stačí vařit je deset minut a pak nechat pod pokličkou dojít.
• Že když je chci dál zapékat, nesmím je uvařit úplně do měkka.
• Vím, kolik suchých jahel potřebuji na to které jídlo.

Neříkám, že mám balíček jahel vždy ve spíži (ony se také nemohou kupovat do zásoby, protože rády žluknou). Ale čas od času je koupím. Dávám je do bramboračky, zavařuji je do zeleninových polévek. Přidávám je do karbanátků, a nebo dělám opečenky přímo z nich. Nejčastěji z nich však připravuji houbový jahelník nebo pečený jáhlový nákyp. 

Chvilka nutných počtů

Sto gramů suchých jahel se navaří až na 428 gramů. Hmotnost se tedy navýší čtyřnásobně nebo chcete-li o víc než 300 procent. Z toho je jasné, že jáhly varem vstřebají až tři objemové díly tekutiny. Tedy na jeden díl jahel tři díly tekutiny. Je-li v konkrétním receptu uvedeno jinak, má to důvod. Ale exaktní zkouška podává jasný důkaz.

Při hledání energetické hodnoty jahel je třeba vědět, zda se jedná o jáhly suché nebo vařené. Z tabulek se to obvykle nezjistí. Tak jako tak – jáhly nejsou energeticky bezobsažné, neplatí o nich to, co si někteří lidé myslí, že „když to je zdravé, tak se po tom hubne“. Energetická hodnota obilnin/obilovin bývá přibližně stejná, a není  nízká.

• Sto gramů suchých jahel vydá na dvě porce hotového jídla. Tolik bylo použito na houbový jahelník.
• Jeden hrnek suchých jahel postačil na sladký jahelník s rozinkami.
• Půl kilogramu jahel stojí tak 20 až 26 korun (údaj 2/2018). To je poslední údaj k utvrzení názoru, že jídla z jahel jsou chutná, zdravá i levná.

Jahelník, sladký nákyp z jahel

Suroviny na sladký jahelník s ovocem

• 1 hrnek (250 ml) suchých jahel
• 1/2 hrnku vody
• 1,5 hrnku mléka + 100 ml
• 2 vejce
• 2 špetky soli, cukr podle chuti
• citronová kůra
• asi 150 g sušeného ovoce
• asi 50 g másla
• máslo a strouhanka na vysypání formy

Odměřené suché jáhly spařím. Přecezené jáhly dám do kastrolku s polovinou hrnku vody a dvěma špetkami soli. Jakmile se voda s jáhlami začne vařit, přiliji 1,5 hrnku (375 ml) mléka. Za stálé kontroly pět minut povařím, odstavím a pod pokličkou nechám deset patnáct minut „dojít“.

• První odbočka: Jestliže nemůžeme (alergie) nebo nechceme (dělená strava, bezmléčný způsob stravování) použít do pokrmu mléko, můžeme jáhly vařit ve vodě. Vyzkoušela jsem, a výsledek chutná… Prostě vodnatě. Vyčetla jsem, že někdo místo kravského mléka dává do jahel rostlinné náhražky mléka. Osobně s tím nemám vůbec žádné zkušenosti, tak tu možnost jenom připomínám.

Po technologické odstávce jáhly pročechrám a přesypu do pracovní mísy (aby se s nimi dál lépe pracovalo). Jáhly jsou suché a drobivé. Ony by totiž bývaly potřebovaly trochu víc tekutiny, ale to by mohly rozbřednout na kaši, a to není žádoucí. Proto do nich přiliji ještě asi deci studené mléka. Přidám trochu citronové kůry a tři lžíce cukru.

• Odbočka druhá: Kdo nemůže nebo nechce bílý řepný cukr, osladí po svém způsobu: diabetici „svým“ předepsaným sladidlem, ostatní hnědým nebo třtinovým cukrem, medem – podle svého názoru. Ale „něco málo“ sladkého to chce, přece jenom vytváříme pokrm sladkého charakteru.

Do hmoty zapracuji dva žloutky a lehce vmíchám tuhý sníh ze dvou bílků.

Proč jahelník z dortové formy?

Dortovou formu vytřu máslem a vysypu strouhankou. Osvědčila se mi víc než mouka, lépe splyne s jáhlovou hmotou. Proč dortovou formu? Ne, není to proto, aby nákyp vzhledem imitoval dort nebo nějakou buchtu.

1. Dortová forma má jednak rovné boky  (ve smyslu „ne kónické nebo oblé)
2. a odnímatelné boky.

Díky rovným bokům se dá dobře vyklopit na servírovací talíř. A odnímatelné boky usnadní manipulaci. A také formu používám proto, že jinou vhodnější nemám.

Do formy vliji polovinu hmoty. Pokladu ovocem, zaliji druhou polovinou jahelné hmoty a uhladím stěrkou, aby byl povrch rovný.

• Odbočka třetí: Suverénně nejchutnějším, a rovněž tradičním ovocem do jahelníku jsou vypeckované sušené švestky.  Ty mnohdy v domácnosti nejsou (častokrát je jako první vyslídí a spořádají domácí rosomáci).  No.2 by byly sušené meruňky, kdyby… Kdyby nebyly sířené, což mnohdy jsou i ty, na jejichž obale je uvedeno, že ne. Oteklá ústa alergiků je, bohužel, často usvědčují o nepravdě. Něco o tom vím. Ale čisté meruňky, to ano. Velmi přijatelnou variantou jsou rozinky. Sušené brusinky nebo klikva. Prostě ovoce nabřesklé chuti. Namáčet předem není třeba, suché ovoce do sebe natáhne vlhkost z jahel.
  Z ovoce čerstvého se jahelník dříve ponejvíc pekl s jablky (nakyslými, kořeněnými mletou skořicí). Chutný je také rybíz, angrešt a švestky, meruňky.

Předehřeji troubu na nejvyšší stupeň. Na povrch jahelníku nakrájím kousíčky másla. Vložím do trouby a teplotu stáhnu na 180 stupňů Celsia. Zvolna peču asi půl hodiny.

Když zkušební špejle prokáže, že je jahelník propečený i ve středu formy, teplotu zvýším a ještě pět minut peču, aby povrch zezlátl. 

Upečený jahelník nechám asi deset minut odstát, aby se zpevnil. Pak překlopím nebo jen přesunu na servírovací talíř. Pak nakrájím na porce.

• Tento krok babičky nedělaly. Jahelník pekly v pekáčku a porce nabíraly lopatkou. Nedrželo to moc tvar. Z kotouče upečeného v dortové formě se dají porce dobře krájet, aby to mělo „jakous takous štábní kulturu.“

Porce jahelníku posypu moučkovým cukrem s vanilkou. Babičky ještě přelévaly přeškvařeným máslem. To nedělám, jen tu možnost připomínám.

• Velmi častý způsob servírování jahelníku je s kompotem a kompotovou šťávou. Dala bych kompot v v omáčníku na stůl, aby si každý nabral ovoce a nalil šťávy podle svého gusta. I děti mají rády, když si mohou samy nalít a přidat šťávu. A učí je to stolničení.
• Takovou starodávnou ozdobou je bílkový sníh. Kdo se bojí syrových bílků a chtěl by to zkusit, ať bílky šlehá na parou – jako do trubiček.
• Osobně preferuji suchý jahelník a k ruce hrnek studeného mléka. Jsem totiž „mlíková“ a naučila jsem tak i potomka.

Máte „pupínky“ ze sladkých jídel? Zkuste jahelník houbový

Suroviny na houbový jahelník (na 4 porce)

• 200 g suchých jahel
• asi 15 žampionů nebo jiných hub
• 1 větší cibule
• 4 stroužky česneku
• Sůl, kmín, černý mletý pepř, majoránka
• vrchovatá lžíce vepřového sádla (nebo dvě lžíce sádla husího)

Propařené jáhly dám vařit do 500 ml vody, ale během desetiminutového vaření ještě dalších asi 150 ml přiliji. Pak přeliji do cedníku a nechám dobře vykapat.

Na sádle osmažím cibuli, přidám k nim na plátky nakrájené žampiony nebo jiné jedlé houby (podle sezony). Podusím v jejich vlastní šťávě. K houbám přidám prolisovaný česnek, drcený kmín, pepř a majoránku. Houbovou složku vmíchám do jahel.

Se solením je nutno držet se trochu zpátky, protože se pokrm bude zapékat, a to je potom pokrm slanější, než se zdál v surovém stavu. Ale i tak je nutno směs ochutnat, aby jáhly nebyly úplně „jalové“.

Směs jahel a dušených hub narovnám do sádlem vytřeného pekáče a dám bez pokličky zapéct při 200 stupních. Povrch pokrmu by měl být zlatavý.

Před podáváním jahelníku nechám chvíli odstát, aby se pokrm zpevnil. Ono i tak nebude servírování žádný sláva. K jahelníku se ideálně hodí salát z kyselého zelí nebo jakákoliv jiná kyselá zelenina.

Když jahelník zbude, můžeme zbytek bez rozpaků přidat do bramborové polévky Obsahuje totiž všechno, co se do bramboračky dává, a to včetně jahel. Dodá jí na chuti a přispěje k zahuštění, že už jíšky není třeba.

Jazykové okénko

Není „polévka s jáhly“, není „nutriční hodnota jáhlů“. I když to „psali na internetu“.

• Jáhla je rodu ženského. Skloňuje se podle vzoru „žena“. Takže „polévka s jáhlami“ a „nutriční hodnota jahel/jáhel“.
• Jakkoliv se dřív ve slově „jáhly“ ve 2. pádě množného čísla krátila délka -á- a používalo se tvaru „bez jahel“, současná pravidla umožňují oba tvary – „jahel i jáhel“. Jsem klasik, používám zažitější krátký tvar.
• Jinak to je v případě „jahelníku“. Pravidla českého pravopisu znají jen ten tvar, který se používá odjakživa, a to krátký. Nikoliv tedy „jáhelník“, ale jedině „jahelník“. 
• Je-li něco z jahel/jáhel, je to buď jahelné nebo jáhlové.

To neříkám já, to říkají pravidla českého pravopisu. ;=)

Foto: Všechny fotky k článku o pečení jahelníků (receptar)

https://makova-panenka.cz/recepty/staroceske-jahelniky-sladky-s-ovocem-slany-s-houbami-ktery-si-date/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/03/jahelnik_tit_mp.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/03/jahelnik_tit_mp-150x150.jpg2023-01-19T06:25:10+01:00receptarMoučníky, dezertyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAco to je jahelník,houbové recepty,houbový jahelník,houbový jahelník s česnekem,houbový kuba z jahel,jahelník,jahelník na slano,jahelník nebo jáhelník,jáhelník recept,jahelník s mákem,jahelník s ovocem,jahelník s rozinkami,jahelník se sušenými švestkami,jáhlový nákyp,jáhly,jáhly recepty,jáhly s houbami,jáhly s žampiony,jak na houbový jahelník,jak na jahelník,jak se dělá houbový jahelník,jak se dělá jahelník,kolik jahel na jahelník,meruňky recepty,nákyp z jahel,nákyp z jahel s rozinkami,nákyp z jahel se švestkami,recepty houby,recepty z hub,recepty z jáhel,recepty z meruněk,recepty ze švestek,sušené švestky,švestky receptyJahelník, sladký i slaný, recepty. • Jíte jáhly? • A jíte je proto, že jsou 'in', a nebo že vám chutnají? • Sladký jahelný nákyp pekly naše prababičky jako běžné hlavní jídlo. Vyzkoušeli jste jej už? • Do jahelníku švestky, meruňky, jablka...  • Že nejste na sladké? Mohl by vám zachutnat slaný jahelník...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA