Bramborové polévky v receptech našich babiček. • Pravá česká bramboračka symbolem české kuchyně. • S houbami, nebo bez hub? • Bramboračka od babičky – jiná v zimě, jiná v létě. • Bramborová polévka podle historických receptů. • Jak má vypadat správná bramboračka? Buďme tolerantní. •

1_bramboracka-jako-od-babicky

Kdyby se otevřela anketa, která polévka je pro českou kuchyni nejtypičtější, asi by to vyhrála před krkonošským kyselem a šumavskou kulajdou polévka bramborová. Že se bramborová polévka ale nedělá podle jednoho striktního receptu, dokládá české úsloví. „Je to taková bramboračka,“ řekneme a míníme tím směs všeho možného (přeneseno i myšlenek a nápadů). Bramborová polévka téměř nemá mantinely. Důkazem jsou staré recepty na bramborovou polévku našich babiček. Kterou vyzkoušíte?

Bramboračka, to je polévka mnoha tváří

V současné době si pod pojmem bramborová polévka, bramboračka, většinou vybavíme hnědou zapraženou polévku s nakrájenými bramborami a kořenovou zeleninou, s výraznou chutí česneku a majoránky. Ještě jsme ochotni připustit variantu s houbami (čerstvými, sušenými) nebo s kroupami.

Ve starších dobách ovšem byl termín bramborová polévka teprve rozcestníkem, ze kterého se kuchařka mohla vydat různými směry.

2_bramborova-polevka-se-zeleninou

Bramborová polévka základní (v kuchařkách z roku 1956)

  • 4 až 5 středních bramborů
  • 1250 ml vody nebo vývaru z vepřových kostí
  • 1 mrkev, 1 petržel, ¼ až ½ celeru (podle velikosti)
  • Zlatá jíška z 30 g tuku a 2 lžic hladké mouky
  • Lžička soli, majoránka, česnek
  • Čerstvé nebo sušené houby

3_recepty-na-nejlepsi-polevky-bramboracka

Opsáno doslova

„Ve slané vodě uvaříme na kostičky nebo na nudličky nakrájenou kořenovou zeleninu, po případě s houbami – asi 10 minut. Teprve pak přidáme oškrábané, úhledně nakrájené brambory a zároveň jíšku. Vaříme ještě 20 minut. Hotovou polévku okořeníme majoránkou a utřeným česnekem.“

Všiměme si…

Nejen v tomto, ale také v profesionálních předpisech na polévky se nedává jíška až nakonec, jak se v některých současných receptech uvádí, ale skoro nebo přímo od počátku varu. (V profi receptu – viz dál – se dokonce nejdřív provaří jíška a až pak se přidá zelenina a brambory).

  1. Sníží se spotřeba jíšky – tedy tuku a mouky.
  2. Polévka, v níž je správné množství dobře provařené jíšky, není kašovitá ani po vychladnutí a při ohřívání ji není třeba ředit.

4_bramborova-polevka-jako-od-babicky

Bramborová polévka se zavářkou (asi z roku 1937)

Důkazem rozmanitosti „babičkovských“ bramboraček je recept na bramborovou polévku s noky. Protože asi překvapí střídmými dávkami surovin, podotýkám, že recept nepochází z nějaké chudičké „chyže pod horami“, ale z domácnosti kapitána Československé armády a vojenského pilota z Prostějova. Prostě se žilo prostě. A nejen v Prostějově.

DSC08344

Přepis receptu na bramboračku

  • 4 oloupané, na kostky nakrájené brambory,
  • 1 lžíce nakrájené cibule, mrkve, celeru, petržele, kousek kapusty, brukve,
  • 1 lžíci nakrájených čerstvých nebo sušených hříbků, kousek květáku,
  • špetku kmínu, trochu soli přivedeme do varu (+ zásmažka).

Vaří se do měkka brambor a zeleniny. Nakonec se přidává koření: špetka majoránky, stroužek utřeného česneku, trochu pepře.

Zavářka – vodové knedlíčky:

  • 2 lžíce mouky spaříme lžicí horké vody.
  • Z toho se udělá tuhé těsto, které se trochu osolí.
  • Z těsta tvoříme šištičky, které na drobné kousky nakrájíme a necháme v polévce několik minut vařit.

DSC08346

Bramborová polévka profesionální, ČSN 10104 (rok 1975)

Foto recept na bramborovou polévku je československou státní normou, podle níž se připravovaly teplé pokrmy v provozovnách veřejného stravování, tedy v restauracích a jídelnách. Recept je natolik poctivý, že jej lze směle zařadit mezi předpisy na bramboračku „od babičky“.

5_bramboracka-s-houbami-recept

Když do bramboračky houby, tak jaké?

Malé odbočení mezi recepty. Přídavek hub polévce vždy prospěje. Ale nemůžeme tvrdit, že bez hub není bramborová polévka bramboračkou. Jak by k tomu přišli lidé, kteří houby nejedí, nemohou nebo se k nim jak je rok dlouhý nedostanou? A takových bylo i v minulosti dost. Když ale houby, tak jakékoliv.

  1. Asi nejchutnější jsou houby sušené. Dají polévce silnou chuť, protože jich dáme vařit víc, než kdyby byly v syrovém stavu. Houby je dobré předem namočit a i tak je potom dát vařit jako první – i s vodou, v níž byly namočeny.
  2. Z čerstvých hub jsou chutné pevné hřibovité, někdo nedá dopustit na směs různých hub.
  3. Asi všichni houbaři se shodnou, že václavka je houba do bramboračky jako dělaná.
  4. A jestliže dává někdo do bramborové polévky žampiony, nelámejme nad ním hůl. Dělá to proto, že mu to buď chutná, a nebo zkrátka k jiným houbám nepřijde (znám to dobře z doby, kdy jsem žila a pracovala ve městě a do lesa se dostala jednou za dva roky).

6_prava-ceska-bramboracka-recept

Divoké jarní bylinky: Dneska „in“, dříve z nouze ctnost

Naše prabáby by si zjara jistě do bramborové polévky rády daly kousek kapusty, květák, pórek, trochu zmrazených fazolových lusků… Na rozdíl od nás nic takového neměly, a tak se pro jarní zeleninu vydávaly do rašící přírody, viz kalendář sběru bylinek.

V současné době se s bylinkovými tipy „trhají pytle“ pravidelně kolem Velikonoc – a pak nic. Naše babičky byly vytrvalejší: dokud nebylo na záhonku, poshánělo se na pažitu.

Do bramborových polévek dávaly: popenec, listy bršlice kozí nohy, sedmikrása, kopřivová a hluchavková nať, žabinec nebo medvědí česnek.

7_bramboracka-podle-pohlreicha

Teorii jin a jang prabáby neznaly, a přesto…

Babičky (až na výjimky) se nezajímaly o potraviny z hlediska východních filozofií. Ale věděly empiricky, že v zimě se jí jinak než v létě.

  • V zimě se člověk musí zahřát a víc nasytit. Proto se do zimní bramboračky často přidávaly kroupy, vyvářely se vepřové kosti a kůže, místně se dávaly škvarky (dokonce i škvarky z králičího sádla – našla jsem v meziválečném Rádci z Předmostí).
  • Naopak v létě připravovaly bramboračku lehčí – přidávaly rajče, celerovou nať, ničím polévku nezahušťovaly.

8_bramborova-polevka-s-houbami-recept

Další recepty ze starých kuchařských knih:

Bramborová polévka na kyselo (recept z roku 1956)

  • 4 až 5 středních bramborů, čerstvé nebo sušené houby, ¼ litru kyselého mléka nebo 1/8 litru kyselé smetany, kmín, 1 lžíce mouky, sůl, kopr, litr vody.
    Ve slané vodě vaříme oškrábané a pokrájené brambory s kmínen, po přépadě i s houbami. Když jsou brambory měkké, zahustíme polévku zátřepkou a okočeníme koprem. Podle chuti přikyselíme.
    Obměna: 4 až 5 bramborů, 1 cibule, lžička sladké papriky, 1/8 litru kyselé smetany, 1 lříce mouky, 1 lžička soli.
    Na zpěněné cibulce se sladkou paprikou nejprve osmažíme očištěné a na kostičky nakrájené brambory, pak je zalijeme osolenou vodou a vaříme 15 – 20 minut.

Bramborová polévka ze syrových brambor (z roku 1958)

  • 1500 ml vody, 10 dkg zeleniny (mrkev, celer, peržel, pór), 1,5 dkg soli, 5 dkg čerstvého másla, po případě 1 žloutek, 30 dkg strouhaných syrových brambor, sekaná zelená petržel.
    Zeleninu pokrájíme a uvaříme ve slané vodě do měkka. Protlačíme ji cedníkem, do vývaru přidáme jemně strouhané syrové brambory.
    Polévku povaříme, okořeníme a zlepšíme přidáním kousku čerstvého másla, po případě syrovým žloutkem.

Bramborová polévka s kyselou smetanou (z roku 1958)

  • 1250 ml vody, 50 dkg brambor, 2 vejce vařená na tvrdo, ¼ litru kyselé smetany nebo mléka, 2 lžičky hladké mouky, lžička másla, sekaná zelená petržel nebo kopr, kmín, sůl.
    Oloupané nakrájené brambory uvaříme se solí a kmínem do měkka. Vývar zalijeme smetanou, ve které jsme rozkvedlali mouku.
    Polévku povaříme, přidáme sekaná, na tvrdo vařená vajíčka, zelenou petrželku nebo kopr.

 

Zdroj: Recepty z roku 1956 jsem našla v publikaci Vaříme účelně pro zdravé a nemocné (Státní zdravotnické nakladatelství 1956). Recepty s datem 1958 jsou z „bible“ Vaříme zdravě, chutně, hospodárně (nakladatelství práce a SZN 1958). Recept z roku 1937 je ze soukromého „sešitu“ z mé sbírky.

Foto k článku o bramboračkách – bramborových polévkách (receptář)

Čtěte dále: Aby byly polévky jako od babičky, stačí dodržovat klasická pravidla: polévky od babičky

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/08/1_bramboracka-jako-od-babicky.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/08/1_bramboracka-jako-od-babicky-150x150.jpgreceptarPoctivé polévkyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAbramboračka jarní bylinky,bramboračka koření,bramboračka s houbami,bramboračka s noky,bramboračka se smetanou,bramboračka starý recept,bramborová polévka na kyselo,bramborová polévka s houbami,bramborový polévka se zavářkou,houby do bramborové polévky,houby recepty,kyselá bramboračka,od babičky,recepty z bramborBramborové polévky v receptech našich babiček. • Pravá česká bramboračka symbolem české kuchyně. • S houbami, nebo bez hub? • Bramboračka od babičky – jiná v zimě, jiná v létě. • Bramborová polévka podle historických receptů. • Jak má vypadat správná bramboračka? Buďme tolerantní. • Kdyby se otevřela anketa, která polévka je pro českou kuchyni nejtypičtější, asi...Blog o zahradničení, pěstování a receptech