Praktické rady pro vaření fazolí. • Kolik suchých fazolí je třeba na jednu porci? Proč odborníci doporučují jíst fazole?  Brouk v hlavě a brouk ve fazolích. Jak to je s vařením fazolí s jedlou sodou?  Fazole bílé, červené, barevné a zelené – je mezi nimi rozdíl? • Fazole mungo, fazole adzuki. 

1_jak-varit-fazole

Proč jíst fazole

I když jsou fazole lidskému organismu velmi prospěšné, objevují se v některých rodinách na jídelníčku poměrně zřídka. Přitom již před šesti tisíci lety byly v Mexiku a Jižní Americe hlavní potravinou obyvatel. Ti možná věděli, že fazole:

  • chrání před obtížemi ledvin, jater a močového měchýře;
  • pozitivně působí na buňky těla;
  • dokáží odvodnit organismus;
  • posilují srdce a krevní oběh.

Fazole lidskému prospívají, obsahují:

  • průměrně 22 % bílkovin,
  • mangan potřebný pro zdravé vlasy,
  • molybden nutný pro látkovou výměnu,
  • kyseliny nukleové pro zachování mládí a tělesnou energii.
  • Pouhých 100 gramů fazolí dodá více než polovinu naší denní potřeby draslíku, který prospívá svalům, srdci a nervům,
  • dále pak železo pro krev
  • a magnézium pro srdce.
  • Kromě toho obsahují vitamin A a C a vitaminy skupiny B a betakaroten.
  • Najdeme v nich ale také stopové prvky, například zinek, který potřebuje imunitní systém.

Fazole jsou ideální potravinou pro lidi s revmatickými obtížemi. Mohou totiž nahradit maso, které lékaři radí v těchto případech raději vypustit z jídelníčku.

Jedinou jejich nevýhodnou je, že mohou vyvolávat nadýmání. Proto se fazole kombinují s kořením, které nadýmání uvolňuje: tymián, majoránka, kmín, saturejka. 

emilkamm

Brouk v hlavě: Co pořád mají s tou sodou?

Všimli jste si, jak se ve většině kuchařských předpisů připomíná, že fazole (a i jiné luštěniny) se nemají vařit se sodou bicarbonou, protože soda v nich zničí výživné látky? Ta stále omílaná poučka byla mým broukem v hlavě. Když dokolečka čtu „Nedávej sodu do fazolí,“ musela zřejmě někdy být éra, kdy se soda do luštěnin dávala, no ne? Brouk v hlavě mě přiměl, že jsem začala „pročesávat“ svou gastronomickou bibliotéku. Šla jsem proti toku času. Devadesátky, 80, 70, 60. „Nedávejte sodu, nedávejte sodu…“ Ještě v roce 1956, tedy před 60 lety, se v knize Vaříme účelně pro zdravé a nemocné připomíná, že se „luštěniny nesmějí vařit se sodou, protože soda ničí vitaminy.“

A pak jsem to našla. Studentce medicíny Emilce Capůrkové z Olomouce-Hejčína koupila moudrá maminka speciální sešit na recepty, do kterého si dívka (z poznámek patrno, že s valnou nechutí) musela psát podle matčina diktátu vše, co se doma jedlo. Recept na námořnickou polévku s fazolemi vařenými s bikarbonátem si zapsala v roce 1938.

Emilka se narodila roku 1919. Její maminka Ludmila, rozená Petříková, byla ročník 1891.  Matka Capůrková byla tedy poslední generace, která radila sodu do fazolí přidávat.

Tak tomu říkám síla tradice, varovat před něčím, co se doporučovalo naposled za první republiky. Skoro jako bychom si navzájem stále připomínali, že „jít na tygra šavlozubého s holýma rukama je hloupost.“ Varuje se před něčím, co dnes nikoho ani nenapadne.

2_fazole-vareni

Jak na fazole: Praktické zkušenosti

  1. Fazole potřebují dlouhou dobu varu – hodinu namočené, až dvě hodiny nenamočené. Proto se z ekonomického hlediska vyplatí uvařit jich větší množství najednou. Když vaříme kilo, spotřebuje se stejné množství energie, jako když bychom vařili třeba jen 200 gramů.
  2. Fazole při vaření nepění, takže je možno vařit je v tlakovém hrnci. Doba varu se pak zkrátí na polovinu – hodinu nenamočené, půl hodiny předem namočené. Proto je dobré včas si vzpomenout a dát fazole předem do studené vody – když je chceme vařit k večeři, tak před odchodem do práce, jestliže je plánuje na oběd, tak v předvečer.
  3. Z kilogramu suchých fazolí dostaneme asi 2350 gramů fazolí vařených.
  4. Na jednu porci fazolového jídla pro dospělého počítáme minimálně 250 g vařených, tedy 100 g suchých fazolí.
  5. Uvařené fazole dílem použiji okamžitě, částečně odložím na další použití.
  6. Vodu po fazolích nevylévám, poslouží na polévku. Udělám ji tak třetí den po fazolovém hlavním jídle (aby nebyly fazole stále na talíři) – pak postačí vodu nechat v lednici. Nebo dám fazolový vývar pro jistotu do mrazáku.
  7. Právě tak naložím se zbylými fazolemi. Rozdělám je do mrazicích sáčků a pak přidávám do dušené rýže, k masu, k zelenině, do hrstkové polévky, a tak. Je to dobrý polotovar, který je hned při ruce.
  8. Pro fazolovou polévku odložím asi 400 g vařených fazolí.
  9. Když chci dělat fazolový salát, udělám ho raději hned po uvaření, ze zmrazených by nebyl dobrý. Potřebuje nějaký čas na rozležení, tak den v lednici přečká.
  10. Když nechceme vařit celou kilovku, musíme dát pozor na gramáž menšího balení. Už se  mi stalo, že jsem zajásala nad nízkou cenou fazolí. Koupila jsem pár „půlkilovek“ do zásoby. A až při použití jsem zjistila, že jich není půl kila, ale jen 400 gramů – aby byly naoko levnější. Při propočtu vyšly dráž, než kilovky i půlkilovky.

Brouk ve fazolích – fazole hned z domu

magic-beans-4-1322077Fazole koupené do zásoby doma hned přesypu do uzavíratelných sklenic. Stalo se mi kdysi, že jsem přinesla z nákupu fazole napadené škůdcem. Než jsem se nadála, prokousali se brouci obalem a napadli i jiné potraviny ve spíži. To pak byla prácička… Když jsou fazole ve sklenici, případný brouk sice nezhyne, ale neexpanduje dál. Brouky uvidíme hned poté, co fazole namočíme do vody. Vyplavou na povrch. Jediná možnost je celý obsah hrnce hned zlikvidovat. Fazole mohou být napadeny zrnokazem fazolovým (Acanthoscelides obtectus).

Fazole černé, rudé, bílé…

Z červených fazolí připravuji polévky, guláše, saláty. Hodí se k nim cibule, „balkánská“ zelenina, maso, uzeniny, sýry, tofu, česnek, z koření paprika, kmín, chilli, karí koření. Proslulé jsou pokrmy jako fazolová polévka z červených fazolí, mexické fazole s klobásou či kovbojské fazole.

Bílým fazolím velmi svědčí sladkokyselá úprava – zadělávané fazole nakyselo, fazole na smetaně, bílé fazole s rajčatovou omáčkou nebo protlakem, bílá fazolová polévka. Jako koření s bílými fazolemi velmi ladí tymián a saturejka. Společně s kroupami tvoří základ židovského šouletu (i když je v Čechách obvyklejší kombinace krup s hrachem). Uvařené bílé fazole zpestří zavařené sladkokyselé zeleninové směsi (čalamády). I z bílých fazolí se dělají saláty, často je také přidáváme do bramborového salátu.

Barevné fazole se obecně říká různě velkým a různě zabarveným (hnědým, strakatým, černým) fazolím, které nejsou jednoznačně bílé nebo červené. Barevné fazole připravujeme jako červené – úpravy nakyselo jim tolik nesvědčí.

3_fazolovy-salat

Když se řekne „zelené fazole“, nejsou tím v kuchařské terminilogii míněny nezralé fazolové lusky (ty se označují jako „fazolky“), ale zelené fazole mungo. Fazole mungo nejsou plody fazolu, ale rostliny vigny zlaté (Vigna radiata). Ta pochází z Asie. Fazole mungo je luštěnina; malé, asi 0,5 cm olivově zelené fazole připomínají chutí zelený hrášek. Nejčastějším způsobem přípravy fazolí mungo je klíčení. Pro tento účel se kupují semena celá a neloupaná.

V asijské a zejména japonské kuchyni se pro lepší stravitelnost i z duchovních důvodů (v Číně jin a jang harmonie) používají červeně až hnědě zabarvené fazole adzuki, resp. fazole azuki, které jsou rovněž plodem vigny, tentokrát vigny adzuki (Vigna angularis).

fazole-adzuki

Zajímavosti:

  • Rok 2016 byl Valným shromážděním OSN vyhlášen Mezinárodním rokem luštěnin. Cílem je zvýšit povědomí o luštěninách a jejich významu pro výživu a ekologické zemědělství. Různé související aktivity koordinuje Organizace pro výživu a zemědělství (FAO). Inspirujte se a podívejte se na fotogalerii národních jídel z fazolí a dalších luštěnin, například argentinské locro, kanadský fazolový salát, chilské jídlo porotos granados, etiopské, řecké či třeba francouzské pokrmy. Vypadají skvěle.
  • Podle Situační a výhledové zprávy Ministerstva zemědělství k luskovinám (2012) luskoviny mizí z českých polí. Zatímco v 90. letech  se fazol v ČR pěstoval na plochách 300–900 ha (zejména jižní Morava, Polabí, Poohří), osevní plocha v roce 2004 klesla jen na 1 ha. Velkovýrobní pěstování fazolu bylo v ČR ukončeno. Proto potřeba fazolu obecného je v ČR dnes kryta převážně dovozem ze Slovenska (reexport). Semeno fazolu celé řady morfologicky a barevně odlišných druhů se teď dováží do ČR z Etiopie, Kanady, Číny a Barmy (ročně 3 500-7 500 t).

Foto: Za detaily různých fazolí a dózy s fazolemi děkuji serveru freeimages.com. Naklíčené fazole mungo pořídil Lucianne (wikimedia.org/wiki/File:Mung_beans_sprouted.jpg), za snímek fazolí adzuki vděčím autorovi Sanjay Acharya (wikimedia.org/wiki/File:Azuki_Beans.jpg). Ostatní fotky (receptar)

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/02/2_fazole-vareni.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/02/2_fazole-vareni-150x150.jpgreceptarMOUDRÉ RADY MAKOVICEbílé fazole,brouk ve fazolích,červené fazole,fazole adzuki,fazole hnědý brouček,fazole mungo,fazole nadýmání,fazole nutriční hodnoty,fazole vařit se sodou,fazole zdraví,jak kupovat fazole,jak se fazole navaří,jak vařit fazole,jedna porce fazolí,kolik fazolí vařit,nákup fazolí,škůdce ve fazolích,soda a fazole,vaření fazolí,zdravé fazole,zelené fazolePraktické rady pro vaření fazolí. • Kolik suchých fazolí je třeba na jednu porci? • Proč odborníci doporučují jíst fazole? •  Brouk v hlavě a brouk ve fazolích. • Jak to je s vařením fazolí s jedlou sodou? • Fazole bílé, červené, barevné a zelené – je mezi nimi rozdíl? • Fazole mungo, fazole...Blog o zahradničení, pěstování a receptech