Bramborový salát bez majonézy: recepty a tipy. Bramborový salát jako od babičky? Raději jen jednou za rok. Bramborový salát od prababičky? Proč ne! Dříve velmi lehký, potom velmi těžký. Recepty: bramborové saláty podle Mistra Vrabce, pražský bramborový salát či pravý „hospodský“ bramborový salát podle ČSN. Jak na vídeňský bramborový salát? Tipy na lehké variace bramborového salátu se zeleninou. 

1_bramborovy-salat-bez-majonezy

Bramborový salát představoval v dobách socialismu vrcholně sváteční jídlo. Už po válce povýšil a po boku smaženého kapra se rychle stal skoro celonárodním štědrovečerním pokrmem. Postupem let dostal bramborový salát přímo opulentní podobu. Současné trendy jsou jiné: našim nárokům víc vyhovují typy bramborových salátů, jak je dělaly nikoliv naše babičky, ale prababičky. Lehké bramborové saláty bez majonézy připravujeme po celý rok.

Jak bramborový salát ke štěstí přišel

Nejsvátečnější jídlo československé socialistické kuchyně byl bramborový salát a smažený řízek. Toto menu bylo podáváno na výročních schůzích ROH, při dobírkách JZD, ve dny armádních svátků na vojenských útvarech – a tak. Je to celkem pochopitelné –  ideální k hromadnému servírování: salát se podává studený (čili nevychladne), rozležení mu jen prospěje (lze jej tedy klidně připravit předem).

salat_tezky_mpAsi v padesátých letech bramborový salát vystoupal i v domácnostech na vrchol nejvyšší – na štědrovečerní stůl vedle kapra.

Cestičku měl trochu vyšlapanou – smažený kapr se salátem se na vánoční tabuli měšťanských rodin objevoval už od počátku 20. století. Také Marie Janků-Sandtnerová ve své Knize rozpočtů a kuchařských předpisů uváděla bramborový salát jako přílohu ke smaženému kapru již v roce 1924. Nicméně jeho správný čas nastal až po válce. Pak ovšem bramborový salát „zpychl“. Co se z něj stalo, to by se asi staří Mistři kuchaři nestačili divit.

Bramborový salát: Původně lehká příloha k těžšímu masu

Salát z brambor se u nás dělal už za monarchie. Ve Vídni se podával coby lehká příloha k smaženému wiener schnitzelu. Jako jiné speciality snadno infiltroval i k nám. Říkalo se mu „obyčejný salát“. Ovšem Kartoffelsalat byl (a je) běžným jídlem také u sousedů v Německu. A ze severu pronikala sałatka ziemniaczana.

dsc00592Kromě cesty přirozené se bramborový salát dostal do české prvorepublikové studené kuchyně díky Vilému Vrabcovi, který ve svých recepturách zúročil zahraniční zkušenosti.

Recepty na bramborový salát uvádí již připomínaná “Sandtnerka”, a rovněž další nestoři naší meziválečné gastronomie. Všechny saláty – vídeňským počínaje – se vyznačovaly lehkostí, svěžestí a malým množstvím použitých druhů surovin.

Bramborový salát: Později těžká příloha k těžkému masu

Štědrovečerní rodinný bramborový salát se ovšem tak od počátku 60. let vymkl všem receptům.* Jako kdyby měl být „vizitkou socialistického blahobytu”.

Zatímco do bramborového salátu vídeňského typu přišly vlastně jen brambory, cibule a zálivka, socialistický domácí bramborový salát se rozvinul do olbřímí, gargantuovské podoby. Bývalo „rozverným“ zvykem po svátcích si vyprávět, zda letos míchala rodina salát „jen v lavoru“ nebo „rovnou v kbelíku“, a že ho „zase bylo devět kilo.“ Své vědí i lékaři. Typickým důvodem vyhledání pohotovostní služby o svátcích nebyla obligátní kost z kapra v krku, ale žlučníkové koliky a akutní pankreatitidy. Není divu. Vánoční bramborový salát současných babiček totiž dost často obsahoval:

brambory, mrkev, celer, petržel, kyselé okurky, fazole, hrášek, vejce na tvrdo, měkký salám – někde i špek, majonézu, olej, mnohdy ještě i šlehačku, hořčici, cibuli, někdy jablko.

Na této skladbě vyrostly další dvě generace. Bylo načase vrátit se ke kořenům.

Bramborové saláty bez majonézy: Tradiční receptury

2_pravy-vidensky-bramborovy-salat-recept

Bramborový salát vídeňský, alias obyčejný

Základní „finta“ tohoto salátu spočívá v tom, že se ve slupce uvařené (lojovitě, salátové) brambory (600 g) okamžitě oloupou, nakrájí na plátky a ještě horké zalijí zálivkou, která je tvořena:

silným hovězím vývarem (250 ml), octem (3 polévkové lžíce), olejem (6 lžic), hořčicí (estragonová, ½ lžičky), solí, pepřem, trochou cukru.

Někdo radí promíchat, jiný jen protřepat. Tekutina do horkých brambor vsákne. K bramborám se přidává  jenom cibule (60 g), v létě vařená vejce.

Jiný rakouský recept na vídeňský salát (bez bujonu).

Suroviny: 1000 g lojovitých brambor, 6 cl oleje, 1 červená cibule, 500 ml vody, 1 polévková lžíce estragonové hořčice, 5 lžic octa, 2 lžíce krystalového cukru, sůl, mletý pepř.

dsc00612Horké brambory (nové není třeba loupat) nakrájíme na plátky a ještě vřelé zalijeme olejem. Vodu, cukr, hořčici a ocet svaříme a horký nálev nalijeme na brambory. Ochutíme pepřem a solí, přidáme jemně sekanou cibuli a zamícháme, až se ze zálivky vytvoří emulze.

Vídeňský salát je tradiční přílohou ke smaženému  telecímu řízku (vídeňskému). Varianta s vejci se v létě pojídá jako samostatné jídlo. Podává se teplý, vlahý i studený, sypaný sezonními bylinkami (estragon, kopr, petrželka, pažitka).

 

Mistr Vilém Vrabec: Bramborový salát s cibulí a pražský bramborový salát

dsc00619

Recepty na bramborové saláty Mistra Viléma Vrabce jsou velmi zajímavé. Bohužel mnoho z nich už nelze použít. Mistr vydal svou Studenou kuchyni v roce 1931. Jeho zahraniční zkušenosti se odrážejí i v použitých surovinách, které se sice za první republiky k nám dovážely, ale dnes jsou málo nebo vůbec dostupné: slanečky, marinované a kyselé sledě, různé uzené ryby, sardele

salaty_lehky_mpVybrala jsem proto dva bramborové saláty Mistra Vrabce, které lze snadno udělat z běžně dostupných surovin a vyhovují i současným požadavkům – jsou lehké a na přípravu nenáročné.

  1. Bramborový salát s cibulí (na obrázku) je typickým reprezentantem bramborového salátu vídeňského typu.
  2. Bramborový salát pražský poslouží jako chutné letní lehké samostatné jídlo. Přidat do něj doporučenou rybu jsem nikdy nezkoušela: slanečka jsem v životě neviděla, a dát uzenáče jsem si prostě netroufla. Třeba se najdou labužníci…

Bramborový salát podle ČSN, tak zvaný „hospodský“

20161119_213353

Přílohový bramborový salát, který se kdysi dělal v restauracích a veřejných jídelnách podle receptury číslo 19908, se podával s karbanátkem, sekanou pečení a vepřovým řízkem – když byl v oddílu hotových jídel. (Řízek z oddílu jídla na objednávku býval nabízen s vařeným bramborem, ale změna na bramborový salát obvykle byla možná).

Pamětníci vyprávějí, že zatímco ženy měly tento „hospodský“ salát za ošizený, muži si často dávali dvojitou porci, a to nejen proto, že by jim servírovaných 200 gramů nestačilo. Prostě jim chutnal. (Podobný znali z vojny.)

3_bramborovy-salat-od-mistru

Ze současného pohledu je salát zajímavý – nízký energetický obsah, finanční nenáročnost, snadná příprava, svěží chuť. Je to příjemná a všemi akceptovatelná změna při volbě přílohy – třeba právě k té sekané či karbanátkům.

Domácí variace na salátové téma

4_bramborovy-salat-recept

Bramborový salát s fazolkami

V létě s oblibou připravuji bramborový salát se zelenými fazolkami. Využiji na ně lusky vlastní, kterým dávám na zahradě štědrý prostor. Ale myslím, že by se na salát daly použít i kupované zmražené fazolové lusky – jsou v dobré kvalitě. Jen doba varu by musela být krátká.

Suroviny: Vařené vychladlé brambory, kořenová zelenina, cibule, fazolové lusky, kyselé okurky.

Suroviny nevážím, ale hledím, aby brambory činili nanejvýš polovinu ze všeho. A ve zeleninové části aby převládaly fazolky.

Fazolky a kořenovou zeleninu uvařím v osolené a okyselené vodě. Pak už nemusím přidávat ocet. Salát dochutím jen lžičkou domácí hořčice, solí, mletým pepřem a zaliji běžným rostlinným olejem – jen aby se salát trochu spojil. Zamíchám a nechám pár hodin rozležet.

V prvním kole jej podávám k nějakému „těžšímu“ masu (na snímku uzené osmažené v těstíčku), zbytek poslouží jako „záchrana“ při nenadálém hladu. Salát je chutný, lehký.

5_bramborovy-salat-podle-norem

Přílohový salát á la francouzský

Lahůdkový francouzský salát je výtečný, ale přestože je tvořen především kořenovou zeleninou a bramborami, spojení majonézou jej činí přece jenom těžším. Na obložené chlebíčky, do šunky v aspiku či s rohlíkem chutná skvěle, ale jako příloha by byl hůř stravitelný. Proto připravuji jeho odlehčenou variantu bez majonézy.

Suroviny: Brambory (nanejvýš polovina z celkového množství), mrkev, celer, sterilované okurky, sterilovaný hrášek. Zálivka: trochu láku z okurek a trocha stolního oleje, sůl, pepř, pár kapek worcesteru.

Tento salát je vhodný jako příloha i coby samostatné jídlo. Protože je tvořen z větší části zeleninou, mohou si „dát do nosu“ i ti, kteří počítají kalorie – ať je to z jakéhokoliv důvodu.

6_bramborovy-salat-vanocni

Vánoční bramborový salát: Štědrý, a přesto bez zdravotních rizik

Tradice je tradice. Ale je možno si z ní vybrat jen to, co nám vyhovuje. Na podobě vánočního bramborového salátu jsme se dohodli hned po vzniku naší nové rodinné buňky: já si ze svého rodného modelu přála vypustit salám, smetanu a vejce, muž do něj nechtěl „jejich“ majonézu, smetanu a špek. Výsledný konsenzus vyhovuje i vánočním návštěvám. S nadsázkou říkáme, že náš bramborový salát naplňuje staročeskou tradici, podle níž má být na štědrovečerním stole devatero pokrmů. A to je:

brambory, okurky, mrkev, petržel, celer, hrášek, fazole, cibule + devátý řízek z kapra.

Zálivku připravím z oleje, hořčice, soli, octa, trochy cukru. Někdy přidám trochu worcesteru, jindy si nevzpomenu, a také je dobrý. Množství neuvedu – záleží na počtu porcí, ale brambory tvoří tak 2/3 celkového objemu.

7_brambory-na-bramborovy-salat

Salát dělají brambory

Ať už dáme do bramborového salátu cokoliv, na jeho kvalitě se nejvíc podepíše druh brambor. Je opravdu dobré vybrat brambory varného typu A, salátové. Podle starší kuchařské terminologie se jim také říká lojovité, protože po uvaření mají konzistenci jako syrový lůj (nebo vosk, kdo nezná lůj). Jsou tuhé, lehce opaleskují, nekašovatí, zachovávají tvar. Podmnožinou salátových brambor varného typu A jsou tak zvané rohlíčky (na obrázku).

*Babi, mami, odpusťte, ale…

V žádném případě se nechci dotknout kuchařského umění našich babiček (maminek). A nechci hanět rodinné vánoční zvyky. To je věcí každého.

Ale nejspíš se všichni shodneme, že je česká gastronomie už někde jinde než byla před padesáti lety. Střízlivým (a dnes již poučeným) pohledem už jen ze složení tradičního vánočního salátu vidíme, že má-li sloužit jako příloha ke smaženému masu, je zbytečně předimenzovaný.

fatty-couple-1422875

  • Jíst k obalenému a v tuku smaženému masu přílohu obsahující další živočišné bílkoviny (vejce vařená, vejce obsažené v majonéze, uzenina/špek, smetana…)?
  • A ještě v množství, kdy často „na hlavu“ padne víc než kilo salátu?
  • Žijeme jinak-moderněji, tak proč bychom nemohli také jinak-moderněji jíst?

 

Mimochodem, všimli jste si, že sdělovací prostředky míří reklamy na odtučňovací přípravky a fitcentra vždy na počátek roku? Pročpak asi…

 

Foto: Obrázek porcelánové dochucovací sady (freeimages.com), ostatní snímky k článku o bramborovém salátu bez majonézy (receptar)

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/11/1_bramborovy-salat-bez-majonezy.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/11/1_bramborovy-salat-bez-majonezy-150x150.jpgreceptarRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORASalátybramborové saláty Mistra Viléma Vrabce,bramborový salát bez majolky,bramborový salát bez majonézy,bramborový salát obyčejný,bramborový salát podle babičky,bramborový salát podle čsn,bramborový salát podle norem,bramborový salát podle prababičky,bramborový salát recept,Bramborový salát s cibulí,bramborový salát s fazolovými lusky,bramborový salát se zeleninou,bramborový salát vánoční,bramborový salát vídeňského typu,bramborový salát vídeňský,brambory na bramborový salát,hospodský bramborový salát,Kartoffelsalat,pravý vídeňský bramborový salát recept,pražský bramborový salát,recepty z brambor,sałatka ziemniaczana,socialistický bramborový salát,typ brambor nabramborový salátBramborový salát bez majonézy: recepty a tipy. • Bramborový salát jako od babičky? Raději jen jednou za rok. • Bramborový salát od prababičky? Proč ne! • Dříve velmi lehký, potom velmi těžký. • Recepty: bramborové saláty podle Mistra Vrabce, pražský bramborový salát či pravý „hospodský“ bramborový salát podle ČSN....Blog o zahradničení, pěstování a receptech