Zelené fazolky – to nejsou jen fazolky na smetaně. Fazolové lusky: recepty a tipy. Fazolky jsou fazolové lusky. Čerstvé fazolové lusky – ale kde je vzít? Kuchař by neměl o jídle mluvit nehezky. Fazolky: od omáčky ke steakům a zpět k omáčce. Fazolky na smetaně, ale trochu jinak. Fazolové lusky pozvednou každé jídlo do vyššího levelu. Česnekové fazolky jako příloha k masu nebo vepřový guláš s rajčaty a fazolovými lusky. Ochutnejte. 

1_fazolky-na-smetane

Fazolové lusky, jinak řečeno fazolky, jsou velice atraktivní, zdravá moderní přílohová zelenina, i když na druhou stranu patří fazolové lusky do zlatého fondu surovin staročeské kuchyně. Fazolové lusky v tradiční úpravě se svého času z českých talířů vytratily, oklikou přes „steakovou“ světovou kuchyni se v Česku znovu objevily, aby nakonec stejně skončily v oblíbené smetanové omáčce. Fazolky patří k létu, tak budiž léto pochváleno.

Fazolka semper viva

Varovat (hlavně děti), že se fazolové lusky nesmějí pojídat syrové, ani není třeba. Kdo někdy kousek zelené fazolky zkusil, víc to nezopakuje. Uzná to, co se uvádí – že za syrova nejsou fazolové lusky jedlé. Krátký var je však učiní chuťově velmi zajímavými a škodliviny neutralizuje, takže lze využít i vodu, v níž se vařily. Ostatně, odvar z fazolových lusků se používá při léčbě diabetu.

V české kuchyni se zelené fazolky objevují minimálně od 19. století – z té doby alespoň pochází doklad v receptu Magdaleny Rettigové. Nejběžnější způsob úpravy byly zelené fazolky v bílé sladkokyselé omáčce. Toto „obyčejné“ jídlo trochu upadlo v zapomenutí. Fazolky  se k nám ovšem koncem 20. století vrátily s nástupem mezinárodní kuchyně – jako ve světě běžná příloha ke steakům. Křehké fazolové lusky si oblíbila i generace, která je z dětství moc neznala a fazolka prožila svůj come back. Do smetanové omáčky byl už jen krůček.

2_zelene-fazolky-pestovani

Abychom si rozuměli: Fazolové lusky alias fazolky

A ještě ke kuchařské terminologii. Kromě výrazu fazolový lusk se používá označení fazolky. Zelená fazolka tedy není zdrobnělina od zelené fazole (mungo). To je důležité vědět třeba v restauraci. Když bude na jídelníčku nabízena fazolková polévka, bude z lusků, zatímco fazolová polévka je uvařena ze suchých fazolí.

Vlastní sklizeň fazolek po celé léto

Fazol se k nám dostal z Ameriky. Původní forma byla zřejmě liánovitá. Je to rostlina levotočivá, potřebující oporu. Kromě pnoucích fazolů existují odrůdy keříčkové, které lze pěstovat bez opory. Podle cíle využití se pěstují kultivary:

  1. luštěninové (pro zralé semeno ze zaschlých rostlin určené k vaření);
  2. zeleninové (pro sklizeň nedozrálých lusků).

Při šlechtění zeleninových fazolí se vybíraly kultivary s omezenými vlákny na luscích a zvláště pak bez tužší blanité vrstvy na vnitřní straně lusků.

Fazol je vděčná zelenina vhodná pro domácí pěstování. Dobře se mu daří v lehčích a humózních půdách. Vyplatí se je vysévat v několikatýdenních intervalech od konce května do až do poloviny července, pak poskytnou úrodu ještě v září. Lusky nenecháváme zbytečně přezrávat, aby se rostliny tvorbou semen nevyčerpávaly. Čím častěji je budeme sklízet, tím víc jich sklidíme.

3_fazolove-lusky

„Nemluv o jídle šeredně!“

Chutnají mi fazolky na smetaně. A chutnaly mi vždycky. I ve věku školním. Proto mi vadí, že se fazolové lusky ocitly v množině jídel, o kterých se různí internetoví rádcové/rádkyně přes vaření vyjadřují nepěkně. Jejich traktáty obvykle začínají větou: „Jistě si všichni pamatujete ze školní jídelny na ty hnusné, rozblemcané/tvrdé, nechutné, k nepozření, odpudivé…“ – teď dosaď jídlo, které pisateli/pisatelce ve školním věku nejelo. Třeba právě ty zelené fazolky.

Ne, nepamatuji si. Ve školní jídelně mi chutnalo. A kdyby ne, rodiče mne naučili říkat „Toto mi nechutná,“ nikoliv „To je nedobré, fuj.“ Nezošklivovat jídlo ostatním a neurážet ty, kterým mnou pohaněné jídlo chutná. Jako bych slyšela tátu: „Nemluv o jídle šeredně!“ 

Krom toho už dávno vím, že je naprosto přirozený vývoj lidských chutí. Když se někdo třeba ve školní jídelně ošklíbal na fazolové lusky, za deset let si na nich pochutná. I když budou uvařeny přesně tak, jako tehdy v tom „stravovadle“.

zelene fazolky na smetane

Čerstvé zelené fazolky. Ale kde je vzít?

Sehnat v Česku čerstvé fazolové lusky je dost problém. Dřív jsem záviděla domorodcům, když jsem v zahraničí viděla fazolové lusky v každé tržnici – v pěkné kvalitě a za přijatelnou cenu. Ve vlasti jsem párkrát na fazolové lusky také natrefila. Buď byly drahé a v nevalném stavu, a nebo byly pěkné, ale ještě dražší než ty drahé.

  • Stalo se: Viděla jsem na tržnici půlkilový balíček fazolových lusků dvakrát dražší než kilogram jahod a stejně drahý jako litr borůvek nebo kilo vepřové kotlety.

Pokrmy z čerstvých kupovaných fazolek nelze nazývat „levným zeleninovým jídlem“. Proto se vyplatí – když máme kde – vypěstovat si fazolové lusky vlastní.

Udělat z kozlíků zahradníky

runner-beans-1622643Fazolky vysévám s potěšením. K plotu dám fazol šarlatový. Ten je spíš pro radost. Rychle se pne, pěkně kvete. Vůbec mi nevadí, že všechny lusky směrem do ulice sklidí děti ze sousedství. Nemám obavy, že by je jedly, po prvním kousnutí je vyplivnou. Lákají je velké barevné fazole uvnitř. Pohrají si s nimi, a pak je zahodí. Dělám, že to nevidím. Jako děcko jsem je také „loupila“ u cizích, až mi naši koupili pytlík semínek a táta zryl proužek záhonku kolem plotu, který jsem dostala do správy. Abych poznala, zač je všeho loket. Takže co malí zahradní loupežníci neotrhají předčasně, nechám dozrát, odložím na osivo a zbytek jim rozdám, ať to zkusí sami.

Na sklizeň lusků pěstuji fazole keříčkové: odrůdu Bona a lahůdkovou Gusty. Odrůd je samozřejmě mnohem víc.

Fazolové lusky sterilizuji ve sladkokyselém kořeněném i nekořeněném nálevu, používám do čalamády, mrazím. Ale hlavně z nich v sezoně vařím: přidávám do polévek, omáček, dušené rýže. Protože zelené fazolky pozvednou každý pokrm do vyššího levelu.

Zelené fazolky: Recepty a tipy

5_fazolky-na-smetane-recept

Recept: Fazolové lusky v pikantní smetanové omáčce

Fazolky na smetaně: Suroviny

  • alespoň 500 g kuchyňsky očištěných fazolek
  • 1 cibule
  • 1 lžíce másla
  • drůbeží vývar nebo voda
  • 2 lžíce polohrubé mouky
  • lžička hořčičných semínek, bobkový list, nové koření, mletý pepř
  • sůl, cukr, ocet (nebo citron)
  • kelímek smetany, 100 ml mléka
  • čerstvý kopr, plnotučná hořčice
  • vařená vejce, vařené brambory

Ze všeho nejdřív dám podle počtu strávníků uvařit vejce na tvrdo a oškrábu a postavím na plotnu nové brambory. Fazolky na smetaně jsou pak uvařené „vcukuletu“, tak ať se nečeká.

  • Fazolovým luskům odkrojím ostré špičky a zbytky stopek. Když mají tužší vlákno, sloupnu je. Fazolky vyperu a buď nakrájím nebo nechám vcelku, nezáleží na tom.
  • Cibuli oloupu, opláchnu, nakrájím na kostky a do červena osmažím na másle.
  • Přidám lžičku hořčičných semínek, dva bobkové listy, asi pět kuliček nového koření (nebo na dvě špičky nože mletého nového koření), zaliji litrem drůbežího vývaru nebo vodou, asi pět minut vařím, aby cibule změkla.
  • Přisypu fazolky a uvařím je do poloměkka – asi šest minut.
  • V troše mléka nebo studené vody rozmíchám sladkou smetanu, kávovou lžičku plnotučné nebo domácí hořčice a dvě lžíce polohrubé mouky. Vliji do fazolek, provařím na potřebnou hustotu (kdyby byla omáčka řídká, přidám ještě lžíci mouky rozmíchané v trošce mléka nebo vody).
  • Odstavím z plotny. Ochutnám, většinou přisolím a teprve pak dochutím octem (nebo citronem), cukrem a špetkou mletého pepře, aby byla omáčka plně sladkokyselá a vyvážená.
  • Nakonec vmíchám sekaný čerstvý kopr.

Fazolky na smetaně podávám s vařenými brambory a vejcem.

6_fazolky-na-kyselo-smetanou

  • Poznámka: Někomu by mohlo připadat, že je v omáčce příliš druhů koření. Je a není. To je tak:
    Veškeré v omáčce použité koření spolu vytváří harmonický akord. Přesně ten, kterého se využívá například také u nakládání sladkokyselé zeleniny. V dobách před mrazničkami se fazolky běžně sterilizovaly ve sladkokyselém nálevu a pak se z nich dělala smetanová omáčka, která se dochucovala nálevem z fazolek. Výběr koření tedy není náhodný nebo podle fantazie, ale klasický.

7_zelene-fazolky-jako-priloha

Česnekové fazolky, příloha k masu

  • 4 plátky vepřové krkovice
  • asi 400 g čerstvých fazolových lusků
  • 2 lžíce másla
  • 1 cibule
  • 2-4 stroužky česneku
  • sůl, mletý černý pepř

Plátky krkovice dobře naklepu z obou stran, osolím a mírně opeřím. V jedné lžíci másla zesklovatím nakrájenou cibuli, na ni vložím maso, z obou stran zprudka opeču. Do poloviny zaliji vodou, přiklopím poklicí a při mírné teplotě udusím do měkka.

  • Měkké maso vyjmu na talíř, do hrnku přes sítko odeberu asi deci výpeku, cibuli ze sítka vrátím do pánve. Přidám prolisovaný česnek, druhou lžíci másla a kuchyňsky připravené fazolky. Kdyby bylo tekutiny málo, trochu zastříknu vodou.
  • Pod pokličkou dusím asi pět minut, pak poklici sundám a tekutinu nechám odpařit. Fazolky se pěkně obalí rozpečenou cibulí, česnekem a máslem, nerozvaří se.
  • Nakonec ochutnám a kdyby bylo třeba přisolím a přidám trochu pepře. Žádné jiné koření není třeba.
  • Odebraný výpek použiji na polití masa – je možno ho podle potřeby mírně naředit – přidat trochu vody a povařit.

S vařenými novými bramborami chutná pokrm přímo královsky.

8_fazolove-lusky-jako-priloha

Tip: Vepřový guláš s rajčaty a fazolovými lusky

Suroviny na fazolkový guláš

  • 350 g libové vepřové plece
  • 2 větší cibule
  • 2 lžíce sádla
  • 2 větší rajčata
  • Sůl, kmín, mletá paprika sladká i pálivá
  • Asi 350 g očištěných fazolových lusků

Cibuli nakrájím nahrubo a dám smažit na sádlo do červena. Vepřovou plec rozkrájím na menší kousky. Rajčata nasekám na kousky (neloupu je).

  • Do osmažené cibule přidám lžíci sladké papriky, lžičku soli a kmínu, zamíchám, nasypu maso, rychle zarestuji, přisypu rajčata, zamíchám,
  • snížím teplotu, přiklopím poklicí a zvolna dusím, až maso i zelenina pustí vlastní šťávu.
  • Za občasného přilití vody (aby bylo maso ne zcela potopené), udusím do měkka. Na závěr přisypu fazolky, přiliji trochu horké vody. Asi šest minut ještě společně dusím.
  • Odklopím, zredukuji na potřebnou hustotu. Teprve pak ochutnám, většinou přisolím, dochutím trochou pálivé papriky.

Jako příloha se hodí brambory, rýže, těstoviny nebo jen chleba nebo domácí celozrnné housky – tak to máme nejraději u nás.

9_recept-na-fazolove-lusky

Inspirace: Vepřové ragú s letní zeleninou

Suroviny na ragú s fazolkami

  • 350 g vepřové kýty nebo libové plece
  • 1 cibule
  • 2 lžíce másla
  • asi 500 g mladé letní zeleniny, z toho alespoň 1/3  fazolové lusky
  • Sůl, mletý pepř, mleté nové koření
  • Krajíc chleba, chlebová strouhanka nebo žitná mouka

Vepřové maso nakrájím na hranolky. Na lžíci másla zpěním cibuli, přidám maso okořeněné solí, pepřem a trochou mletého nového koření. Společně restuji, až cibule a maso pustí šťávu. Pak podliji, přiklopím a dodusím do měkka.

Letní zeleninu – například 1 karotku, 1 malou nebo půl střední brukve, jednu naťovou cibulku, mladý hrášek, fazolové lusky – nakrájím, mírně osolím a na druhé lžíci másla podusím do poloměkka – na skus.

  • Když je maso měkké, zahustím šťávu chlebovou strouhankou, žitnou moukou nebo krajícem chleba.
  • Přisypu podušenou zeleninu, zamíchám, prohřeji k varu, ale hned odstavím.
  • Můžu podávat.

Nové koření a chlebové zahuštění dodá pokrmu jemně pikantní chuti. Dusit zeleninu samostatně a pak ji smísit s masem je ve výsledku chutnější, než kdyby se zelenina přidala k masu a dodusila se s ním. Ale tak lze.

Ragú chutná s chlebem, bagetou nebo těstovinami.

KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERA

Foto k receptu na fazolky na smetaně a další tipy: Za všechny fotky fazolek, fazolí a fazolu děkuji serveru freeimages.com. Snímky jídel ze zelených fazolí (receptar)

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/06/1_fazolky-na-smetane.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/06/1_fazolky-na-smetane-150x150.jpgreceptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAčerstvé fazolky,čerstvé fazolové lusky,fazolky na kyselo se smetanou,fazolky na smetaně,fazolové lusky co s nimi,fazolové lusky jako příloha,fazolové lusky k masu,fazolové lusky na smetaně,fazolové lusky recepty,fazolové lusky s česnekem,fazolové lusky s rajčaty,fazolové lusky steak,fazolové lusky v bílé omáčce,jak na fazolové lusky,jak upravit zelené fazolky,jak uvařit vepřový guláš,jak vařit fazolové lusky,vepřový guláš,vepřový guláš recept,vepřový guláš z plecka,zelené fazole,zelené fazolky,zelené fazolky jako příloha,zelené fazolky pěstování,zelené fazolové lusky,zelené fazolové lusky receptyZelené fazolky - to nejsou jen fazolky na smetaně. • Fazolové lusky: recepty a tipy. • Fazolky jsou fazolové lusky. • Čerstvé fazolové lusky – ale kde je vzít? • Kuchař by neměl o jídle mluvit nehezky. • Fazolky: od omáčky ke steakům a zpět k omáčce. • Fazolky...Blog o zahradničení, pěstování a receptech