Francouzský salát, originální receptura podle bývalých československých norem

Francouzský salát, původní receptura ČSN 50147. • Salát bezmasý, a přesto výživný? • Salát zeleninový, a přece nenadýmavý? • Salát k řízku, na chlebíčky, na obložená vejce, salát jen tak k housce? •  To vše splní francouzský salát podle někdejších norem pro studenou kuchyni. • Přesně takový, jaký se prodával v mléčných lahůdkách „od Šumavy k Tatrám“. • A všude ve stejné kvalitě. •

Francouzský salát podle původní receptury ČSN 50147 doplňuje sestavu klasických lahůdkových salátů, které se podle svého času závazných norem připravovaly v lahůdkářských výrobnách a prodávaly v tak zvaných mléčných barech, „rybárnách“ a bufetech. Ve skupině nejznámějších salátů má ten francouzský výjimečné postavení – je naprosto univerzální.

Normy zkrátka nepřehádáš

Pod označením „francouzský salát“ existují mnohé recepty. Ale jen jeden jediný recept je ten, podle kterého se přibližně do roku 1992 vyráběl francouzský salát pro mléčné lahůdky, bufety a podobné typy stravovacích zařízení.

Všechny lahůdkářské výrobny musely, prostě musely vyrábět podle závazných receptur. Ty byly vydávány v souboru, kterému profesionálové obecně říkali „kniha příprav“.

Už několikrát jsem mi stalo, že jsem někomu dala recept na salát z knihy příprav a pak jsem čelila námitkám, že to je špatně.

• Že ve vajíčkovém salátu z mlíčáku NIKDY nebyly brambory.
• Že je PITOMOST, aby se brambory dávaly do vlašského salátu, protože jej mnozí ve vzpomínkách zaměňují se salátem pochoutkovým.
• Také jsem párkrát slyšela, že v pařížském salátu  NEBYL pařížský salám (po němž má salát název), ale salám výrobní nebo gothajský.
• A tak podobně.

Ráda se podělím o recepty z někdejší knihy příprav, protože ji má málokdo. Já jsem získala vydání z roku 1976, z nakladatelství Merkur. Ale pokaždé se snažím přidat autentickou fotokopii receptu, jak je v Recepturách pro studenou kuchyni uveden. Protože normy, normy nikdo nepřehádá. O normách se nediskutuje, normy se prostě dodržují. 

Francouzský salát, receptura ČSN 50147

Suroviny na 1 kg francouzského salátu

• 140 g brambory vařené
• 208 g vařená mrkev
• 152 g vařený celer bulva
• 151 g sterilovaný hrášek bez nálevu
• 99 g sterilované okurky,
• 210 g majonéza ze žloutků a běžného stolního oleje
• 20 g ocet
• 0,5 g pepř černý mletý
• 10 g cukr krupice
• 10 g sůl
• 5 g worcester

Když dělám francouzský salát, postupuji obvyklým stylem. Ne proto, že je to tak v normě uvedeno, ale hlavně proto, že by se se surovinami nic jiného snad ani nedalo dělat. Leda že by…

Leda že by francouzský salát někdo připravoval pouze a jedině k tomu, aby jej natíral na chlebíčky. Pak by ještě šlo ingredience nastrouhat přes hrubá očka na struhadle, aby na vece lépe držel.

• Uvařené a vychladlé brambory, uvařenou vychladlou zeleninu a kyselé okurky nakrájím na stejně velké drobnější kostky nebo nudličky. Zeleninu zlehka promíchám a „jdu na majonézu“. 
• Z kuchyňské váhy sundám mísu, postavím na ni šlehací nádobu a vynuluji.
• Do šlehací nádoby vliji dva žloutky (nebo tři, když bych měla malá vajíčka) a zjistím jejich hmotnost.
• Váhu žloutků odečtu od 210 – výsledek znamená potřebné množství oleje.

Protože je olej lehčí než voda, nelze počítat, že mililitr rovná se gram jako u jiných tekutin. Proto na váhu postavím kádinku (nebo jinou nádobku s hubičkou) a odvážím do ní olej podle vypočítaného výsledku. Pak začnu šlehat žloutky a pomalu přikapávám olej. Za dvě minuty je hotová „stoprocentní“ majonéza – bez eček a konzervantů.

• Jak může být majonéza stoprocentní? No stoprocentně v ní je jen to, co v ní má být. Laborování s výrazem „stoprocentní“ jsem odkoukala od výrobců „stoprocentních“ džusů. ;=)

Zpět k majonéze. Podrobný návod na výrobu majonézy je v samostatném článku Pravá domácí majonéza a tatarka. Kdo by chtěl majonézu do francouzského salátu kupovat, tak prosím jedině majonézu, nikoliv tatarskou omáčku.

Worcester a cukr musí být

Francouzský salát se dochucuje solí, mletým černým pepřem, krystalovým cukrem, octem a worcesterskou omáčkou. Právě ten worcester je pro československé majonézové saláty typický. Udělá při dochucení závěrečnou tečku. Když tam nebude, pamětníci budou mít pocit, že to je dobré, ale ještě něco tomu chybí.

Rovněž cukr není v salátu z rozmaru kuchaře. Má podíl na harmonizaci chutí, která nastává po několikahodinovém odležení v chladu.

Salát je vychlazen, a co dál?

Francouzský salát podle ČSN je naprosto univerzální výrobek se všestranným použitím.

• Samostatně s pečivem poslouží jako menší jídlo.
• Vytvářejí se z něj základy pro aranžování studených nářezových nebo zeleninových mís.
• Používá se jako pomazánka na obložené chlebíčky (lze jej kombinovat se sýry, uzeninami, vařenými vejci, rybami, s rajčaty, paprikami…)
• Rajčata, papriky či okurky můžeme plnit francouzským salátem.
• Také se z francouzského salátu vytváří podklad pro zdobená obložená vejce.
• Je vhodný coby přílohový salát ke smaženým masům, sýrům, rybám i k se smažené zelenině. (Když francouzský salát dělám coby přílohu, dávám méně majonézy.)
• Je možno jím plnit plátky uzeniny při výrobě aspiků. 

A ještě…

Při dodržování všech předepsaných ingrediencí dostaneme autentický (retro) francouzský salát. Někomu se může zdát, že tam je něčeho příliš (především majonézy, která má v současné době „kostým bubáka“) a bude zaměňovat.

• Když místo stolního oleje použije olej olivový, majonéza nebude chutná a obsah tuku zůstane stejný.
• Jestliže dá místo majonézy jogurt, salát tím zkazí, protože výrobek bude moc kyselý, vodnatý a řídký.
• Ani nahrazení majonézy zakysanou smetanou není šťastným řešením. Takový salát nelze použít na chlebíčky (rozmáčel by veku), nemá trvanlivost (smetana má jiné vlastnosti než majonéza) a bude docela jinak chutnat. 
• A ne. Cibule do původního francouzského salátu opravdu není předepsána.

Pakliže si někdo „postaví hlavu“ a udělá salát po svém, dostane sice výrobek, který mu bude chutnat i nutričně vyhovovat, ale nemůže jej pak nazývat francouzským salátem podle bývalé československé normy. Musí mu říkat třeba salát z kořenové zeleniny, nebo tak nějak. Aby strávníci neočekávali ten starý, historický francouzský salát a nebyli pak zklamáni. A bastafidli. 

Foto: Všechny fotky k článku o francouzském salátu podle ČSN (receptar)

https://makova-panenka.cz/recepty/francouzsky-salat-originalni-receptura-podle-byvalych-ceskoslovenskych-norem/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/02/francouzsky_salat_titulka_mp.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/02/francouzsky_salat_titulka_mp-150x150.jpg2018-02-23T20:50:19+01:00receptarRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORASalátybramborový salát,celer recepty,celerový salát s majonézou,celerový salát s mrkví,celerový salát ze syrového celeru,francouzký salát,francouzský bramborový salát,francouzský celerový salát,Francouzský salát jaké z mléčných lahůdek,Francouzský salát jako z mlíčáku,Francouzský salát k řízkům,Francouzský salát na chlebíčky,Francouzský salát na obložené mísy,Francouzský salát neošizený,Francouzský salát originál podle receptury,Francouzský salát podle bývalé ČSN,Francouzský salát podle knihy příprav,Francouzský salát podle normy,Francouzský salát recept,Francouzský salát s majonézou,Francouzský salát studená kuchyně,jak dlouho vařit brambory na salát,kuchařské normy,normy čsn,obložené chlebíčky,pomazánka na chlebíčky,recepty z brambor,recepty z celeru,recepty z mrkve,saláty recepty,silvestrovské pohoštění recepty,zeleninové saláty,zeleninový salátFrancouzský salát, původní receptura ČSN 50147. • Salát bezmasý, a přesto výživný? • Salát zeleninový, a přece nenadýmavý? • Salát k řízku, na chlebíčky, na obložená vejce, salát jen tak k housce? •  To vše splní francouzský salát podle někdejších norem pro studenou kuchyni. • Přesně takový, jaký se prodával v mléčných lahůdkách „od Šumavy k Tatrám“. • A...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA