Kyjevský kotlet a kyjevský závitek. Podobná jídla, anebo jen stejné pojmenování?

Kyjevský závitek a kyjevský kotlet, přesné recepty. • Co je kyjevský závitek? • Jak chutná a jak se připravuje? • A co je kyjevský kotlet? • Z jakého masa se uvaří? • Je kyjevský závitek podobný kyjevskému kotletu? • Na otázky odpoví bývalé státní normy, Receptury pro teplou kuchyni. •

Dušený hovězí závitek a smažené obalované kuře. Jídla naprosto odlišná. A přesto je vhodné hovořit o nich zároveň. Alespoň na webu, který se zabývá gastronomií: recepturami i názvoslovím. Obě jídla nesou přídomek „kyjevský“. A tak je vhodné představit je vedle sebe. Aby už nikdy nedošlo k mýlce.

Kyjevský versus kyjevský

Kyjevský závitek a kyjevský kotlet. Co mají kromě domény obě jídla společného? Snad jedině to, že jejich receptury byly znormovány a zařazeny do závazné „knihy příprav“ (Receptury teplých pokrmů). Tím záhada nekončí, ale naopak začíná.

1. Kyjevský závitek, to je taková sice moc dobrá, ale jinak obyčejná „hotovka“ z hovězího masa se smetanovou paprikovou omáčkou.
2. Kdežto kyjevský kotlet je naopak typické hotelové jídlo „na objednávku“, pracné, noblesní. A, světe, div se, jakkoliv se nazývá „kotletem“ (rozuměj – kotletou), není ani z vepřového ani z jehněčího masa, u kterých se sorta kotleta rozlišuje. Kyjevský kotlet je z kuřecího masa.

Kyjevské záhady v českých normách

Záhada první: Receptury teplých pokrmů dbaly poměrně důsledně na dodržování nomenklatury.

• Když se jídlo v normách nazývalo třeba „znojemská“ (hovězí pečeně, roštěná), byly v tom okurky.
• Jídla „bratislavská“ (vepřová pečeně, guláš) byla s hráškem a smetanou…
• Cokoliv „frankfurtského“ je vždy s párkem.
• Jídla „po srbsku“ jsou s rajčaty, cibulí a paprikami (s lečem).

Stejný přídomek = stejný druh masa, stejné ingredience ⇒ podobná výsledná chuť .

Jak se mohlo stát, že označení „kyjevský“ dostalo v knize norem dušené hovězí i smažené kuře?

Druhá záhada, „proč kotlet, když je pokrm z kuřete“ – je vysvětlitelná. Kuřecí díl se před smažením upravuje tak, aby z částečně vykostěného masa vyčnívala kost (křídlo nebo kost stehna). Tak jako se kosti skutečné kotlety opatřovaly kouskem hedvábného papíru, tak se činí i s kostí kuřecí. „Kyjevský kotlet“ je tedy žertík, vtípek, nápodoba kotlety vytvořená z masa, které jinak kotletu nemá. (Úsloví: „Kdyby prase mělo křídla“, ale naruby.)

Kyjevský kotlet, pokrm s rodokmenem

1.Kyjevský kotlet (ukrajinsky котлета по-київськи, anglicky Chicken Kiev) je jídlo mezinárodně známé. „Jedná se o pokrm z kuřecího masa zjemněného máslovou nádivkou. Recept údajně vznikl počátkem 20. století v hotelu Continental v Kyjevě obměnou francouzského jídla côtelette de volaille (drůbeží kotleta),“ vysvětluje česká verze Wikipedie.

„K popularitě přispěly diplomatické recepce. V Kyjevě se kotlety vždy podávají s kuřecí kostí, která se při servírování opatřuje papillotte. V současné době je kotleta v Kyjevě stejným kulinářským symbolem hlavního města Ukrajiny jako kyjevský dort,“ píše se na ukrajinském webu yuliabevzenko.com/cutlet_sculpture. Kdo by se odvážil přejmenovat tak slavný pokrm, nota bene v dobách socialistický státních norem?

2. Kyjevský závitek byl možná také importován z Kyjeva. Než z mezinárodního hotelu byl okoukán spíš z nějakého фуршету, їдальні (ukr. z bufetu, z jídelny). V knize příprav je uveden jako:

• 11122 Kyjevská roštěná,
• 11122/A Kyjevský závitek.

Obě úpravy jsou identické, ale na první z nich je použit a smotán plátek roštěné, varianta A předpokládá zadní hovězí maso. Kyjevský závitek je na přípravu jednodušší, a tak si jej uvaříme jako první.

Kyjevský závitek, ČSN 11122/A

Hovězí plátky jsem naklepala, z obou stran mírně osolila a opepřila čerstvým pepřem. Ke kratší straně pomyslného obdélníku jsem vyskládala hranolky nařezané z uzeniny, podélně rozřezanou kyselou okurku a čtvrtku vejce. Plátek jsem stočila do závitku a po celé délce pevně omotala režnou nití.

Postup je naprosto stejný, jako při výrobě španělských ptáčků. Rozdíl v přípravě je pouze ten, že se maso nepotírá hořčicí.

• A to je první první rozdíl mezi ptáčky a kyjevskými závitky.

V tlakovém hrnci jsem na oleji zpěnila drobně nakrájenou cibuli. Na cibulovém základu jsem ze všech stran opekla závitky. Do tuku jsem přimíchala mletou papriku. V normě je předepsán jiný postup: papriku rozmíchat v části tuku a vlít k opečeným závitkům. Protože se budou závitky dál dusit v prostředí tlakového hrnce, který všechny chutě sjednotí, připadlo mi naprosto stejné, jestli papriku rozmíchám v hrnci nebo v tuku mimo hrnec. Závitky jsem zalila vodou a dusila 40 minut.

• Paprika v základu je druhý rozdíl mezi kyjevským závitkem a ptáčkem.

Měkké závitky jsem vyndala z hrnce a zbavila nití. Pro větší pohodlí jsem zbylý sos přelila do kastrolu. Odpařila jsem přebytečnou tekutinu, paprikovou cibuli zaprášila moukou a vydusila na tuk (aby se tuk začal viditelně oddělovat od mouky). Cibule se vypekla pěkně do hněda. Zasmaženou mouku jsem zalila troškou vody, rozvařila ji. Nakonec jsem do omáčky vlila smetanu (třetí rozdíl) a omáčku přisolila. Víc nebylo třeba.

K závitku na talíři jsem přidala zbylé vajíčko a zbylé okurky. Podávala jsem s pečenými bramborami a pečenou zeleninou. Ale hodí se asi všechny přílohy, které si dokážeme představit. Pokrm je opravdu chutný.

Kyjevský kotlet: Kuře smažené osobitým stylem

Kyjevský kotlet ČSN 17012 (Minutka)

Někdejší norma popisuje přípravu z kuřecích prsou i z kuřecích stehen.
„Původně se připravoval z kuřecích stehen, později se začala používat spíše kuřecí prsa. Do nich se buď udělá kapsa, která se naplní máslem, případně se rozklepou na tenký řízek, do něhož se zabalí váleček ztuhlého másla,“ shodně se píše v encyklopedii.

Vyjmout kosti ze stehna a ponechat jen kost v „paličce“, není nijak obtížné. Náročnější je vykostit prsa a neamputovat přitom křídlo. K práci se hodí nůžky na drůbež a špičatý velmi ostrý nůž, případně skalpel.

Mimochodem, jak se chystá kuře na kyjevský kotlet, ukázal v chrudimské restauraci U Václava také Mistr Zdeněk Pohlreich v druhé epizodě nového pořadu Superšéf – 24 hodin do pekla a zpět. Kyjevský kotlet totiž majiteli Jakubovi doporučil zařadit do menu restaurace.

Z másla, vlastní polévkové bylinkové směsi, soli a pepře jsem umíchala bylinkové máslo. Vytvarovala je do válečku, zabalila do alobalu a dala do mrazáku ztuhnout. Bylinky do másla si každý zvolí podle svého, v normách se s nimi ani nepočítá.

Vykostěné maso se buď opatrně rozklepá, do vzniklého plátku se uloží váleček másla a maso se spíchne.

Anebo se v něm vytvoří kapsy a naplní máslem, což je jednodušší. U stehenního kousku jsem vpichy nože vedla podél kosti, aby se napomohlo prosmažení až ke kosti.

Kyjevské kotlety jsem důkladně obalila ve všech záhybech. Pro smažení jsem vybrala menší kastrol, abych ekonomicky vytvořila potřebnou vyšší vrstvu oleje.

Maso jsem při nejvyšší teplotě krátce osmažila po jedné straně, obrátila, snížila teplotu na stupeň dva (ze šesti), přiklopila pokličkou a velmi zvolna smažila. Kotlety jsem pak znovu otočila a dosmažila z první strany.

Kosti jsem opatřila ochranou z alobalu (jako kotletu) a podávala s vařenými bramborami a zbylým bylinkovým máslem.

Kyjevský kotlet, tak to je opravdu něco jiného než obligátní „kuřízek“. Ta práce opravdu stojí zato.

https://makova-panenka.cz/recepty/kyjevsky-kotlet-a-kyjevsky-zavitek-podobna-jidla-anebo-jen-stejne-pojmenovani/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2020/01/kyjevsky_zavitek_kotlet_titul_mp.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2020/01/kyjevsky_zavitek_kotlet_titul_mp-150x150.jpg2020-02-17T09:42:48+01:00receptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAbabiččino kuře,chicken kiev recipe,co je kyjevský kotlet,co je kyjevský závitek,hovězí roštěná,hovězí roštěná recept,hovězí roštěná recepty,hovězí závitky,i prima superšéf 24 hodin z pekla do pekla,jak na kyjevský kotlet,jak na kyjevský závitek,jak se dělá kyjevský kotlet,Kiewer Kotelett,kotlet de volaille,kuře recept,kuře recepty,kuřecí maso recepty,kuřecí prsa recepty,kuřecí stehna,kuřecí stehna jinak,kuřecí stehna recept,kuřecí stehna recepty,kyjevský kotlet,kyjevský kotlet recept,kyjevský kotlet smažené kuře,kyjevský kotlet ukrajinská specialita,kyjevský řízek,kyjevský závitek,kyjevský závitek podle čsn,kyjevský závitek s omáčkou,maminčino kuře,originál kyjevský kotlet,Pohlreich,pořad superšéf,Poulet à la Kiev,recepty na kuře,recepty Pohlreich,recepty z kuřecích prsou,recepty z kuřecího masa,recepty z kuřete,Zdeněk Pohlreich recepty,котлета по-київськиKyjevský závitek a kyjevský kotlet, přesné recepty. • Co je kyjevský závitek? • Jak chutná a jak se připravuje? • A co je kyjevský kotlet? • Z jakého masa se uvaří? • Je kyjevský závitek podobný kyjevskému kotletu? • Na otázky odpoví bývalé státní normy, Receptury pro teplou kuchyni....receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA