Přírodní dušená roštěná: Jen jeden z desítek způsobů úpravy roštěnek
Dušené roštěnky a hovězí plátky, recepty. • Co jsou roštěnky, a proč se jim roštěnky říká? • Je možno připravit roštěnky z vepřového či drůbežího masa? • Aby byly roštěnky vždy měkké. • Tajemství dobré omáčky k roštěnkám. • Nahlédnutí do bývalých Receptur pro teplou kuchyni – kolik receptů na roštěnky kniha příprav obsahuje? • Odpověď na konci článku. •
Měkká a dobře okořeněná roštěnka, to je jídlo když ne na sváteční, tak na nedělní stůl. Ale kdy můžeme hovězí plátek nazývat roštěnkou, a kdy zůstává hovězím plátkem, filetem? Jak docílit, aby měla omáčka, jíž roštěnku přeléváme, ten správný „břink“? A vůbec: musí být k roštěné vždy omáčka?
Co a kdy je roštěnka?
Roštěnkami se v gastronomii nazývají plátky přes vlákno nařezané z nízkého roštěnce. Encyklopedie praví: „Nízký roštěnec je část zadní čtvrtě jatečně opracované půlky jatečného skotu a koní. Jedná se o velmi kvalitní, šťavnaté zadní maso, vhodné k přípravě steaků, minutek i na anglický způsob pečení.“
Z toho plyne, že roštěnky nemohou být z jiné sorty masa, než z roštěnce. Právě tak, jako pečená kuřecí křidélka nemohou být z kuřecích stehýnek. A protože, jak říká encyklopedie, roštěnec má jenom skot a koně, mohou být roštěnky jen hovězí nebo koňské.
Přirovnání: Ona pečená křídla nelze udělat z králíka nebo z vepře, kteří křídla nemají.
Jak lze „přeprogramovat“ i Vševěda
Abych nebudila dojem, že vytvářím „akademický“ problém, pročesala jsem český internet. Podle očekávání jsem našla bezpočet receptů na vepřové roštěnky. A protože znám vášeň mnohých českých hospodyněk pro „kuprsíčka“, zadala jsem do vyhledávače heslo „kuřecí roštěná“. A co myslíte, byla tam? Byla! A rovněž roštěnky krůtí.
- Samostatný odstavec si zaslouží další český fenomén, a to „roštěná omáčka“. V jejím případě platí to samé, jako o omáčce „svíčkové“. Roštěná není celý pokrm, ale řízky ze sorty masa – roštěnce. Také přece neříkáme „kližková omáčka“, nebo „kotletová“ omáčka (víc v článku o králíku na smetaně a „svíčkové omáčce“).
Internetovou roštěnkovou exkurzi jsem zakončila přečtením rozsáhlé čtenářské debaty, která se točila kolem tématu jestli a kolik dávat hořčice do dušených roštěnek. Jako by byl jen jeden rigidní recept na roštěnky. To mě utvrdilo v názoru, že roštěnky jsou živé téma, ale rovněž i velmi tenký led.
Jak z toho elegantně ven?
Profesionální gastronomie za nás „roštěnkový“ problém dávno vyřešila.
- Plátek masa z roštěnce je roštěnka.
- Plátek masa z jiné části těla zvířete je filé, filet.
Česky také můžeme docela obyčejně říct – hovězí (vepřové, kuřecí, krůtí, jelení) plátky. A nikdo nám nebude moci docela nic vytknout.
Roštěnky, hovězí plátky a filety: Recepty
Tepelná úprava roštěnek se dělí na dvě skupiny:
- buď je možno upravit roštěnku jako „minutku“,
- anebo roštěnky (plátky/filé) dusíme.
1. Na minutkový způsob je třeba mít maso skutečně z nízkého roštěnce, a to dostatečně vyzrálé. Z čerstvého neodleželého masa by byly roštěnky jako podrážka. U nás nejznámější minutková úprava je tak zvaná vídeňská roštěná. Minutku nesmíme při opékání podlít vodou. Když se to udělá, maso opět ztvrdne na podešev. Pak už zbývá jediná záchrana – roštěnky dodusit, což je záležitost na dvě hodiny.
2. Z roštěnce čerstvého, nebo z masa jiné sorty než je roštěnec, se plátky dusí. Aby se doba zkrátila a hovězí maso bylo přesto měkké, je vhodné použít tlakový hrnec.
- I tak je nutno počítat s alespoň 45 minutami, než změkne.
- Plus doba strávená přípravou syrového masa
- a dokončení pokrmu.
Ne, hovězí plátky nejsou typem jídla, které hospodyňka uvaří k večeři poté, co přiběhne unavená z práce, nákupu, přiveze děti z kroužků a vyvenčí psa. Hovězí si pošetříme třeba na neděli.
Přírodní hovězí roštěná nebo hovězí filé
Přírodní úprava hovězí roštěné je velmi vděčná. Dokonale měkký plátek se může doplnit čímkoliv, anebo také ničím, záleží na nárocích.
Plátky hovězího masa nařežu přes vlákno, přes folii naklepu (aby částice masa nestříkaly kolem). Z obou stran posolím a opepřím. Pepřím mletým černým pepřem – kuchyňským. Případně posypu zázvorem nebo pokapu worcesterem (který k hovězímu báječně ladí).
Na oleji nebo na sádle osmažím do červena cibuli a přímo na ni vložím plátky masa, které zprudka po obou stranách opeču (aby se maso zatáhlo).
- Velmi často se v receptech uvádí, že nejdřív opéct cibuli, vyjmout ji a na zbylém tuku roštěnky opéct. To chápu u minutkových roštěnek (aby na pánvi nebyla žádná tekutina – ani ta z cibule). U plátků masa, které se pak bude pod tlakem dusit, mi to připadá jako zbytečné opatření.
Roštěnky zaliji vývarem (jakýmkoliv, s výjimkou chemických roztoků z polévkové kostky), hrnec uzavřu. Obsah přivedu k varu a když začne vypouštět páru, snížím teplotu na polovinu. Dusím asi 45 minut. Pak otevřu hrnec, zkontroluji měkkost. Buď ještě deset minut přidám, nebo roštěnky vyjmu z hrnce.
Měkké plátky odložím, trochu je pokropím sosem. Zbylou šťávu sliji do menšího kastrolu (pro lepší manipulaci) a varem ji zredukuji, aby byla viskózní. Nezahušťuji, protože bude sosu třeba jen velmi malé množství.
Na přílohy času dosti
Hovězí plátky se i v tlakovém hrnci dusí alespoň 45 minut, tak je dost času nachystat nějakou přílohu. V tomto případě jsem jen otevřela plechovku žampionů a podusila je s cibulí na másle.
Jako „příkrm“ jsem opekla vařené brambory. Vlastně jsem je jen tak „okulila“ na pánvi s máslem. Ne, ne, nezapomněla jsem je překrájet. Je to jen vizuální změna, aby strávníci zpozorněli. Jíme i očima.
- Poznámka: K přírodním roštěnkám bez zahuštěné omáčky lze také podávat například: Zelené fazolové lusky, dušenou mrkev, dušený špenát, vařený květák, zadělávaný hrášek… Podle sezon, stavu zásob a chuti.
Jiná varianta přírodních dušených roštěnek
Roštěnky nebo hovězí filety udušené jen na cibuli máme velmi rádi v „retro“ konečné úpravě, jako se podávaly „za socíku“ v lepších restauracích (stejně tak se servíroval i biftek) – s opečenými bramborami a sázeným vejcem. Maso udusím stejným způsobem v tlakovém hrnci, sos jen zredekuji, ale nezahušťuji.
Brambory (ve slupce uvařené) opečené na másle, vajíčko usmažené tak, aby byl bílek tuhý a žloutek roztékavý a k tomu plátek hověziny měkké jak peřinka. Pak stačí jen dvakrát otočit mlýnkem a dát masu poslední tečku čerstvým pepřem (či směsí pepřů různých barev) a hody skoro lukulské mohou začít.
- Kdo se starodávným roštěnkám se sázeným vejcem posmívá (a jsou tací), neví, o co dobrého přišel.
Dušené hovězí plátky s omáčkou
Jenže, a můj „internetový průzkum“ to potvrdil, když se řekne „roštěnka“, jako první mnoha lidem vytane na mysli přírodní roštěná se zahuštěnou omáčkou a s rýží.
K přípravě není zapotřebí žádné speciální koření, žádné tajné tajné ingredience. Maso vyžaduje jen čas a omáčka poctivé dodržení výrobní technologie.
Papiňák přinesl změnu
Roštěnky (nebo filety) s omáčkou udělám zpočátku úplně stejně, jak jsem popsala v předešlých odstavcích. Je to jinak, než roštěnky připravovaly naše babičky.
Babičky nejdřív naklepané a okořeněné roštěnky obalily v mouce. Teprve pak je zprudka opekly, zalily vývarem/vodou a pod pokličkou dusily, podlévaly… Mouka z roštěnek se nejdřív opekla, pak dlouze vařila, občas lehce připálila, tak honem zas podlít a odškrábat napečené… Tento kolotoč dal omáčce chuť a roštěnkám typický moučnatý vzhled.
Jenže já jsem si zvykla na tlakový hrnec a mám strach do něj dávat maso s moukou. Tudíž dusím bez mouky. A omáčku zahustím jinak – jak to dělali profesionální kuchaři před nástupem „UHO“.
Měkké roštenky/filety vyndám na pracovní talíř. Šťávu z tlakového hrnce přeliji do kastrolu, přivedu k varu a prudce svářím, aby se tekutina co nejvíc odpařila.
Tak vzniká chuť oné „roštěné“ omáčky ;=)
Do odpařeného sosu, který je tvořen tukem, cibulí, zredukovaným masným vývarem a malými částicemi, které se z masa při dušení oddělily, nasypu dvě rovné polévkové lžíce hladké nebo polohrubé mouky.
- Zamíchám a za stálého oddělování směsi ode dna kastrolu míchám.
- Z moučné „kaše“ se začne viditelně oddělovat čistý tuk.
- Stále pilně míchám, vařečkou odstraňuji hmotu přichycenou ke dnu a na bocích kastrolu.
- Když už se směs stává drolivou, přiliji vodu nebo vývar (nejdřív stačí hrnek, později přidám víc) a směs začnu rozvářet za stálého odškrabování. Ty připálené vrstvičky jsou karamel z cibule a opečené bílkoviny vzniklé při dušení.
- Nakonec hustou omáčku rozmixuji ponorným mixerem.
- Kdo by mixer neměl, udělá to po starém způsobu – omáčku propasíruje pasírovacím cedníkem nebo přes ostré síto.
- Omáčku naředím podle potřeby. Dochutím solí a mletým pepřem. Nic víc omáčka nepotřebuje. Rozpečená cibule a odškrabaná napečená vrstva ji dají ten ostrý valér, který někdo marně dohání hořčicí, vegetou nebo masoxem.
Tradiční příloha je dušená rýže. Kdo by si chtěl přivolat starodávnou chuť dušené rýže „jako od babičky“, může si ji připravit podle tipu z článku „Vepřové řízky na sardeli“. Zapotřebí je kulatozrnná rýže, cibule a hřebíček.
Roštěnka je maso, nikoliv úprava
Vrátím se znovu k té „odposlechnuté“ skoro vášnivé internetové diskusi o tom, zda a kolik hořčice do omáčky k dušeným roštěnkám.
Ukázali jsme si, kolik podob může mít základní přírodní roštěná, a to se týkalo v podstatě jediného receptu. Bývalé československé normy – Receptury pro teplou kuchyni, jinak také „kniha příprav“ – ve vydání z roku 1976 uvádějí patnáct způsobů na úpravu roštěné a k tomu stejný počet variant z filet nařezaných z jiných sort hovězího masa.
- A na kolik dalších způsobů dusí roštěnky současní profesionální kuchaři?
- A kde je neohraničená množina receptů zahraničních?
- Zkrátka: roštěnka je maso, nikoliv úprava
Receptury pro teplou kuchyni 1976
- Bavorská roštěná + filety
- Bratislavská roštěná + filety
- Cikánská roštěná + filety
- Kastrolková roštěná + filety
- Kyjevská roštěná + filety
- Na houbách roštěná + filety
- Na morku roštěná + filety
- Na paprice roštěná + filety
- Na slanině roštěná + filety
- Přírodní roštěná + filety
- Rýnská roštěná + filety
- Srbská roštěná + filety
- Švábská roštěná + filety
- Švédská roštěná + filety
- Znojemská roštěná + filety
Moc pěkně popsané postupy jako vždycky. Cibuli jako základ ke každé omáčce moc ráda doplním kouskem slaniny (drobně pokrájené), ta u mě doma nesmí chybět…dá to lepší chuť jakékoliv omáčce. Tlakový hrnec také ráda používám hlavně z důvodu úspory energie.