Smetanová křenová omáčka pozvedne vařené přední hovězí do vyššího levelu
Křenová omáčka, recept. • Aby „všednodenní“ pokrm povýšil na nedělní stůl. • Jak se vaří dobrá křenová omáčka. • Proč se křenová omáčka připravuje k méně kvalitnímu hovězímu masu? • Základ výtečné křenové omáčky nepřisuzujme křenu nebo smetaně, ale poctivému hovězímu vývaru. • Tlakový hrnec pomůže, ale… • Patří do křenové omáčky cibule? •
Křenová omáčka, a to připomínají nejen staré kuchařské knihy, ale také třeba Kluci v akci, či šéfkuchař Roman Paulus, je křenem dochucená základní smetanová omáčka. Když se na křenovou omáčku použijí poctivé suroviny a přípravě se věnuje čas a patřičná péče, dostane pokrm charakter málem až svátečního jídla. A to přesto, že vlastně jen doplňuje levné přední hovězí maso a obyčejný houskový knedlík.
Křenová omáčka k „polévkovému“ masu
Smetanová omáčka s křenem k zalití vařeného nebo až vyvařeného hovězího masa se v naší krajině prokazatelně vaří už od 19. století. Podle písemných dokladů se vždy připravovala ke zhodnocení tak zvaně „polévkového hovězího“ masa. Ostatně stejnou genezi má například i jiný český omáčkový fenomen – omáčka rajská.
Když pročítáme skladbu svátečního nebo i jen nedělního menu rakousko-uherské měšťanské rodiny, často se v sestavě objevuje jako předkrm vařené hovězí (z „polívky„) s křenem a krajíčkem chleba (třeba pomazaným opečeným morkem z polévkových kostí). Teprve potom se jedla polévka a pečeně, hlavní chod.
Není divu, že dobré hospodyně došly k závěru, že když si na mase z polévky strávníci pochutnají jen tak, s chlebem, bude jim chutnat i coby hlavní jídlo. A že se nacházíme v „omáčkovém zeměpisném pásmu“, kombinace křenu k hovězímu se docela logicky vyvinula do formy omáčky. Protože jemné k ostrému, vývoj směrem smetanovým je také docela logický.
Jaké pro nás z této storky, plyne poučení? Že se smetanová křenová omáčka v naší kuchyni:
- nepřipravuje ke kvalitní hovězí pečeni,
- nýbrž pozvedá do vyššího levelu méně kvalitní přední hovězí maso, mnohdy primárně koupené na silný hovězí bujon.
Ten je také základem poctivé křenové omáčky. Ze zadního hovězího totiž silný bujon neuděláme. To připomínám těm, kdo by měli v úmyslu uvařit křenovou omáčku třeba ke svíčkové, roštěnci nebo k hovězímu zadnímu.
Vaříme maso na polévku i na omáčku
Hovězí maso na omáčku na čtyři porce
- asi 600 – 700 g hovězího žebra nebo hovězího krku
- půl neloupané cibule
- sůl
- několik zrnek pepře
- 1,5 l vody
Tlakový hrnec „vyrobí“ silný bujon
Aby přední hovězí dobře změklo a vývar zesílil běžným varem, bude k tomu zapotřebí několika hodin.
Mnohem rychleji maso změkne v tlakovém hrnci. Za hodinu a půl v Papinově hrnci je hovězí vývar tak silný, že když odebereme na omáčku, můžeme zbytek klidně ještě naředit na dobrou polévku. Stačí přidat trochu zeleniny a nějakou zavářku nebo vložku.
Maso je z papiňáku měkké, ale…
… ale totálně vyvařené. Skoro všechnu chuť maso předalo vývaru a odevzdalo mu i notnou část své hmotnosti.
- Hovězí krk jsem zvážila před vložením do hrnce. Kousek vážil 664 gramy.
- Po asi 90 minutách ztlumeného varu v tlakovém hrnci kousek vážil 378 gramů.
Maso bylo sice měkoučké, jenže se špatně krájelo, rozpadalo se.
Když je skvělá omáčka, jako je třeba smetanová křenová, postavení masa se přesouvá na druhou pozici. Jenže kdo si chce pochutnat i na mase, musí na to jinak.
Oželíme polévku ve prospěch masa
Ideální způsob úpravy hovězího předního je konfitování. Získáme měkké maso plné chuti a bujon tak silný, že až rosolovatí. Tento silný extrakt pak stačí rozředit do požadovaného množství budoucí omáčky. Na polévku už asi nezbude, tak musíme vymyslet jinou.
- Víc podrobností o konfitování předního hovězího v článku Guláš z hovězího krku, hovězí krk konfitovaný i gulášová polévka od babičky.
- Další informace o nakládání s konfitovaným hovězím masem a hovězím výtažkem zbylým po konfitování jsou k nalezení v článku Koprová omáčka.
Smetanová omáčka: Spor o cibuli
Suroviny na křenovou smetanovou omáčku
- 80 g másla
- 2 střední cibule
- 80 g hladké mouky
- 800 ml masového vývaru
- 200 ml sladké smetany
- sůl
- špetka cukru
- citronová šťáva
- 100 g čerstvého křenu
Na másle zesklovatím dvě nakrájené cibule, zasypu moukou a usmažím světlou jíšku. Tu zaliji 800 ml vývaru z tlakového hrnce nebo extraktem z konfitování rozředěným na 800 mililitrů. Jíšku dobře provařím.
- Poznámka: Dost často vznikají spory o cibuli – zda ji do základu křenové omáčky dávat, a nebo že cibule do křenové omáčky nepatří.
Asi takhle: profesionálové – třeba Kluci v akci – cibuli dávají. I jiní kuchaři. V knižních receptech nebývá. Takže kdo je přesvědčen, že do křenové omáčky cibule nepatří, ať ji tam nedává.
Můj názor: Bez cibule je omáčka „jalová“, někde se říká také „planá“, ale ono to významově vyjde nastejno.
Bílá smetanová omáčka s křenem
Bujonem rozředěnou a provařenou bešamelovou omáčku důkladně rozmixuji ručním mixerem. Kdo mixer nemá, propasíruje přes špičatý pasírovací cedník nebo ostré síto. Vliji sladkou smetanu a nechám přejít varem. Odstavím z plotýnky, ochutnám:
- nejdřív přisolím, je-li třeba. Jedině správně slanou omáčku pak vyladíme, málo slaná je k nedochucení.
- Přikápnu citronovou šťávu a kyselost zároveň „srazím“ špetkou cukru. Znovu ochutnám. Hotovo.
- Teprve do chuťově harmonické omáčky nasypu čerstvý strouhaný křen. Nechám znovu „překulit“ varem a už odstavuji ze zdroje tepla.
Upozonění: Kdyby se stalo, že nemáme čerstvý křen a chceme použít výrobek typu krenex, je postup jiný: Pochutinu přidáme ještě před závěrečným dochucováním, protože krenex sám je sladkokyselý. Někdy už citron a cukr vůbec nejsou třeba (podle použitého množství krenexu).
I se zavřenýma očima
Houskový knedlík s kypřicím práškem, bez kynutí, je tak jednoduchý, že ho mohu udělat i s páskou přes oči. Nakrájím tužší pečivo. V polohrubé (nebo hrubé) mouce rozmíchám sůl a prášek do pečiva. Přidám jedno vejce a tolik mléka, aby vzniklo kompaktní těsto. Protože chci, aby byl knedlík ke smetanové křenové omáčce měkčí a víc nasákavý, přidám trochu víc mléka. Vytvaruji šišky a uvařím v páře (používám parní hrnec).
- Přesný recept na knedlík je v článku Houskové knedlíky snadno a rychle?
Chuť přímo sváteční
Hovězí maso nakrájím a přihřeji (v bujonu v menším kastrolku nebo pokropené bujonem v mikrovlnce). Porce na talíři posypu strouhaným křenem. Knedlíky nakrájím (tyto s kypřicím práškem lze krájet nožem, odpadá krájení nití jako u kynutých) a urovnám na předehřátou mísu. Omáčku přeliji do nahřátého omáčníku, aby si každý mohl přidávat podle chuti. A dojde na to pokaždé, protože smetanová křenová omáčka s hovězím masem je přesně to, co se v Česku považuje za výtečné poctivé jídlo. Tak dobrou chuť.
Pro úplnost: Omáčka smetanová křen, ČSN 19008
Křenová omáčka bez cibule, zato s muškátovým květem. „A vůbec není špatná.“
Napsat komentář