Pagáče, pagáčky, pagáčiky. To nejlepší z tradičních specialit. Stojí za vyzkoušení

Pagáče, recept. • Co jsou pagáče? • Kde se vzalo slovo pagáč.• Znáte technologii přípravy pagáčů? • Jak se dělají pagáčky. • Který recept vyzkoušíte? Nejlepší jsou pagáče se škvarky a bramborami podle fotoreceptu? • Nebo pagáče z romské kuchyně? • Pagáče slovenské? • Nebo pagáčky podle pana Davida? • Pokaždé budou chutnat skvěle. •

Pagáč, pagáček, pagáčik je, když…

Ze všeho nejdřív je namístě vstupní test. Pagáč je:

• A) Slovenský druh pařeného ovčího sýra (parenice), něco podobného jako korbáčik.
• B) Slovensky bič k pohánění dobytka (používal se při přehánění z pastviny na pastvinu).
• C) Hanlivé označení pro mazaného lidového chytráka (viz strýček Pagáč, Slovácko sa nesúdi).
• D) Nějaké slovenské jídlo, nevím jaké.
• E) Drobnější slané pečivo připravované na Valašsku, Slovácku a na Slovensku.

Poslední možnost (E) je správně. Ale první čtyři možnosti nejsou „vycucané z prstu“. Jsou to odpovědi  uvedené respondenty ankety, kterou tradiční metodu face-to-face provedla agentura MP&Z (Maková Panenka Zvědavá), a to v různých lokalitách západně od zemské hranice Moravy a Čech.

Pagáč, pagáček je skutečně typ krajového pečiva připravovaného z obvykle kynutého, avšak překládaného těsta, které při pečení tak zvaně lístkuje. Do těsta se – mezi vrstvy – přidávají škvarky, sýr, smažená cibulka, brambory. Pagáče se pečou dost často při slavnostnějších příležitostech – na masopust (spotřebují se škvarky), na hody (posvícení) a i jindy, hlavně když se předpokládá zvýšení konzumace vína a lihovin.

Ztraceno v překladu

Na tom, že se výraz pagáč v Čechách moc neuchytil, má možná lví podíl fakt, že se „pagáč“ dlouhou dobu překládal do češtiny, a to přesto, že v češtině nemá přesný ekvivalent. Například v českém vydání knihy Moučníky od Márii Hajkové (často ji připomínám, protože svého času byla ve skoro v každé domácnosti) se pagáče skrývají pod všeobecným názvem placičky. Což jednak neláká k vyzkoušení, a jednak ani není tak docela docela přesné. Pagáč je prostě pagáč.

Jazykové okénko

Slovenský slovník definuje pagáč (podstatné jméno mužského rodu, 2. pád pagáča) jako „druh pečeného moučného jídla menšího okrouhlého a plochého tvaru.“ Jako ukázku jiného použití slovník uvádí: „Děti dělají pagáče z bláta, formují bláto do podoby pagáčů.“ České děti tvořily z bláta spíš bochánky, bochníčky, než placky).

Slovenská kolegyně mne upozornila, že pagáč pochází se slova pogácsa. Což sice maďarsko-český slovník překládá jako dort, ale když ve vyhledávači zadáte vyhledat obrázky pod heslem pogácsa,  ukážou se mísy plné těch pagáčků, o jakých vedeme řeč.

V rumunštině se objevuje slovo pogaca. Překladač nabídne koblihu, obrázkový vyhledávač různé typy vesměs okrouhlého pečiva, bochánků.

A pak tu je ještě výraz pogača. O tomto slově anglická mutace Wikipedie praví:

„Pogača (bosensky, chorvatsky a srbsky) nebo pogacha – maďarsky pogácsa, řecky μπουγάτσα, makedonsky a bulharsky погача, turecky poğaça, albánsky pogaçe) je typ chleba pečený v popelu krbu nebo v troubě, podobně jako focaccia, s níž sdílí název (přes byzantské Řecko ze slova πογκατσα). Nacházíme v kuchyních Karpatské pánve, Balkánu a Turecka.“

Takže si vyberte. Ale má-li někdo ještě jiné vysvětlení, sem s ním – do diskusních příspěvků, prosím. Ať jsme všichni zase o něco chytřejší.

Vraťme se domů: na Valašsko, Slovácko a Slovensko

Pro pagáče, tak jak se pečou u nás, je charakteristická křehkost a lístkování těsta, obvykle kynutého. Toho se dosáhne překládáním kynoucího těsta, jak se to dělá v případě těsta plundrového. Princip lístkování je podrobně popsán v článku jak upéct meruňkové koláče s tvarohem.

Kynoucí těsto se rozválí, na ně se nanese tuková vrstva: dost často mleté nebo sekané škvarky, jemně strouhané brambory a tuk. Placka těsta se přeloží na třetinu: jedna delší strana  do poloviny a překrýt druhou polovinou. Tím vznikl základní sendvič. Vrstvy těsta, které se dalším překládáním budou násobit, se k sobě neslepí. (Na obrázku je to dobře patrno.) Postará se o to tuk a pevné částečky tvořené škvarky, bramborami, cibulkou nebo jinou přísadou.

Kdo si stále nedokáže představit lístkující kynuté těsto, tak ať si vybaví třeba croissant. Překládané těsto na pagáče je podobné, ale méně pracné, než těsto plundrové, z kterého se croissanty dělají. Tak takový charakter mají pagáče pečené na Slovensku a u nás na Valašsku, místně i na Slovácku.

Pagáče se škvarky a bramborami

Existuje nespočetné množství receptů na pagáče. Nabízím mnohokrát vyzkoušený recept a pracovní postup. Pagáče se hodí v masopustu, na Silvestra, na rodinné a firemní oslavy, k polévce, na svačinu do školy a do práce – a nebo jen tak, pro chuť.

Suroviny na pagáče se škvarky

• 500 g hladké mouky
• 3 ve slupce vařené brambory
• 20 g droždí
• 1 + 1 vejce
• 1,5 lžičky soli
• 200 ml
• 1 dcl oleje
• 125 g másla nebo rostlinného másla
• 125 g škvarků
• bramborová moučka na podsypávání

Na posyp

• kmín
• sýr
• nebo podle volby

Těsto jako na vdolky

Do mísy proseji mouku a rozmíchám do ní sůl. Rozdrobím půl balíčku droždí, zaliji vlažným mlékem a nechám vzejít kvásek. Ke vzešlému dodám olej a vejce a hnětačem důkladně vypracuji těsto. Je to podobné těsto jako na české vdolky, ale trochu tužší. Přikryté nechám asi 40 minut kynout.

Škvarkové jádro jako první

Pracovní plochu podsypu bramborovou moučkou a těsto rozválím do pokud možno obdélníkového tvaru. Posypu sekanými škvarky, nebo po celé ploše rozetřu škvarky mleté. Po délce přeložím na třetinu a vzniklý úzký složený pás rovněž složím na třetinu. Balíček nechám asi 15 minut dál kynout. Postup je patrný z obrázku.

• Poznámka trochu „mimo mísu“, ale neodpustím si ji: „Rozmohl se nám tady takový nešvar,“ skloňovat „škvarek“ (rod mužský, vzor hrad) podle vzoru žena. „Škvarka“ je slovensky, spisovná čeština zná jedině škvarek. Proto nemohou být „pagáče se škvarkami“, proto je nemůžeme „posypat hrstí škvarek“. Kdybych tyto nesprávné výrazy neviděla napsané čím dál častěji, kuchařskou gramatikou bych nezahlcovala. ;=)

Mezivrstva z brambor a tuku

Složený balíček se škvarky znovu vyválím. Tentokrát na plochu těsta nastrouhám uvařené brambory (aby byla plocha stejnoměrně pokryta) a nastrouhám máslo nebo rostlinný tuk.

Opět složím na třetinu po délce a pak na třetiny na šířku. Plochu stále jemně podsypávám bramborovou moučkou.

Zkouška trpělivosti

Těsto se už nebude ničím plnit, ale rozválení-složení-kynutí je třeba ještě několikrát zopakovat.

Kolikrát? Podle trpělivosti kuchařky. Minimálně ještě dvakrát ovšem doporučuji – čím víc však, tím ku prospěchu těsta. Bude víc lístkovat.

Rýhování dodá na typickém vzhledu

Když dojde trpělivost, a nebo když jsem těsto celkem alespoň pětkrát rozválela a složila (skládání s náplněmi počítaje), těsto naposledy vyzválím. Kolik ta placka může mít – 100 až 130 milimetrů?

• Povrch těsta nařežu do mřížky. Tím vznikne ten charakteristický vzoreček na povrchu pagáčků. Někdo to dělá tupým nožem, já používám rádýlko.
• Z placky vykrajuji kolečka. Beru si na to tu skleničku s obrázkem letounu Lockheed C-130 Hercules, víte kterou. No, ono je spíš důležitější, že má tenké sklo, takže se s ní dobře vykrajuje. Průměr okraje skleničky je 60 milimetrů, což je na pagáče ta nejlepší míra. 
• Nevýhodou tradičních okrouhlých tvarů je, že vznikají prokrojky. Proto je ekonomičtější nakrájet čtverce bez odpadu. Dělám oba tvary a pak je různě posypu. Prokrojky už dál nezpracovávám, ale nechám je upéct tak. Některé šikovné hospodyňky je dokážou splést do pěkných tvarů. U nás mizí jako první, protože jsou vykřupanější.

Papír má své opodstatnění

Plech vyložím papírem. V současné době se stalo zvykem vykládat plech papírem při jakémkoliv pečení, ale v případě pagáčků to má důvod: pečivo budu na plechu potírat vejcem sypat strouhaným sýrem. Když žloutek kápne tu a tam vedle pagáčku (a on kápne) a když pár nudliček sýru padne těsně vedle pečiva (a to padne), nebudu mít po upečení potíže s odlupováním připečeného pečiva a s mytím plechu.

Rozšlehaným vejcem potřené a něčím posypané pagáčky vkládám do předehřáté trouby a peču při 200 stupních Celsia – asi 15 minut. Nebo podle oka dozlatova.

Pagáčky: Recepty ze  sešitu výstřižků

Škvarkové pagáčky (z romské kuchyně)

• 500 g polohrubé mouky, 250 g škvarků z vepřového sádla, 125 g másla, 30 g droždí, 0,2 bílého vína, 0,3 mléka, 3 lžíce brandy, 1 bílek, pepř, sůl.
  Pracovní postup: Na vál prosejeme mouku, uprostřed uděláme důlek, do kterého dáme sůl, pepř, brandy, víno, mléko a jemně nasekané škvarky v rozpuštěném másle. Přidáme droždí rozmíchané ve 2 lžících mléka a těsto důkladně vypracujeme. Dáme je na 2 hodiny do chladna odpočinout. Potom je rozválíme, složíme na polovinu, a tu opět na polovinu. Zabalíme do alobalu a dáme přes noc do chladničky. Druhý den těsto opět rozválíme a složíme. Teprve nyní je rozválíme asi na 1/ 2 cm silný plát a kulatým tvořítkem vykrajujeme pagáče, které na povrchu rýhujeme nožem do čtverečků a potřeme bílkem. Složíme na plech, necháme 20 minut kynout a potom upečeme v horké troubě do červena. .

Pagáčky pana Davida

• 20 g droždí, 3 lžíce mléka, 400 g hladké mouky, 200 g másla, 3 lžíce smetany, 3 žloutky, 3 lžíce bílého vína, sůl, mouka na vál, máslo na plech.
  Pracovní postup: Droždí rozdrobíme do vlažného mléka. Mouku, máslo, smetanu, žloutky, víno a rozpuštěný kvásek smícháme, osolíme a dobře propracujeme. Rozválíme na pomoučněném vále na placku. Přeložíme a tento postup třikrát opakujeme. Potom z rozváleného těsta vykrájíme kolečka, poklademe je na vymaštěný plech, necháme vykynout a upečeme dorůžova.

Škvarkové pagáčiky

• 500 g polohrubé mouky, 200 g sekaných škvarků, 100 g sádla, 30 g droždí, 250 ml mléka, 1 žloutek
  1 lžička cukru, mletý pepř, sůl.
  Na potření a posypání: 1 bílek, kmín.
  Pracovní postup: Do mísy prosejeme mouku, přidáme sekané škvarky, rozpuštěné vlahé sádlo, mletý pepř, sůl a vykynutý kvásek, připravený z droždí, 2 lžic mouky, cukru a 3 lžic vlažného mléka. Ve zbylém mléku rozkvedláme žloutek a přidáme k ostatním surovinám. Vypracujeme vláčné polotuhé těsto, které necháme na teplém místě vykynout.
  Na pomoučeném vále ho potom vyválíme na obdélník, čtyřikrát ho přeložíme (jako u listového těsta) a pod mísou necháme ještě 20 minut odpočinout. Pak ho vyválíme na výšku 1a 1/2 cm a tupou hranou nože na něm vytvoříme mřížku. Skleničkou nebo tvořítkem vykrajujeme kolečka, která klademe na lehce pomaštěný plech. Pagáčky potřeme bílkem, posypeme kmínem a necháme je ještě chvíli kynout. Pečeme je ve vyhřáté troubě při 170°C dozlatova.
  Podáváme zejména jako pochoutku k pivu, vínu nebo k polévkám.

Foto: Všechny fotky k článků o pagáčích (receptar)

https://makova-panenka.cz/recepty/pagace-pagacky-pagaciky-to-nejlepsi-z-tradicnich-specialit-stoji-za-vyzkouseni/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/01/pagace_tit_mp.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/01/pagace_tit_mp-150x150.jpg2018-02-03T14:20:23+01:00receptarMoučníky, dezertyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAbramborové pagáče,bramborové pagáčky,brynzové pagáče,brynzové pagáčky,co je pagáč,co jsou pagáčky,co znamená pagáč,co znamená pagáčky,jak chutnají pagáče,jak chutnají pagáčky,jak na pagáče,jak se dělají pagáče,masopust,masopustní recepty,pagáče,pagáče recept,pagáčky hody,pagáčky masopust,pagáčky recept,pagáčky se sýrem,recept na pagáče,romské pagáčky,silvestrovské pohoštění recepty,škvarkové pagáče,škvarkové pagáče od babičky,škvarkové pagáče recept,škvarkové pagáčky,škvarkové pagáčky recept,škvarkové pagáčky slovenské,slovenská kuchaně,slovenská kuchyně recepty,slovenské pagáče,slovenské pagáče z brambor,slovenské pagáčky,slovenské pravé škvarkové pagáče,slovenské recepty,valašské pagáčePagáče, recept. • Co jsou pagáče? • Kde se vzalo slovo pagáč.• Znáte technologii přípravy pagáčů? • Jak se dělají pagáčky. • Který recept vyzkoušíte? Nejlepší jsou pagáče se škvarky a bramborami podle fotoreceptu? • Nebo pagáče z romské kuchyně? • Pagáče slovenské? • Nebo pagáčky podle pana Davida? • Pokaždé budou chutnat skvěle. • Pagáč, pagáček, pagáčik je, když... Ze...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA