Polévky jako od babičky. Proč naše babičky uměly vařit polévky? Co dřív musela znát každá „prostá“ hospodyňka. Jak volit polévku k hlavnímu jídlu. Kde děláme chyby při vaření polévek. Aby byla polévka jako od babičky. Recepty na polévky podle starých a osvědčených receptů. • 

titul_polevky_mp

Umění uvařit vhodnou a dobrou polévku na naše babičky „nespadlo z nebe“. Musely se v tom vycvičit, a to ještě dřív, než vstoupily do manželství. Nikdo se jich neptal, jestli se chtějí nebo nechtějí učit vařit. Bylo to samo sebou. Maminky babiček věděly, že než dát rybu, je užitečnější naučit ryby lovit. Přeneseno na polévky – než mít přesný recept, je důležitější znát zásady vaření polévky.

Polévka: Dřív všelék, dnes cosi navíc?

Není třeba chodit daleko do historie a připomínat scénky, kdy si celá rodina včetně čeládky nabírá lžicí polévku ze společné mísy. Od hlavního tématu totiž odvádí druhořadá, leč nutkavá otázka: jak to dělali, že nepokapali stůl a sami sebe? Zastavme se proto v období meziválečném. Je to doba už dostatečně stará, a přitom zdokumentovaná – protože filmové scénáře musely vznikat na základě reality.

  • Ustaraný Jindřich Plachta přichází k obědu. „Dej mi jen polévku, maminko, dnes by mi ani nechutnalo…“
  • Mateřská Antonie Nedošínská hladí vlasy zoufale zamilované Baarové/Mandlové: „Dítě nešťastný. Šla, dám jí talíř slepičí polívky. Ta jí udělá dobře.“
  • Nebo do třetice. Rozverný Hugo Haas se po flámu probouzí s bolavou hlavou a roztomile loudí na přísné bytné: „Nemohl bych dostat alespoň malý kousek horké silné polévky?“

Dvě otázky, druhá je vhodnější

V současné době je situace dost často jiná.Mám starosti, nemám hlad. Polívku mi nedávej,“ oznamuje pán domácnosti po příchodu z práce. A naši miláčkové nehezky zkroutí své něžné pusinky: „Polívka? To jako máme jíst polívku? Už zase?“

Ano, ano. Je to tentýž muž a ty samé děti, kteří se před týdnem u babičky málem poprali o poslední naběračku kaldounu s žemlovými knedlíčky. V tu chvíli si klademe otázku: „Proč já jen ty polévky stále dělám, když je pak beztak nikdo nechce jíst?“

Když se situace opakuje, byl by možná lepší jiný otazník: „Jak jen to ty babičky dělají, že je o jejich polévky vždycky zájem?“

dsc00535

Vaření polévky je věda

Vaření polévky, to je věda, ne že ne. A k vědě se pojí učení. Babičky, a i babičky babiček, se na rozdíl od nás (moderních, chytrých, vzdělaných, samostatných, emancipovaných a já nevím ještě jakých) vařit učily. A to ještě dřív, než založily vlastní domácnost.

  1. Jednak je k tomu doma od dětského věku vedly matky.
  2. Ale také to byly soukromé „školy“ vaření (dívky docházely do domácnosti nějaké zkušené učitelky vaření);
  3. nebo navštěvovaly kursy (zaznamenáno od dob národního obrození, a nebyla to jen Rettigová, kdo dbal na gastronomickou osvětu).
  4. Dívky z venkova chodily za svobodna „do služby“, nebo i „na handl“, kde se naučily domácím pracím (v případě handlu i němčině).
  5. A potom také bývalo zvykem, že se dívky chodily učit vařit „na hotel“.
    Například Helenu Čapkovou, sestru Josefa a Karla, takhle na čas „odveleli“ do Hradce Králové, kde docházela jako kuchtička do hotelu.
    Ale proč bych chodila „k Čapkom“. Babička-selka pocházela z průměrného statku ve východních Čechách. A všechny „přeslice“, tak jak dorůstaly, odcházely do Nymburka k tetičce vlastnící hotel, aby se tam naučily vařit (a našel si je nějaký ženich, což až na babičku fungovalo).
  6. Od dob Rakouska-Uherska byly různé dívčí a hospodyňské  školy (pro domácí hospodaření) ve vzdělávacím systému, což se udrželo až do roku 1948.
    (Dál už to je jiná historie.)

A ve všech těch institucích se dívky učily, jak vařit polévky. Protože polévka je grunt.

DSC07466

Co musely naše (pra)babičky mimo jiné vědět

  • Snahou každé kuchařky je, aby připravovala každý den jinou polévku, a to co do chuti i hustoty. Polévka se neopakuje dřív než za 14 dní.
  • Na osobu počítáme 250 ml zahuštěné polévky, 1/3 litru vývaru. Je-li zahuštěná polévka hlavním jídlem, tak 1/3 litru na osobu.
  • Při výběru polévky hledíme, aby byla odlišná od druhého jídla – hustotou, chutí i barvou (rajská se nehodí k paprice, bílá krémová před zadělávaným masem, s jíškou před gulášem, zelená hrachová se nehodí před špenátem, s nudlemi před těstovinami…)
  • Čisté vývary podáváme nemocným a rekonvalescentům, a nebo se žloutkem při slavnostních příležitostech.
  • Masité polévky nezahuštěné podáváme při slavnostních příležitostech nebo před sytými bezmasými nebo bramborovými jídly.
  • Masité polévky zahuštěné před zeleninovými pokrmy nebo před méně sytivými moučnými jídly (třeba ovocnými knedlíky).
  • Polévky zlepšujeme čerstvým máslem, žloutkem, smetanou, zeleným kořením, přídavkem sušeného nebo čerstvého droždí. Čerstvé kvasnice nejdřív na tuku opražíme.
  • Pestrosti druhů polévek docilujeme použitím různých surovin a různým zahuštěním, různými typy zavářek a vložek, různých druhů zeleniny a okořeněním.

Aby polévka byla jako od babičky: Kde nejvíc chybujeme?

DSC02134Moc mrkve. Do polévek z vývarů dáváme příliš kořenové zeleniny, zejména mrkve. Kořenová zelenina se podle starých receptur dává v poměru 1:1:1, a to celkem 100 g na 1500 l vody. Mrkev je sladká, pak je polévka k nedochucení a chuť „doháníme“ kořením.

Poznámka: Podívala jsem i do bývalých norem pro teplou kuchyni. Ano, i tam je uváděno jen malé množství zeleniny: na 4000 ml vody jen 200 g kořenové zeleniny a 50 g cibule. A Kluci v akci? Na 4000 ml vody 1 mrkev, 1 petržel a 1/8 celeru. Čili potvrzeno i současnými profesionály. Váhu netřeba vytahovat pokaždé, stačí jednou odvážit, aby to měla hospodyňka „v oku“.

DSC02773Nedáváme rozmanitou zeleninu. Polévka bude chutnat úplně jinak, když místo kořenové zeleniny použijeme květák, rajče, kedlubnu, hrášek, malý kousek kapusty…

Bojíme se másla a sádla. Jíšku připravujeme na oleji. Babičky dávaly podle druhu polévky máslo či sádlo (pozor na poválečná vydání kuchařek, tam se uvádí i hovězí lůj, pro nás už nestravitelný).

Babičky rovněž zahušťovaly zátřepkou z mouky a vody, chladného vývaru nebo mléka. Dále vaječnými žloutky nebo šlemem z uvařených obilnin a obilovin (vločky, kroupy, rýže).

DSC08068Nevážíme, neodměřujeme. Polévky děláme příliš husté, a to opět hlavně proto, že neznáme správné množství jíšky nebo zavářky. Těstoviny sypeme „od oka“. Ve starých předpisech se dočteme, že na 1,5 l vody se do vývaru zaváří 30 g nudliček. Na jeden litr zapražené polévky se uvádí jíška ze 40 – 60 gramů mouky (má-li být záměrně hustá) na totéž množství tuku.

Nevážíme ani suroviny na krémové polévky (dýně, hrášek, květák a podobně). Polévky se pak podobají kaším, což jedlíky odrazuje už od pohledu. Říkáme na omluvu: „My to tak rádi…“ Opravdu to všichni rádi? Babička by to nejspíš nazvala „šlichtou“, a na stůl by to nedala.

kost_hovezi_mpKosti na vývar. Na hovězí vývar – na rozdíl od babiček – málokdy používáme hovězí kosti, které dají polévce výraznější chuť než maso. Maso na polévku nevybíráme dobře, kupujeme příliš kvalitní, které obsahuje málo vazivových tkání, ale i tuku, což dává polévce chuť, i když tuk pak odstraníme.

Zapomínáme, že nejlepší drůbeží vývar je ze slepice (a to máme výhodu tlakových hrnců).

Máme zábrany připravovat vývary z vepřového (kostí). Naše babičky vepřový vývar používaly do bramboraček, luštěninových polévek a zeleninových zahuštěných polévek.

DSC07156Zavářky a vložky. Do polévek dáváme jen zavářky, zapomínáme na vložky (svítky, sedliny, celestýnské nudle…). Knedlíčky jsme omezili na játrové nebo z mouky (krupice) a vajec. Babičky dělaly i žemlové, morkové, šunkové, mozečkové, bramborové, rýžové…

Kořenění polévek. I do masového vývaru přidáváme kostku s „masovou“ příchutí. Bujon dochucujeme „bujonem“. Všechny polévky pak mají univerzální chuť (babičky by řekly „lacinou, hospodskou“ chuť). Totéž platí o průmyslových kořenících směsích, kterými přerazíme vlastní chuť polévky danou použitými surovinami.

muskat_orech_mpTaké zelené koření dáváme často bez rozmyslu – a všechno najednou. Polévka jinak chutná s pažitkou, jinak s petrželovou, celerovou či libečkovou natí.

Nerespektujeme, že pro různé polévky jsou typické konkrétní druhy koření. Například do drůbežích polévek babičky vždy dávaly jen muškátový květ nebo oříšek, totéž do polévek květákových.

Obecně lze říct, že polévky kořeníme příliš, což je dáno „zkažeností“ naší chuti příliš slanými a kořeněnými jídly, která konzumujeme. V receptech babiček se polévky tolik nekořenily.

Naučit se vařit poctivé a chutné polévky by asi měl být „povinný závazek“ pro každou kuchařku. Protože kdyby ne, tak na jakou polévku by v dospělosti vzpomínala naše vnoučata?

Polévky od babičky: Recepty

A nezapomeňte na játrové knedlíčky recept od babičky!

Zdroj moudrých rad: Vaříme chutně, zdravě a hospodárně, Praha 1958

Foto: Obrázky k povídání o polévkách (receptar)

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/07/DSC07466.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/07/DSC07466-150x150.jpgreceptarMOUDRÉ RADY MAKOVICEPoctivé polévkyboršč polévka od babičky,česneková polévka od babičky,cibulová polévka od babičky,fazolová polévka od babičky,jak se dělá česnekova polévka,od babičky,polévky od babičky,rychlá a dobrá polévkaPolévky jako od babičky. • Proč naše babičky uměly vařit polévky? • Co dřív musela znát každá „prostá“ hospodyňka. • Jak volit polévku k hlavnímu jídlu. • Kde děláme chyby při vaření polévek. • Aby byla polévka jako od babičky. • Recepty na polévky podle starých a osvědčených receptů. •  Umění uvařit...Blog o zahradničení, pěstování a receptech