Brněnský dort – žádné cizí vzory. Brněnský dort je klasika skutečně tuzemská!

Brněnský dort, návod, tipy, recepty. • Co je brněnský dort? • Prababička a babičky brněnský dort znaly, některé jej i pekly. • Brněnský dort skrývá tajemství. • Jak brněnský dort upéct a sestavit, aby byl byl na řezu pruhovaný? • Brněnský dort točený – výzva pro odvážné „tvůrkyně dortů“. •

V případě brněnského dortu nejde ani tak o recept, ale o poznání technologie. I jen trochu málo zkušená domácí cukrářka rychle pochopí, že stavební materiál na brněnský dort může vytvořit z takových těst a krémů, které se ji už osvědčily. O cukrářkách profesionálních nemluvě. Na brněnském dortu nic „extra“ není. Bude chutnat tak, jak máme rádi. Jde jen o vzkříšení zapomenutého způsobu plnění.

Byla ze Znojma, proto brněnský dort znala

O brněnském dortu jsem věděla už jako malé děvče. Naše máti pracovala s jakousi Jarmilou. A ta Jarmila, když měla narozeniny, hostila své kolegyně domácím brněnským dortem. „Ona je Jarmila ze Znojma nebo tam někde odtamtud. A tak brněnský dort umí udělat.“ Čím je brněnský dort tak výjimečný, naše máti vysvětlovala: „Je uvnitř kostkovaný, protože se skládá.“  Při vší úctě k máti, ten místopis a popis dortu mi moc světla do problému nevnesly. Naštěstí naše máti dokázala ukázat cestu: „Tak si ho najdi někde v kuchařkách, určitě tam bude.“ 

Byl tam, a ne v jediné. V kuchařce „Vaříme zdravě, chutně a hospodárně“, u které jsem vždy začínala s hledáním čehokoliv, byl  i „technická výkres“, který jsem pochopila i coby člověk technicky nenadaný odjakživa.

Hajková velkoryseji

Další jistotou byly „Moučníky“ Marii Hajkové. Rozpis surovin sice o poznání velkorysejší, technika dokončení ovšem stejná. Rozdíl jen v doporučené šířce spirálových pásů.

V obou případech se asi dort musel péct ve velké dortové formě, množství surovin tomu odpovídá.

Na design nehleďte, není důležitý

Brněnský dort jsem pekla mnohokrát. Obvykle jej zkazím až povrchovou úpravou, protože to neumím. Mé dorty vypadají, jako bych „design dělala vidlemi“ (citace výroku osoby blízké).

• Jenže tady nejde o konečný vzhled dortu, s tím si každý vyhraje podle svých schopností.
• Ono ani nejde o přesný recept, protože jediné na čem záleží, aby byla spirála z piškotového těsta, jinak by se při stáčení lámala.

Recept pouštím do světa proto, abych oživila starý typ dortu, který může hrdě reprezentovat poctivou českou kuchyni. Chci říct vlastně moravskou, vždyť Jarmila přece byla „ze Znojma nebo tam někde odtamtud. Ahoj, mami.“ ;=)

Jak udělat brněnský dort

Základní korpus na dort: Hlavně musí být chutný

Základní kotoučový korpus může být z jakéhokoliv těsta. Jen musí být chutné, protože ho v porci dortu budou dva kousky. Dělám jej z třeného těsta s malým množstvím kypřicího prášku. Kdyby to bylo třené těsto ořechové, dortu by to nijak neuškodilo. Peču v malé dortové formě (Ø 230 mm), tak stačí buchta ze tří vajec.

Suroviny na světlý korpus

• 3 žloutky
• 125 Héra
• 180 g cukru
• 250 g polohrubé mouky
• ¼ prášku do pečiva
• citronová kůra
• vanilinový cukr
• asi 150 ml mléka
• sníh ze tří bílků

Obvyklým způsobem vyšlehám tuk, žloutky a cukr do pěny. Přisypu mouku s práškem. Šlehám dál a podle potřeby přilévám mléko. Nakonec ručně vmíchám sníh z bílků.

Peču v moukou nebo strouhankou vysypané formě, zvolna při 180 stupních. Špejlí zkontroluji upečenost. Korpus nechám dokonale vychladnout.

Těsto na spirálu je jako na roládu

Těsto na spirálu nesmí praskat. To splní piškotová hmota z hladké mouky a bez prášku. Je pěkné, když má kontrastní barvu, takže do těsta přidávám kakao. Kdo má vyzkoušený recept na roládu, použije ten svůj.

Kakaová roláda, suroviny

• 4 vejce
• 120 g moučkového cukru
• 2 lžíce horké vody
• 100 g hladké mouky
• 20 g kakaového prášku

Žloutky utřu do bělavé pěny s 60 g cukru a dvěma lžicemi vřelé vody. Z bílků a zbylého cukru vyšlehám tuhý sníh. Mouku smíchám s kakaem a střídavě se sněhem postupně vmíchám do žloutkové pěny. Plech vytřu máslem a vyložím papírem. Na něj rozetřu kakaovou hmotu a při 180 stupních upeču (asi 20 minut. Plát ještě zatepla sejmu i s papírem a převrátím znovu na ten samý plech. Když piškot vychladne, sloupnu papír.

Mezitím si připravím proužek papíru široký 20 milimetrů. Ten použiji jako šablonu při krájení.

Krém 1: Pro tentokrát ovocný tvarohový

• 250 g tučného tvarohu
• asi 200 g ovoce
• 200 ml zakysané smetany
• 1 balíček želatiny na nepečené dorty
• Podle chuti cukr

Krém na základní korpus může být jakýkoliv. Jenom šlehačka by váhu náplně a vrchního korpusu nejspíš neudržela.

• Ideální by byl klasický máslový krém (třeba nastavený kaší, mletými ořechy, nad parou šlehanými žloutky nebo hustým pudinkem). Tyto krémy jsou ale v současné době „out“, postaru „de mode“.
• I naši si oblíbili krémy tvarohové. Tentokrát jsem tvaroh obarvila a ochutila zavařenou a dosucha vykapanou arónií. Není moc vodnatá a neředí tvaroh.
• Mohl by být i tvarohový krém s máslem, s kokosem,
• nebo jakýkoli jiný pevnější krém, který máte vyzkoušený do dortu.

Rozkrojila jsem kulatý korpus a obě řezné plochy natřela krémem. Spodní díl jsem nechala na dýnku dortové formy.

Záhada pruhovaného dortu odhalena

Podle šablony začnu roládový korpus řezat na pásy. Opravdu doporučuji řezat pásy široké jen dva centimetry, ne víc. Když jsou širší (30, 40 mm), lamely neudrží tíhu vrchního dílu a prohnou se. A nerozřezat piškot celý, ale krájet postupně podle potřeby.

Žlutý krém 2 dám do sáčku a stříkám na pásy, které od středu stáčím, až zaplním celé kolo. Kousek nerozkrájeného piškotu mi ještě zbyl.

Žlutý krém 2

• 2 Zlaté klasy + 1/2 l mléka uvařit hustou kaši a nechat dokonale vychladnout.
• Vyšlehat 200 g másla se třemi lžícemi práškového cukru, postupně přidávat studenou kaši a 50 ml rumu-tuzemáku.
• Ochutnat, případně přisladit.

Na spirálu z pásků piškotu a krému 2 opatrně nasadím krémem 1 potřený vrchlík. Z obavy, aby tvarohový krém 1 nevyhřezl, jsem naplněný dort opět sevřela obručí dortové formy a nechala přes noc v chladnu.

„Zbytky volné!“

Přesně podle mých předpokladů zůstaly zbytky. Jenže to je lepší, než aby se těsta na spirálu nebo krému nedostávalo.

Nerozřezaný zbytek těsta na roládu jsem zlehka potřela marmeládou a krémem 2. Stočila, pomazala krémem 2 i svrchu a lehkou rukou vyválela v kokosové moučce. Pak jsem dílo zabalila do fólie a uložila do lednice. Já vím, nebyla ta balenka nijak dlouhá. Ale věříte, že jsem z ní za pár dní nakrájela pět pěkných kousků ke kafi? A řeklo by se „ze zbytků“.

Jenže materiál stále nebyl spotřebován. Postavila jsem jej na kuchyňský stůl, a protože jsem chtěla umýt nádobí, neurčitě jsem zavolala do prostoru: „Zbytky volné!“ Hned bylo po nich a já mohla prázdné misky umýt. Vždyť to znáte.

Konečná úprava: Brněnské kolo, a nebo jak kdo chce

Obvykle brněnský dort potahuji jenom nějakým cukrovým ledem – podle chuti krémů: rumovým, kakaovým, kávovým, citronovým…

Tentokrát jsem chtěla brněnský dort pojednat jako brněnské kolo – potáhnout čokoládou a jen lehce, symbolicky naznačit obruč, loukotě a náboj kola od vozu. Jak to dopadlo, vidíte.

Ale já vím, že až budete brněnský dort dělat, bude vypadat dobře, líp než ten můj. Jen tu čokoládu moc nedoporučuji, zejména budete-li dělat nějaký odlehčený krém. Dort se snadněji porcuje a vnitřek se nebortí, když je poleva měkčí, a to cukrové ledy jsou.

https://makova-panenka.cz/recepty/brnensky-dort-zadne-cizi-vzory-brnensky-dort-je-klasika-skutecne-tuzemska/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/04/brnensky_dort_tit_mp.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/04/brnensky_dort_tit_mp-150x150.jpg2018-11-04T18:05:01+01:00receptarMoučníky, dezertyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORABrněnský dort český recept,Brněnský dort co to je,brněnský dort fotopostup,Brněnský dort jak vypadá,Brněnský dort proč je pruhovaný,Brněnský dort pruhovaný,Brněnský dort recept,Brněnský dort s krémem,Brněnský dort s tvarohovým krémem,Brněnský dort točený,brněnský točený dort,dortový korpus,dorty,dorty od mámy,jak na brněnský dort,jak se dělá Brněnský dort,korpus na dort,korpus na dorty recepty,krém na dort,krémy do dortů,nepečený dort,piškotová roláda,piškotová roláda která se povede,piškotový korpus na dort,piškotový korpus na dorty recepty,recept na brněnský dort,točený dort brněnský,třené těsto,tvarohový krém do dortuBrněnský dort, návod, tipy, recepty. • Co je brněnský dort? • Prababička a babičky brněnský dort znaly, některé jej i pekly. • Brněnský dort skrývá tajemství. • Jak brněnský dort upéct a sestavit, aby byl byl na řezu pruhovaný? • Brněnský dort točený - výzva pro odvážné 'tvůrkyně dortů'. • V případě brněnského dortu nejde...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA