Bratislavské vepřové plecko, originální recept. Tak to je retro jako hrom!
Bratislavské vepřové plecko, originální recept podle bývalé ČSN. • Jak chutná bratislavské plecko? Výtečně. • Proč se někdy píše „rolovaná“ plec? • Jaký smysl má rolování vepřové plece? • Je rozdíl mezi plecí, pleckem a ramínkem? • Znají v Bratislavě bratislavskou plec? • K bratislavskému plecku smetanová omáčka jemné, mírně nabřesklé chuti. •
Bratislavské vepřové plecko je další ze stálic československých „hotovek“. Někdy se pokrm nazývá bratislavská rolovaná plec. Maso se před úpravou roluje, takže plátky jsou pevné, konzistentní. Smetanová omáčka je jemné, mírně nabřesklé chuti. Nemusíme čekat, až se bratislavské plecko objeví na pořadu v závodní jídelně nebo v restauraci v nabídce poledního menu. Není žádný problém uchystat bratislavskou rolovanou plec doma k obědu pro celou rodinu.
Znají v Bratislavě bratislavskou plec? Znají
Jak atraktivně a zasvěceně by znělo, začít povídání tím, že: „S bratislavskou plecí to je jako s ruským vajíčkem či se španělským ptáčkem“. A nebo naopak, že: „Už staří Prešporčané vařili bratislavské plecko.“ Skutečnost je mnohem prozaičtější.
Bratislavské plecko je pokrm československý. Těžko se dopátrat původ názvosloví (jestli někdo ví, sem s historkou, prosím). Se vší určitostí lze dokázat, že bratislavské plecko bylo zařazeno do závazné „knihy příprav“ Receptury teplých pokrmů. Podle ní se vařilo v provozovnách veřejného stravování na celém území společného československého státu. Takže když si člověk v Novom Meste nad Váhom, v Novém Městě na Moravě i Novém Městě nad Metují v hospodě objednal bratislavské plecko, dostal všude to samé jídlo. Takové, jaké očekával.
Plec, plecko, ramínko?
Plec, plecko nebo ramínko jedno jsou. Jde jen o různost slovního označení, maso je stále stejné – z oblastí kolem lopatek (přední nohy prasete) a ramenních kostí. Z toho vyplývá, že se nejedná o velké svalové skupiny, ale menší svalstvo s množstvím vazivových tkání. Ty činí maso šťavnatějším, ale také méně soudržným.
Proč bratislavská rolovaná plec
Vepřová plec se před tepelnou úpravou roluje nebo svazuje proto, aby se z nesourodých částí masa stal kompaktní útvar. Tepelnou úpravou se vazivové a tukové části rozvaří a spojí. Konečný tvar se pak lépe porcuje na plátky a plátky mají stejnou hodnotu. Rolované maso se také nevysouší a je stejnoměrně měkké. K rolování/svazování se používá nit, kuchařský provázek nebo i silikonové pásky (když jich máme dostatečné množství).
- Rolování plece je popsáno také v článcích Rolovaná plec na houbách a Vepřová na smetaně (obrázek rolované plece je právě z něj).
Bratislavské (rolované) plecko: Recept
Cibule nad všechno koření
Vepřovou plec si prohlédnu, abych našla optimální způsob svázání pro konečné porcování. Pak posolím a pevně svážu.
Na tuku (máslo, vhodné rostlinné máslo, olej) osmažím dvě hrubě posekané cibule. Když jsou zlaté, vložím svázané maso a ze všech stran je opeču. Cibule přitom hnědne, což je žádoucí – osmažená cibule dává omáčkám chuť.
Není protlak jako protlak
K opečenému vepřovému masu přidám lžíci rajského protlaku. Chtěla bych říct „rajského protlaku vlastní výroby“, ale nebylo by to fér. S rajským protlakem vlastní provenience nemám moc dobré zkušenosti. Nedokážu jej v domácích podmínkách zkondenzovat tak, jako to umějí v konzervárnách. Používám jej na polévky, v omáčce moc rajské chuti nezanechá a omáčka je mnohem světlejší (rozdíl je patrný na fotkách hotového jídla).
Takže vrchovatá lžíce rajského protlaku, zalít vodou, aby bylo maso tak akorát zakryté a pak zvolna dusit do měkka. Bude to trvat asi 90 minut až dvě hodiny, dušení nelze uspěchat. Maso občas zkontroluji, obrátím a doplním odpařenou vodu.
Zeleninová vložka – stačí jen málo
Jestli jste si pročetli předepsané množství surovin, mohlo vás překvapit, jak relativně „málo“ zeleniny se na konec přípravy přidává do omáčky. Jenže tak to má být. Při domácím vaření nebývá zvykem suroviny na omáčku odvažovat. Kdo by se „piplal“ s odvažování mrkve a celeru? „Co budu dělat se zbytkem? Zelenina je zdravá, tak co. Frk tam všechno, co jsem očistila, jakýpak s tím fraky.“ Výsledkem pak bývají „kejdy našlapané mrkví“ chutnající všechny stejně.
Než se maso udusí, je dost času na to zeleninu odvážit v předepsaném množství, uvařit, pokrájet ji na tenké nudličky nebo drobné kousky. V receptu je předepsán hrášek sterilovaný. Jestli někdo má to štěstí, že má v létě mladý hrášek vlastní (a já ho mám, heč), v mezičase jej vyloupe a blanšíruje.
Zbylo ještě dost času na to, zadělat na houskový knedlík.
Konečný vzhled bratislavského plecka: Elegantní
Měkké maso vyjmu z kastrolu a přiklopím, aby neosychalo. Šňůrku ještě ponechám. Pod sosem zvýším teplotu, nechám odpařit, zasypu moukou, vysmažím na tuk, zaliji horkou vodou, provařím. Pak – na rozdíl od receptury – omáčku ručním mixerem rozmixuji dohladka. Kdo mixer nemá, propasíruje přes ostré síto nebo pasírovací cedník. Vrátím na plotýnku, přiliji smetanu a zvolna za stálého míchání zredukuji na oblíbenou hustotu. Nakonec vsypu připravenou zeleninu, ochutím citronovou šťávou a podle potřeby dosolím.
Maso rozmotám, nakrájím na plátky a přihřeji v mikrovlnce. Kdo mikrovlnku nemá nebo ji odmítá, ohřeje na na pařáčku nebo přímo v horké omáčce.
Podávám s houskovými knedlíky, ale dobře se hodí i široké nudle.
Fantastické! Toto musím určite vyskúšať! Vďaka za recept…
Dobrý den, děkuji za příspěvek. Co na to odpovědět, než „Rádo se stalo“. ;=) M.P.
Báječné stránky, recepty, při kterých se mi zbíhají sliny. Vydržte v nastaveném trendu, pro mne-jako po osobu na 60-je to balzám pro duši. Odzkoušeno, recepty OK.
Dobrý den, děkuji za Váš příspěvek, a děkuji ještě víc za jeho obsah. Zachovejte, prosím, Panence přízeň. M.P.
Už se těším na zítřek jdu do toho Bratislavského plecka.
Dobrý den, prima, fandím Vám. Jen poslední rada na cestu: neuspěchejte dušení masa, musí být jako dort.
Kontrola: Po uvedeném čase dušení a podlévání (alespoň 90 minut) píchněte do masa jídelní vidličkou. Když při vytahování maso neklade sebemenší odpor, je akorát. Strávník nesmí mít pocit, že je maso tuhé, to zkazí celý dojem. Lepší, když se vepřová plec rozpadá, než aby byla tuhá. Tak do toho… ;=))) M.P.
Bratislavské plecko dělám často. Je škoda, že dneska v restauracích nabízejí kdeco ze zahraniční kuchyně, ale na klasiku se zapomíná. Naštěstí doma mám „normy“ a inspiraci hledám i zde.
Zdravím madam,
dlouho sleduju Vaše recepty. Váš geniální převod starých ČSN do teď je skvělý. Bratislavskou plec nevyjímaje. Jen bych malinko prosil pro začínající kuchaře lépe napsat jak dusit maso. Zalít vodo až je maso zakryté nevysmažíte na tuk dříve než za několik dnů. Odpařit několik litrů vody není legrace. Zalít vodou až je maso zakryté je vlastně maso vařit. Nezlobte se . Nesmírně fandím a budu ´nadále. Václav Kopáček
Líbí se mi popis klasických jídel dle mého mládí a zároveň vaším důkladným receptem, který je převedený do dnešní doby podle vašich zkušeností. Pište dál. My stáří si oživíme vzpomínky, i když někdy jídlo školních jídelen zkazilo chuť natolik, že jsem necítila potřebu ani recept zkoušet, což je například tento recept. Teď na stáří asi neodolám a vyzkouším.