Pionýrské řezy Aneb jak zužitkovat zbylé vánoční cukroví

Pionýrské řezy. Ne, to není titul budovatelského filmu z 50. let minulého století. To je starší profesionální tip, jak naložit s přebytky a odřezky již upečených moučníků. Třeba vánočního cukroví.

Jak jsem potkala pionýrské řezy

To bylo tak. Spíš ze zvyku než z nějaké potřeby jsem listovala souborem starých cukrářských oborových norem. Tentokrát mě zaujala receptura 03K – 41/63, a to „Hmota na pionýrské řezy – korpus“. No, páni! To je tedy gól! Ukažte mi, prosím, ženskou (s jistou délkou paměti), kterou by nezajímalo, z čeho asi se takové pionýrské řezy vyráběly. ;=) Jenomže můj objev nebyl pouze úsměvný. Zapadl navíc do připravené úrodné zeminy:

1. Bylo krátce po Vánocích, a česká internetová diskusní fóra domácích kuchařek zajímalo, „co s vánočním cukrovím po svátcích?“
2. Dlouhodobě mi ležel v hlavě uhličitan amonný, amonium, cukrářské kvasnice.

Receptura pionýrských řezů zahrnovala obě zmiňovaná témata: Zpracování „materiálu již jednou upečeného“; a rovněž využití cukrářských kvasnic. To vše v profesionálním cukrářském podání. A prověřeno desítkami let.

Někdejší oficiální receptura korpus pionýrských řezů

Pionýrské řezy – suroviny

Mouka hladká 90 g

Žloutky tekuté 90 g

Persiko hořké 5 g

Uhličitan amonný – amonium 15 g

Upotřebitelný odpad 880 g

Voda pitná 100 ml

Poznámka v původním textu normy:
„Z upotřebitelného odpadu se mohou používat jen zlomky a odřezky z cukrářského pečiva měkkého a trvanlivějšího, jakož i z různých korpusů (mimo máslových, žloutkových a tukových odřezků). V žádném případě nesmí být použito starých zbytků a je zakázáno zpracovávat vrácené zboží z prodejny.“

Hlavní znaky technologického postupu
„Žloutky se smíchají s vodou a vyšlehají. Do vyšlehaných žloutků se zasype a zamíchá upotřebitelný odpad a rozemleté persiko. Nakonec se do hmoty zamíchá několikrát prosátá směs mouky s uhličitanem amonným.
Hmota se rozetře na papír na pláty o síle asi jeden centimetr. Pláty se pečou při teplotě 220 – 240 °Celsia.“

Korpus je tmavohnědé barvy s hrubým povrchem, hrubě a nestejnoměrně zrnitý, vláčný. Chuť a vůně je ovlivněna druhem upotřebitelného odpadu.

Tato norma platí pro hmotu na pionýrské řezy – korpus, určenou k dohotovení cukrářských výrobků

To už se asi nikdo nedozví…

Jak byly pionýrské řezy dohotoveny? Plnily se marmeládou, krémem, nádivkou, ovocem, ořechy? Byly něčím polévány? To už se asi nedozvíme. Neznám nikoho, kdo by o moučníku s tímto názvem věděl. Třeba se někdo najde mezi čtenáři Makové panenky?

K uvedeným surovinám

Upotřebitelným odpadem byly míněny : zlomky a tvarově neodpovídající sušenky, keksy, čajové pečivo. Nikoliv ovšem pečivo spálené. Lze využít i odřezky dortových korpusů, bábovek, rolád a řezů (bez náplně, a třeba už zatvrdlé). Zbytky pečiva se velmi snadno rozmělní v nějakém sekáčku, mixeru. Názor MP: Zbytky a odřezky perníků bych do materiálu nezařazovala, protože by byl výsledek poznamenám perníkovou chutí. Perníky lze dobře zužitkovat jinak.
Persiko hořké, to jsou hořká meruňková jádra. Ta bude mít málokdo k dispozici. Lze nahradit hořkými mandlemi. Anebo zcela prozaicky potravinovou trestí s příchutí „hořká mandle“ (běžně k mání).
Kyselý uhličitan amonný je známé amonium, cukrářské kvasnice. Ne, neříkejte, že není k sehnání. Už několik let lze amonium běžně koupit minimálně v DM drogeriích. Ale i v jiných pultových či zásilkových drogistických obchodech. Balíček sto gramů amonia stojí asi dvacku (informace 2025).
Žloutky postačí, bílky můžeme ušetřit. Jeden slepičí žloutek váží 15 – 20 gramů. Takže potřebné množství snadno propočítáme.
Voda pitná naprosto stačí, opravdu není nutné mléko. Jenom té vody bude potřeba víc, než uvádí norma. Přidávat ji budeme po troškách, a podle potřeby. Tak zvaný upotřebitelný odpad je různě suchý, tak bude i potřené množství pitné vody různé.
Mouka hladká může být třeba i špaldová. Po přidání vody se uvolní lepek a mouka sváže drť z používaného pečiva.
Pečicí papír, pergamen. Je opravdu vhodné jej použít, vyložit jím plech.

Jak jsem upekla pionýrské řezy

V naší domácnosti se to s vánočním cukrovím moc nepřehání, tak jsem po Třech králích „jen tak-tak“ shromáždila asi polovinu potřebného recyklovatelného pečiva (440 g). Protože nemám persiko, přihodila jsem 5 g mandlí a tři kapky potravinářské tresti „hořké mandle“. Odvážený materiál jsem přesypala do chopperu a jemně rozsekala.

Rozsekanou drť jsem přesypala do pracovní mísy. Přisypala jsem 45 g hladké (špaldové) mouky a plnou polévkovou lžíci amonia. Suchou směs jsem důkladně promíchala. Odměřila jsem 50 ml vody a metlou v ni rozšlehala dva oddělené syrové žloutky. Emulzi jsem vlila do suché směsi a do prázdné odměrky nalila případnou další vodu. Ručně jsem rozmíchala. Tekutiny bylo málo, tak jsem po kapkách přilévala připravenou vodu.

Než jsem vyložila plech pečicím papírem, měla připravená hmota chvíli času, aby drobky pečiva vsákly tekutinu. Pak jsem hmotu stěrkou rozetřela na papírem vyložený plech. Pokud možno rovnoměrně. V troubě vyhřívané na 230 °Celsia jsem upekla (zkouška špejlí).

Při pečení těsta s amoniem se při otevírání trouby vyvalí mírně čpavkový zápach. Je třeba s tím počítat a v první chvíli horky vzduch nevdechovat. (Ne, není to jedovaté).

Těsto z upotřebitelných zbytků zvětšilo objem ve všech směrech. Je měkké, kypré. A čpavek z něj po upečení není ani trochu cítit.

Podle kuchyňského pravítka jsem upečenou placku seřízla a rozřízla po délce na dva stejně velké pravoúhlé díly. Jeden díl jsem potřela meruňkovou marmeládou a plošně na něj přiložila druhý díl.

Text oborové normy je určen pouze na korpus. Jaká asi byla původní konečná úprava?

V první volbě, (která bývá nejlepší) mne napadla meruňková marmeláda na slepení dvou dílů a čokoládová poleva navrch.
Tak co, pinckové, pinďouři, malované děti, chutnalo by vám to? Nám totiž ty pionýrské řezy s šálkem ovocného čaje přišly vhod (a po Vánocích se nic nevyhodilo).

Co k tomu dodat?

1. Pionýrské řezy nejsou žádný nutriční zázrak. Obsahují to, co nám nevadilo při prvotní výrobě: obsah sacharidů (z toho cukrů), zastoupení tuků, přítomnost alergenů – nic z toho se neztratilo, nepřeměnilo.
2. Jak se praví v původní normě: „chuť a vůně je ovlivněna použitým materiálem.“
3. Pionýrské řezy mají efekt ekonomický. Sice nám nepřinesou žádný finanční zisk, ale zajistí ekonomické využití financí již dříve vynaložených.
4. Pionýrské řezy mají přínos výchovný. Jsou-li v domácnosti děti, je jim dokázáno, že s jídlem se skutečně „nešeredí“.

A jak byste korpus pionýrských řezů naplnili a dohotovili vy? Napište!

https://makova-panenka.cz/recepty/pionyrske-rezy-aneb-jak-zuzitkovat-zbyle-vanocni-cukrovi/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2025/01/christmas-cookies-2975570_1280-4.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2025/01/christmas-cookies-2975570_1280-4-150x150.jpg2025-01-19T15:31:46+01:00receptarMoučníky, dezertyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAVánoční cukrovíco se zbylým vánočním cukrovím,co se zbytky cukroví,co se zbytky vánočního cukroví,pionýrské řezy recept,vánoční cukroví,vánoční cukroví receptyPionýrské řezy. Ne, to není titul budovatelského filmu z 50. let minulého století. To je starší profesionální tip, jak naložit s přebytky a odřezky již upečených moučníků. Třeba vánočního cukroví. Moučník z upotřebitelného odpadu. Tak to zní lépe, než výraz 'buchta z nesnědeného cukroví'. Mít černé na bílém, že...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA