Amonium, cukrářské kvasnice. Hledají se vyzkoušené recepty na pečivo s amoniem!

Amonium, cukrářské kvasnice. Dlouhá léta postrádaný přípravek k přípravě některých známých cukrářských a pekařských výrobků už není nedostupný. Za dobu jeho absence na českém trhu se však vytratilo ještě mnohé: Recepty, předávané zkušenosti a praktické rady, jak s cukrářskými kvasnicemi nakládat. Pomůžeme si navzájem?

Vážené dámy, vážení pánové. Skončila jedna pekařsko-cukrářská éra. Amonium, cukrářské kvasnice, už není nedostatkové zboží (2025)!

Již se nemůžeme vymlouvat na to, že „amonium nikde není“. Už pár let nemusíme klást věčnou otázku „Čím nahradit cukrářské kvasnice?“, a tak nemusíme číst liché odpovědi a zbytečné rady. Amonium, cukrářské kvasnice, lze už nějakých pár let znovu koupit v drogeriích. A to například v drogistických obchodech řetězce DM. Nebo v síti prodejen Teta. Ale i v jiných obchodech.

Není to žádná žhavá novinka

Přišla jsem na to ještě „před kovidem“. Objednávala jsem tehdy velkou zásobu „domácí chemie“. Využila jsem internetové nabídky jakési neznámé drogerie z druhého konce republiky (což mi bylo jedno, s poštovným jsem počítala). Pečlivě jsem prošla nabídku. A hele – amonium, cukrářské kvasnice! Balíček na zkoušku (asi za dvacku) jsem objednala, obdržela a pečlivě uschovala. Další vývoj situace byl příznačný. Milé amonium jsem už pak nikdy nenašla. A zapomněla na ně.

Jak mi první nález cukrářského droždí doslova spadl do klína, druhé hledání už mělo řád. Prostě jsem (jak jinak?) využila internetový vyhledávač se zadáním klíčových slov „amonium, cukrářské kvasnice, cukrářské droždí“, cena“. A bylo to. Zjistila jsem, že amonium je k mání například v drogeriích řetězce DM. A těch je jako máku. Po celé republice.

• Cukrářské droždí už lze rovněž koupit i jinde, a rovněž také on-line. Metod, jak zjistit, mají-li v konkrétní prodejně amonium právě na skladě, je několik. To přeci nemusí nikdo nikomu radit…;=))

Cukrářské kvasnice dřív mívala v zásobách snad každá domácí kuchařka. Dokonce i naše máti měla (v plechové krabici od sušenek spekulatius) čpavkem páchnoucí balíček. Nikdy to amonium nepoužila, protože naší máti „nepekla trouba“. Její trouba „pekla“ jen vánoční cukroví, litou olejovou buchtu a piškot s rybízovým sněhem. Prostě ji to nebavilo. Ovšem ty cukrářské kvasnice ve spíži měla.

Zato paní tchyně, ta byla jinší pašák. Namátkou mě napadá, že amonium přidávala jako kypřidlo do buflerů (třeba na indiánky, a tak). Tu podivnou substanci uchovávala v doze se zabroušenou zátkou, což je také ideální způsob. K tomu se ale ještě dostaneme.

Věděla jsem, že se cukrářské kvasnice kupují v drogeriích. A že to je běžná věc. Akorát, že mně také dlouhý čas „nepekla trouba“. A tak jsem se po nich nepídila. Od poloviny devadesátých let pak už bylo „pozdě bycha honiti“. Nastala doba, kdy se cukrářské kvasnice nedaly sehnat. Úrodná půda pro české „chytristiky a domněnky“.

Ovšem ve druhé dekádě 21. století je české domácí pečení už někde jinde, než bylo v „devadesátkách“. České ženy už dokážou mnohem víc, než jen upéct Krtkův dort z polotovaru či ozdobit korpus potahovací hmotou ze sušeného mléka. Bez mrknutí oka doma pečou žloutkové věnečky, větrníky, baiser rolády i likérové špičky! Nastal ten správný čas vzít do domácích služeb staré (dobré) amonium, cukrářské kvasnice. Jenomže ouha. Chybějí zkušenosti, chybějí osvědčené domácí recepty na jejich správné použití

Za dobu, kdy amonium nebylo běžně k mání, došlo ke kompletní generační výměně. Neporadí přehršel nově vydávaných kuchařských knih, dokonce i vševědoucí „strýček Google“ je najednou skoupý na rady. Není o čem psát! Není co kopírovat! Že bychom si neporadili? Spouštím sirénu:

Svolání pekařek a pekařů! Svolání pekařek a pekařů!

„Svolání pekařek, svolání pekařů! Právě probíhá svolání domácích pekařek a pekařů! Hledají se domácí recepty na pečivo s amoniem!

Portál makova-panenka.cz vyzývá (žádá a prosí) amatérské i profesionální pekaře a pekařky, aby napsali a zaslali kuchařské předpisy na domácí přípravu pečiva s použitím amonia jinak zvaného cukrářské kvasnice.

Ze zaslaných příspěvků bude sestaven sborník (virtuální sborníček), který poslouží všem zájemcům. Příspěvky budou zveřejněny se jménem (přezdívkou, nickem) odesílatele, respektive anonymně (na přání autora). V případě potřeby budou jazykově upraveny.
Za správnost receptury bude ručit zasilatel.
Fotografie hotových výrobků jsou žádoucí, nikoliv však nutné.

Své příspěvky, prosím, vkládejte do diskusního okénka pod článkem, anebo do diskusního okénka pod článkem zveřejněným na FaceBooku.

Zvedám hozenou rukavici: Vyzkoušené použití amonia

Klášterecké řezy

Jedno z mála, co internetové vyhledávače nabízejí, jsou řezy zvané „klášterecké, klášterské„, anebo rovněž „klášterní“. Shodná receptura, odlišné názvy. Nevím, co je správně. Protože mám osobně ráda kraj kolem řeky Ohře, je mi nejsympatičtější pojmenování „klášterecké“ (podle Klášterce nad Ohří). Upekla jsem základní „cvíboch„, plát rozřízla na dva kusy, tence pomazala mirabelkovou marmeládou a silnější vrstvou máslového krému s kakaovou pudinkovou kaší.

Korpus: 300 g hladké špaldové mouky, 50 g cukru, 1 polévková lžíce amonia, 70 g tuku na pečení, 2 celá vejce, 6 lžic mléka.
Těsto jsem rozetřela po papírem vyloženém plechu, upekla a rozdělila na dva stejně velké pláty. Podle mého soudu v těstu bylo buď moc, anebo málo mléka, aby se dalo dobře rozetřít, anebo naopak vyválet na placku. Pokus jsem zatím podruhé neopakovala.
Nicméně byl moučník chutný.

Pionýrské řezy

Z upotřebitelných zbytků (zlomků, odřezků) již hotového pečiva lze druhotně vytvořit nové čerstvé pečivo, jehož kyprost způsobí přídavek cukrářských kvasnic.

Upotřebitelnými zbytky jsou míněny například: odřezky dortových korpusů, seříznutá vypouklá dna bábovek, polámané či nevzhledné čajové pečivo, nesnědené přebytky vánočního cukroví a podobně.

Podrobný recept a návod jsou v samostatném článku na portále makova-panenka.cz ve stati Pionýrské řezy.

Rumově ořechové perníčky, perníkový hrad

Už v prvním pokusu se amonium osvědčilo coby kypřidlo do perníků. Konečně jsem měla těsto, z nějž jsem necítila jedlou sodu, ale ani nic jiného. Cukrářské kvasnice jsem úspěšně použila i při výrobě perníkové stavby.

Perníkové těsto na drobné tvary: 500 g hladké špaldové mouky, 1 plná polévková lžíce komerčního perníkového koření, 1 zarovnaná polévková lžíce amonia, 100 g hnědého třtinového cukru, polovina čajové lžičky soli,125 g tuku na pečení (Héra a podobně), 2 celá vejce, 100 mletých vlašských ořechů, 3 kapky potravinářské tresti s příchutí tuzemský rum, kůra z poloviny pomeranče.

Těsto jsem rozválela a vypíchala z něj drobné tvary. Část jsem polila čokoládou, druhou polovinu jsem opatřila rumovou polevou (cukr, tuzemák, pár kapek tresti, protože tuzemák se zdál být málo aromatický). Perníčky byly křehké hned, a pak ještě týden, než byly spořádány.

Těsto na perníkovou zříceninu hradu: 1000 g hladké špaldové mouky, 1,5 polévkové lžíce amonia, 1 polévková lžíce perníkového koření, 100 g hnědého cukru, 1 zarovnaná čajová lžička soli,100 g melasy, 4 vejce, 250 g tuku na pečení (Héra), 200 ml meruňkového džemu s nižším obsahem cukru (z obchodu).

Zabalit nechat několik dní v chladu odležet. Vykrájet panely, upéct při 160 °C. Malta – bílek, cukr s citronem. Spolu s doplňky z hořké čokolády perník chutnal výtečně. Byl sněden do posledního drobku (včetně pozemku). Křehký po celou dobu konzumace.

Amonium: Co je dobré znát, a co je třeba vědět

Nebudu dělat „chytrolína“, ani nebudu nikoho usvědčovat z neznalostí. Základní školní znalosti se přirozeně rychle zapomenou. Sama narovinu přiznávám, že co jsem v současné době chtěla vědět o cukrářském droždí, to jsem si vyhledala prostřednictvím Google vyhledávače. A nebo jsem se prostě přímo zeptala znalých lidí ze svého okolí.

V současné době (2025) lze nalézt odborné, ale i méně odborné články o cukrářských kvasnicích na různých portálech. Ne pouze ve Wikipedii (právě tam toho totiž ani moc není)! K pochopení obsahu mnohdy stačí jen základní povědomí o potravinářské chemii.

„Cukrářské droždí se při vyšších teplotách (při pečení) mění v plyn, který těsto kypří. Těsto je ihned vhodné ke zpracování, můžete jej však připravit i předem a uchovat v chladu. Při přípravě dbejte, aby i ostatní suroviny byly chladné. Cukrářské droždí smíchejte s moukou nebo studenou tekutinou. Nejčastěji se cukrářské droždí používá při výrobě perníčků, sušenek či rakviček,“ můžeme se dočíst na stránkách jednoho z prodejců.

„Amonium, cukrářské droždí, představuje specifický typ kypřícího prášku, který je ideální pro pečení nízkých tvarů cukroví, jako jsou perníčky, linecké cukroví, zázvorky, rakvičky a další. Tento unikátní kypřící prášek se při pečení mění v plyn, což způsobuje vzkypění pečiva a zanechává v něm charakteristické nepravidelné póry. Díky tomu je Amonium nezbytným pomocníkem pro všechny, kdo chtějí dosáhnout autentické textury a vzhledu tradičního cukroví.“ Píše se naprosto „polopatisticky“ na portále určeném pro domácí hospodyňky https://www.hospodynkam.cz/amonium–cukrarske-drozdi/

Plechová krabička, v níž naše máti uchovávala nikdy nepoužité amonium, byla notně poleptaná, zkorodovaná. Papírový sáček byl zvlhlý. Stopy vlhkosti neslo i moje „novodobé“ amonium  po otevření sáčku. Proč se tak stalo? Ptám se současné vysokoškolské studentky biochemie:

„Sloučenina běžně reaguje s vodou, která je dostupná ze vzduchu. Takže vytváří jakýsi slabě alkalický roztok. U toho se může uvolňovat amoniak, který dokáže naleptat kovové víčko. Třeba i zinkové nebo měděné,“ vysvětluje. A v čem tedy otevřený sáček nebo volně sypané cukrářské kvasnice skladovat? Ptám se, abych z ní co nejvíc „vytěžila“, když už ji mám ve „výslechové“ místnosti.  „V zábrusné skleněné doze, ve sklenici se zabroušeným skleněným uzávěrem“. K tomu není co dodat. Taková sklenice se asi najde v každé domácnosti.

https://makova-panenka.cz/recepty/amonium-cukrarske-kvasnice-hledaji-se-vyzkousene-recepty-na-pecivo-s-amoniem/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2025/01/amonium_titulka_mp.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2025/01/amonium_titulka_mp-150x150.jpg2025-04-19T14:53:16+02:00receptarMoučníky, dezertyMOUDRÉ RADY MAKOVICERECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAamoniové řezy,amonium čím nahradit,amonium co to je,amonium drogerie Teta,amonium kde koupit,amonium na pečení,amonium na pečení dm drogerie,amonium top recepty,čím nahradit v cukroví amonium,cukrářské droždí Albert,cukrářské droždí amonium kde koupit,cukrářské droždí amonium použití,cukrářské droždí dm,cukrářské droždí Kaufland,cukrářské droždí lidl,cukrářské droždí recepty,cukrářské droždí Teta,jak nakypřit těsto,klášterecké řezy,klášterské řezy recept,pionýrské řezy recept,recepty s amoniemAmonium, cukrářské kvasnice. Dlouhá léta postrádaný přípravek k přípravě některých známých cukrářských a pekařských výrobků už není nedostupný. Za dobu jeho absence na českém trhu se však vytratilo ještě mnohé: Recepty, předávané zkušenosti a praktické rady, jak s cukrářskými kvasnicemi nakládat. Pomůžeme si navzájem?

Čtěte také:  Brynzové halušky, pozdrav ze Slovenska

AMONIUM, CUKRÁŘSKÉ KVASNICE. Titulní koláž...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA