Plněná pečená rajčata dnes a předevčírem aneb Co kdysi vařily současné babičky
Plněná pečená rajčata s česnekovými bramborami, tipy a recepty. • Plněná rajčata: pokrm nezatěžující žaludek ani peněženku. • Znáte „chlupaté“ brambory? • Lehký pokrm dovoluje těžší přílohu. • Jak připravovaly plněná pečená rajčata naše babičky? • Chutnala by nám plněná rajčata podle vítězných soutěžních receptů? • Čtyři echt domácké recepty z doby budování reálného socialismu. •
Plněná pečená rajčata obvykle chutnají i lidem, kteří syrová rajčata nejedí. Rajčata plněná kuřecím masem, to je tip pro malé nebo i single domácnosti. Také pro ty, kteří musejí bedlivě počítat každou korunu i každou kalorii. Na plněná rajčata neexistuje jeden přesný recept. Je to pokrm kreativní. Stačí jen mít inspiraci. Tož tady je, a rovnou v pěti podobách.
Svět nám prý říkal „moukožrouti“
Před časem jsem usínala nad starou knihou kuchařských předpisů, jejíž historie mně zaujala. Ačkoliv byla vydána na přelomu 50. a 60. minulého století (vlastním 4. vydání z roku 1964), má se současností společný rys. Tím je sdílení domácích receptů. Kniha se jmenuje Zeleninová mísa a obsahuje recepty, v nichž je coby základní surovina použita nějaká zelenina.
Cílem nebylo vytvoření nějaké sociální komunity českých hospodyněk. Ale naučit československý lid jíst zeleninu. Předmluvu ke knize napsal docent MUDr. Ladislav Filip z Poděbrad. „Kolik let vyčítali slovutní dietologové s lékaři českým hospodyním, že vysloužily našemu národu ve vědecké cizině název ´moukožrouti´(cereální monofagie). A to právě proto, že prý neznáme, nechceme, nejíme, nežádáme, nepěstujeme, neprodáváme – zeleninu. Tomu všemu je teď konec!,“ píše docent Filip. I s tím vykřičníkem.
Z toho důvodu pořádalo v roce 1958 Sdružení obchodu ovocem a zeleninou čtenářskou soutěž, do níž sedm tisíc československých kuchařek poslalo asi dvacet tisíc receptů na zeleninová jídla. „Hádám, že zájem o zeleninu při této příležitosti projevilo účinně celé jedno procento našich kuchařek. To je velmi povzbuzující výsledek pro lékaře, osvětáře, obchod ovocem a zeleninou, pro šlechtitele semen, výzkumné ústavy zelinářské i pro zahradníky,“ domníval se v předmluvě odborný garant.
Není všechno zlato, co je „od babičky“
Tři sta sedmdesát ze zaslaných receptů uznala odborná porota jako následováníhodné. Byly redakčně upraveny a soustředěny do publikace Zeleninová mísa.
Se současným sdílením receptů na sociálních sítích mají recepty mnohé společné rysy:
- opakující se varianty téhož (zelenina smažená ve strouhance, v těstíčku, dušená na cibulce, ve formě karbanátků, zapečená s vejci…)
- Z jiných receptů jak sláma z bot čouhá, že autorka pouze zapsala svou momentální, jednou vytvořenou kreaci.
- A pak tam jsou recepty, o nichž se pisatelka zjevně domnívala, že by to tak nějak mohlo fungovat, ale ono by to asi v praxi nefungovalo.
Jak říkám, je to naprosto stejné jako u receptů sdílených prostřednictvím internetu. Jen málokteré předpisy stojí v současné době za vyzkoušení. Zkušenější kuchařka to pozná už podle ingrediencí. Upřímně, dle mého osobního soudu, většina z nich nemohla ve strávnících vzbudit touhu podpořit „osvětáře, obchod ovocem a zeleninou, šlechtitele semen, výzkumné ústavy zelinářské i zahradníky“ zvýšenou konzumací zeleniny. A celkem se nedivím, že naše národy dál chtěly zelené koření leda v koprové omáčce a zeleninu nakládanou na kyselo ke knedlíkům s vejci.
Pečená rajčata chuti mdlé
Že jsem právě měla v úmyslu upéct plněná rajčata, prošla jsem rajskou kapitolu. Neinspirovalo mne nic, vše se mi zdálo mdlé a bez chuti. Plněná rajčata jsem udělala tak, jak jsem zvyklá a jak našim ve 21. století chutnají.
Protože jsem měla pocit, že třeba těm soutěžícím křivdím, že jsem příliš kritická a kuchařsky „namyšlená“, vybrala jsem čtyři recepty na plněná rajčata k všeobecnému posouzení. Ony totiž zjevně i naše babičky měly tendence chlubit se s „kdečím“. Tak mi to alespoň po prostudování téměř šedesátileté sbírky domácích receptů připadá. (I při zohlednění dobové situace na trhu a při tehdejších mzdách.)
Plněná pečená rajčata druhé dekády 21. století
Plněná pečená rajčata s mletým masem, suroviny na 3 porce
- asi 200 g kuřecího masa, tj. 1 ořezané stehno
- asi 200 g vařené rýže
- 1 celé vejce
- 3 stroužky česneku
- sůl, pepř, provensálské koření neb čerstvé byliny
- 2 cibule
- 3 lžíce oleje
- 6 velkých pevných rajčat
Nádivka není neznámá
Ze středně velkého kuřecího stehna jsem okrájela maso, ale nijak důsledně, protože kost a kůže jsem dala vyvařit na menší množství bujonu, tak aby bylo ještě co obrat do polévky. Pro informaci: Bylo ho 198 gramů.
Maso jsem umlela (možno i posekat nějakým elektrickým pomocníkem), smíchala s miskou zbylé uvařené rýže (také asi 200 g), přidala jsem tři prolisované stroužky česneku, sůl, mletý pepř a trochu provensálského koření.
- Zvolené kuřecí maso nepotřebuje dlouhou tepelnou úpravu, proto je možno do nádivky je použít syrové.
- Bylo by možno kořenit i tymiánem nebo bazalkou (v provensálské směsi jsou obě byliny zastoupeny).
- Místo suchých se dají použít i byliny čerstvé, ale připadá mi, že mleté maso lépe ochutí suché koření. To je na volbě každého.
Vytvořila jsem vlastně stejnou rýžovou nádivku, kterou se tradičně plní paprikové lusky s rajčatovou omáčkou. Samozřejmě se vůbec nestřílí z toho, jestli bude masa 198 nebo 210 gramů, stejně tak rýže. Ta by se klidně dala nahradit krupkami, jáhlami, pohankou, namočenými ovesnými vločkami.
Náplň by měla postačit tak akorát
Ostrým nožem nebo pilkou odříznu vrchlík rajčete. Nožíkem a zašpičatělou lžičkou vydlabu z rajčete měkký vnitřek a vrchlík na chvíli nastojato zasunu do dutého plodu, abych pak při zavírání přesně pasoval. Tak vydlabu jedno rajče po druhém.
Vnitřek rajčete jemně posolím a na dno položím lísteček bylinky. Kdyby čerstvé bylinky nebyly, nasypala bych na dno dutiny velmi malé množství suchého koření (provensálské, bazalka nebo tymián).
Malou lžičkou napěchuji náplň do vydlabané dutiny a přikryji uchovaným deklíkem. Nádivka z uvedeného množství surovin by měla tak akorát vystačit na šest rajčat. Je to vyzkoušeno.
Malé lokální připálení není na závadu
Naplněná rajčata naskládám do pekáčku. Oloupu dvě cibule, nakrájím na klínky a jimi utěsním mezery mezi jablíčky. A pak ještě do kastrolku naliji tu vydlabanou dřeň. Kdyby přebýval česnek, nakrájím jej k tomu. A navrch zelené bylinky.
Na každé rajče kápnu trochu oleje – jen málo, ale ať se pečou, a nevaří. Zakryji pokličkou a dám do trouby nastavené na 200 stupňů Celsia.
Asi po dvaceti minutách – když nádivka už nadzvedla deklíky rajčat, sundám poklici a tak 10 minut odkryté dopékám. Vůbec nevadí, když se vrchlíky trochu připečou. To to jako na grilu, také to nikomu nevadí. Naopak – mírně „přismahlé“ rajče má pikantnější chuť.
Chlupaté česnekové brambory, suroviny
- Uvařené brambory
- 3 polévkové lžíce oleje nebo 2 lžíce másla
- 1/2 polévkové lžíce hrubé mouky nebo dětské krupičky
- 4 až 6 stroužků česneku
Oloupané nebo oškrábané brambory uvařím ve slané vodě s naťovými bylinami nebo s kmínem. Sliji všechnu vodu. Ve velké pánvi rozpustím olej nebo máslo a přisypu mouku nebo dětskou krupičku, ale jen málo, jen aby v tuku zapěnila a přitom nezahustila. Hned přisypu brambory – celé, nepokrájené. Proto musejí být dobře zcezené, aby se z mouky neudělala kaše.
Dřevěnou vařečkou jimi míchám v pánvi, aby se obalily osmaženou moukou/krupičkou. Stále odškrabávám připečenou vrstvu. Pak přisypu česnek – prolisovaný, strouhaný, utřený… Promíchám a ještě opékám, dokud česnek neobalí brambory. Musím dávat pozor, aby se česnek nezačal připalovat, to by zhořkl.
Při servírování pak hledím, aby každý spravedlivě dostal bramboru i „odškrabky“, které jsou nejchutnější a je o ně zájem. Na talíř dávám pečené plněné rajče, brambory a trochu rozpečené zeleniny. Každému podle zásluh.
- „Ne, dělám si legraci. Každému podle jeho potřeb a chuti.“
Komentovaná procházka galerií receptů
Z oné knihy Zeleninová mísa jsem vybrala domácí recepty na plněná rajčata. Předpisy byly porotou vybrány jako nejlepší svého druhu.
Jestliže v současné době rádi operujeme přístavkem „jako od babičky“, podívejme se, jak naše babičky na přelomu 50. a 60. let minulého století opravdu doma vařily. Jakých svých domácích jídel si natolik cenily, že recepty na ně vyslaly do soutěže.
- Rajčata plněná slepičím masem
Nehleďme na to, že slepice je v současné době poměrně vzácný druh masa. Recept pochází z doby, kdy bylo slepic na trhu (nebo na dvorku) dost, zatímco kuřat málo, a byla drahá.
Za povšimnutí stojí, že jediné koření, které je v receptu použito, je sůl. Žádný pepř, chilli, vegeta a spol., natož bylinky přírodní nebo cibule. Nic. Jen sůl.
Ubrat tuku (ale ani toho není vzhledem množství masa a zeleniny moc), viděla bych to na přísnou dietu po žaludeční kataru nebo žlučníkové či slinivkové příhodě. Recept ovšem jako dietní označen nebyl.
- Rajčata plněná houbami. Se spagety
Při přesném dodržení receptury by nám tato rajčatová kreace chutnala i v současné době. Jen snad těch 70 g hub by na osm velkých rajčat mohlo být málo. No, snad směs přidanými vejci „naskočí“. A přimlouvala bych se za nějaký sos na těstoviny.
Recept jsem vybrala pro ten krásně archaický pravopis. Špagety, pardon, spagety, jsou zjevně rodu mužského. Protože v době vydání knihy procházely všechny texty přísnou jazykovou korekturou, muselo to být správně podle tehdejších pravidel. Důkaz jsem, bohužel, nenašla. Tak staré jazykové příručky nemám. Ale „třicet deka spagetů…“ Připadá mi to strašné, až to je půvabné. Třeba jako sorela v Porubě.
- Rajčata plněná sýrovým krémem
Tak tento recept jsem si musela přečíst několikrát. Ze žloutků, trochy mléka, puštěné vodnaté rajčatové šťávy a škrobu se svaří v podstatě „pudink“, řekli bychom dnes. Přídavek 50 g sýra (myšlen byl nejspíš eidam nebo ementál, tehdy se na rozdíly moc nehledělo a v obchodech byl ten nebo ten), hmotu moc nezachrání. Pečení v uzavřeném rajčeti nedovolí dalšímu odpařování, takže sýrový krém se jen vaří, ale nijak zvlášť extra ztuhnout už nemůže. Zatuhl by v chladu, ale ta rajčata se podávají s kaší nebo s bramborami. Po rozkrojení, to musí být na talíři nadělení… Ne, nekritizuji, jen pokrm zkoumám po stránce technologické. Připravit jej, to bych si asi netroufla.
- Rajčata plněná se smetanou
Konečně úprava, která by současným chutím odpovídala. I když i tady bych se za špetku pepře a nějakého toho aromatického „bejlí“ přimlouvala. Deset deka telecího se dnes asi v lednici nikomu „nepovaluje“, místo kyselé smetany máme zakysanou (je v tom rozdíl), takže s nutnými drobnými korekcemi bych se do toho pustila. A možná někdy pustím.
Napsat komentář