Bezmasé obložené chlebíčky dle Mistra Vrabce i podle bývalých norem. S křenovým sýrem, eidamem, Nivou i celerovou pomazánkou

Bezmasé obložené chlebíčky nejen pro vegetariány, fotogalerie, recepty, inspirace, osvědčené pomazánky. •  Jaké bezmasé obložené chlebíčky připravoval Mistr Vilém Vrabec? • Proč je třeba i při úpravě obložených chlebíčků přemýšlet? • Našlo se ještě něco bezmasého ve starých normách pro studenou kuchyni? • Čím vegetariánské hosty uctí Maková panenka? • Repertoár receptů na pomazánky obložených chlebíčků: Chlebíčky s rajčatovým pěnovým sýrem, s křenovým sýrem a jablkem, s rajčetem. Eidamský chlebíček podle ČSN, obložený chlebíček s Nivou nebo celerovou pomazánkou. • 

Bezmasé chlebíčky jsou příjemným osvěžením v každém studeném pohoštění. Rádi po nich sáhnou „všejedi“ nebo lidé s nějakými zdravotními dietami. Velmi je ocení ti, kteří z jakéhokoliv důvodu nejedí maso. A takových v současné době není málo. Bezmasé obložené chlebíčky proto ze všech uvedených důvodů mohou tvořit třetinu až polovinu z nabízené skladby studeného pohoštění.

Nestor československé studené kuchyně Vilém Vrabec

„Sýrové“ chlebíčky Mistra Vrabce

Mistr Vrabec předběhl v názvosloví dobu. Tak jako se dnes v Česku říká cheese jakékoliv náplni koláče typu cheesecake, on také říká „sýr“ surovinám, které jako sýr moc nechápeme: tvarohy, žervé (gervais).

1. Tvaroh. Když se v předpisu objeví pokyn „prolisovat“ nebo „protřít“ tvaroh, musíme si uvědomit, že recepty pocházejí ještě z doby, kdy na trh přicházel tvaroh ve své původní podobě: hrudkovitý a bez přidané tekutiny. Proto, je-li ta možnost, je dobré vyrábět ony „sýry“ z farmářského tvarohu, a ten je opravdu nutno protřít sítem, aby byl jemný.
2. Žervé (gervais). Nejznámější žervé v současném Česku je Lučina. Pod tímto obchodním názvem se u nás žervé vyrábí a prodává od roku 1981, tedy dávno poté, co Mistr Vrabec své recepty psal. V současné době jsou na trhu i jiné (obvykle zahraniční)  čerstvé smetanové sýry. Můžeme směle použít i ty. Jen je třeba hledět, aby nebyly s nějakou příchutí, což by nevratně ovlivnilo konečný výsledek.

Když pročítáme recepty na Mistrovy „sýrové“ chlebíčky, velice rychle pochopíme jeho oblíbenou techniku zdobení: zamáznout okraj chlebíčku, přiložit kolečko něčeho, nové kolečko také napůl zamáznout, šikmo přiložit další napůl zamáznuté kolečko… Takto Vrabec zdobil mnoho různých chlebíčků s pomazánkami, pěnami, paštikami… To proto, aby se chlebíček:

1. dobře ukusoval a nemuselo se „zápasit“ s překusováním kolečka tužší zeleniny;
2. a také proto, že při tomto způsobu skládání se po zakousnutí nevytlačí pomazánka do stran, jako by se stalo, kdyby obloha na pomazánku tlačila celou plochou;
3. šikmo položené kolečko je kratší do pusy. 

Chlebíček se ovšem musí začít jíst od správného konce/začátku. To je v rukou toho, kdo chlebíčky rovná na servírovací talíř, plató.

Chlebíčky s rajčatovým pěnovým sýrem (VV)

Rajčatový pěnový sýr je vlastně tvarohová pomazánka s kečupem. Několik praktických postřehů:

• Při podávání samostatně (v misce, na talířku) nevadí, že je sýr málo tuhý – na chlebíčku to už je horší. Když má být sýr použit na chlebíčky, je možná lepší dát místo šlehané smetany malé množství smetany nešlehané, a nebo ještě lépe – smetany zakysané.
• Kečup je vhodný ostřejší, anebo místo něj použít nějakou ostře kořeněnou rajčatovou pastu. Ty se v době éry Mistra Vrabce nepoužívaly, dnes máme výběr.
• Aby se chlebíčky nerozmáčely, je vhodné nejprve krajíčky potřít slabou vrstvou změklého nebo vyšlehaného másla. Bude působit jako impregnace.
• Chlebíčky je třeba podávat čerstvé, nenechat je dlouho stát v teplé místnosti.

Chlebíčky s křenovým sýrem a jablkem (VV)

Lehké a „hravé“ jsou Vrabcovy chlebíčky s efektem ostré pomazánky a svěžího ovoce. Křenový sýr je připraven z žervé. Pozor, instruktážní fotografie ukazuje ne právě vhodné vyskládání řezů jablka. To je právě případ, kdy by se chlebíček obtížněji pojídal. Tenké plátky křehkého navinulého jablka je vhodnější poskládat na chlebíček po jeho šířce. (Mohla jsem ty dva z roztržitosti špatně obložené kusy předělat, ale schválně jsem vyfotila pro názornost).

• Místo křenu lze použít krenex, pomazánka/sýr pak bude méně ostrý (za Vrabce se krenex nevyráběl, ani podomácku).
• Anebo je možno žervé dochutit česnekem, ostatně recept na česnekový sýr je ve Vrabcově kuchařce nad sýrem křenovým – je stejný jako na žervé s křenem.

Chlebíčky s rajčetem (VV)

V receptu na chlebíčky s rajčetem 1089 není uveden druh sýrové pomazánky. Čili zde je prostor k vlastní volbě. Žervé? Tavený sýr? Jak je libo. Rajčata jsou dostupná celoročně, o tom si lidé v době VV mohli jen nechat zdát. Kdo má výhrady k těm zimním skleníkovým hydroponickým, prostě tento druh chlebíčků v zimě vynechá a počká si na sezonu rajčat přirozeně vyrostlých.

Chlebíčky s rajčetem jsou rovněž vyskládány tak, aby se dobře ukusovaly. Určitě by jim neuškodilo, kdyby se mezi oblohu vložila tenká kolečka cibule. Nebo i okurky, a tak. Nejde o přesný recept, ale o inspiraci na druh osvěžujícího, lehkého, bezmasého chlebíčku.

Bezmasé chlebíčky podle ČSN

Bezmasé chlebíčky? Nic mimořádného

Receptury studené kuchyně, ta v současné době skoro zlatem vyvažovaná „kniha příprav“, bezmasými studenými pochoutkami příliš neoplývají. 

• Většina sýrových chlebíčků podle ČSN je k nalezení na stránce Obložené chlebíčky podle norem studené kuchyně. Tentokrát recepty pro milovníky sýrů a „vegetáře“
• Bezmasé obložené chlebíčky jsou také na stránce Chlebíčky s pomazánkou. Jednoduché, nápadité, rychlé, levné, zdravé – a v retro stylu
• Repertoár bezmasých chlebíčků podle ČSN může každý hostitel rozšířit tím, že místo předepsané šunky použije velmi tence nakrájený tvrdý sýr. Pak se může pustit do přípravy chlebíčků podle receptu na takovou klasiku jako je chlebíček šunkový, s francouzským salátem a ruským vajíčkem.

Přesto se v knize příprav ještě nějaké ryze bezmasé chlebíčky daly nalézt.

Eidamský chlebíček (ČSN 51010)

Přes svou jednoduchost bude eidamský chlebíček atraktivní, když bude obložen vzdušně, kypře. Kyprosti oblohy se dosáhne tehdy, když bude sýr opravdu „bankovkově“ tence nakrájen. V případě eidamu to není žádný problém, sýr je tuhý a nemaže se na nůž „nářezáku“. Takže stačí se na „ženu za pultem“ usmát, poprosit a vysvětlit ji, že „neprudíte“, ale chcete mít dobré eidamové chlebíčky. Je to vyzkoušeno, funguje to. Tenoulince nakrájený eidam chutná velmi dobře. Hosté opravdu nebudou mít pocit, že pojídají „housku se sýrem“, jak ji znají ze svačinových sáčků.

Obložený chlebíček s Nivou (ČSN 51088)

Žádná pomazánka z Nivy nedosáhne chuti a elegance klasické třené Nivy. Nivu s máslem protírám přes malé ostré kovové sítko. Chce to cvik. Místo abych chlebíček zdobila máslovou růžičkou, raději chlebíček nejdřív potřu velice slabou vrstvou změklého másla. Oproti předpisu zdobím chlebíček kouskem jádra vlašského ořechu a bobulkou bílého hroznového vína. Chlebíčky s Nivou obvykle zmizí velmi rychle, tak je třeba nějak taktně ošetřit, aby se na přítomné vegetariány dostalo.

Tip Makové panenky: Chlebíček s celerovou pomazánkou

Chlebíček s celerovou pomazánkou

Z pro mne naprosto nepochopitelného důvodu se pomazánce ze syrového celeru říkávalo a dodnes říká  „falešná humrová“. Nevím proč:

• celer jako humr nechutná,
• ani jako humr nevypadá.

Je to jedna z nejjednodušších pomazánek. A nebudu psát, že je „zdravá“, protože si snad nikdo  nemyslí, že by celer měl být nezdravý. Kromě:

1.  jemně postrouhaného celeru 
2. do pomazánky přijde majonéza (tedy olej a žloutek, také nic nezdravého),
3. citronová šťáva a sůl.

Neuvádím množství, protože je nedokážu určit. Do strouhaného celeru (obvykle oloupu a nastrouhám celou bulvu) přidám tolik základní majonézy, aby celer spojila a pomazánka nebyla drobivá a suchá. Ochutím citronovou šťávou a solí – nic víc nedávám. Pepř, česnek, paprika nebo cibule podle mne vezmou celerové pomazánce chuť. Řez veky zdobím jen chuťově neutrální zeleninou a kouskem citronu.

• Kdo má odpor k majonéze, může celer spojit hustou vysokoprocentní zakysanou smetanou. Jogurt nedoporučuji, má jiné vlastnosti než smetana, vodnatí a sráží se. 
• Chlebíčky s celerovou pomazánkou nemohou dlouho ležet na tácu, veka pod nimi vlhne. Pro nenáročnost přípravy se dají v úměrném množství snadno doplňovat během večera.

https://makova-panenka.cz/recepty/bezmase-oblozene-chlebicky-dle-mistra-vrabce-i-podle-byvalych-norem-s-krenovym-syrem-eidamem-nivou-i-celerovou-pomazankou/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/12/chlebicky_bezmase_tit_mp.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/12/chlebicky_bezmase_tit_mp-150x150.jpg2018-12-27T20:34:30+01:00receptarRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORASalátycelerová pomazánka,celerová pomazánka kluci v akci,celerová pomazánka na chlebíčky,celerová pomazánka recept,celerová pomazánka ze syrového celeru,chlebíčky s celerovou pomazánkou,chlebíčky s křenovým sýrem a jablkem,chlebíčky s rajčatovým pěnovým sýrem,chlebíčky s rajčetem,eidamský chlebíček podle ČSN,jednohubky,jednohubky a chuťovky fotogalerie,jednohubky na silvestra,křen s jablky,křenová pomazánka,křenová pomazánka na jednohubky,moc dobré pomazánky na chlebíčky,nejlepší chlebíčky,nejlepší pomazánka z nivy,nejlepší pomazánky na chlebíčky,nejlepší pomazánky na jednohubky,nivová pomazánka na jednohubky,obložené chlebíčky fotogalerie recepty,obložené chlebíčky recepty,obložený chlebíček s Nivou,pomazánka na chlebíčky,pomazánka na jednohubky,pomazánka z celeru,pomazánka z nivy,pomazánka z nivy na jednohubky,pomazánky na jednohubky,recept na jablka s křenem,silvestrovské chuťovky,silvestrovské jednohubky,silvestrovské pohoštění,silvestrovské pohoštění recepty,silvestrovské pomazánky,sýrová pomazánka na chlebíčky,výborná pomazánka na chlebíčkyBezmasé obložené chlebíčky nejen pro vegetariány, fotogalerie, recepty, inspirace, osvědčené pomazánky. •  Jaké bezmasé obložené chlebíčky připravoval Mistr Vilém Vrabec? • Proč je třeba i při úpravě obložených chlebíčků přemýšlet? • Našlo se ještě něco bezmasého ve starých normách pro studenou kuchyni? • Čím vegetariánské hosty uctí Maková panenka? • Repertoár receptů na pomazánky...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA