Recepty: Polská omáčka nemusí být jen s vařeným jazykem
Polská omáčka, recepty. • Kdo zná polskou omáčku? • A kdo má polskou omáčku v oblibě? • Polská omáčka nemusí být jen k vařenému jazyku. • Polské omáčce svědčí i kombinace s jinými druhy masa. • A nebo můžeme polskou omáčku nabídnout těm, kdo maso nekonzumují. • Polská omáčka s kousky zeleniny chutná stejně, ale vypadá jinak. • Vyzkoušíte? •
Polská omáčka má pravděpodobně polské kořeny
Polská omáčka, obvykle podávaná k vařenému jazyku, nestojí na špičce hitparády oblíbených jídel. A celkem věřím tomu, že ji naše nejmladší generace dospělých ani nezná. O dětech a mládeži nemluvě. Polská omáčka je na tom trochu jinak, než některé české pokrmy s přívlastkem cizí státní příslušností (španělský ptáček, srbské rizoto…). Protože podobné omáčky se v Polsku skutečně vaří. Třeba szary sos polski, šedá polská omáčka, tak ta se vaří – a chutná – velmi podobně. Dokonce se v Polsku rovněž podává s vařeným jazykem. Je tedy srozumitelné, že se už starodávné české kuchařky zhlédly v polské kuchyni.
Jak jsem potkala polskou omáčku
S polskou omáčkou jsem se zkraje svého života potkala dvakrát, a dlouho tak zůstalo. První setkání bylo v obecné škole. Třebaže ve školní jídelně vařili báječně, jednou se jim to moc nepovedlo. K obědu byl vařený jazyk s polskou omáčkou a houskovým knedlíkem. No, jakou rošťárnu jsme (my strávníčci) udělali, kam, do jaké skrýše jsme nastrkali to nezvyklé maso se sladkou omáčkou, to raději nebudu povídat. Stydím se za to darebáctví dodnes.
Táta náš mluvil o polské omáčce skoro s dojetím. Byla to jeho oblíbená studentská krmě. Dávali si ji levně v hospodě. Bez masa, zato s tuplovanou porcí knedlíků. Vypravoval o tom. To už jsem měla za sebou ten odsouzeníhodný zážitek ze školní jídelny, tak jsem nevěděla, co si o polské omáčce myslet. Vždyť bez toho vařeného jazyka by opravdu nemusela chutnat jinak zle. Táta náš přeci věděl, co je dobrého!
Sladká omáčka k masu! No toto!
Takže jaká je polská omáčka, když odsekáme:
- názor nezbedné „opeslé“ školačky,
- a na druhém konci názor věčně hladového středoškoláka.
Říká se o ní, že je sladká. Hu, sladká omáčka k masu? Ale ano, v české kuchyni to není nic neobvyklého. Polská omáčka je jen natolik sladká, jako jsou sladké:
- smetanová omáčka ke svíčkové pečeni a ke králíkovi,
- koprovka, křenová omáčka či rajská omáčka k hovězímu masu,
- šípková omáčka k divočině.
- a ještě i další jiné oblíbené omáčky
V polské omáčce jsou sice rozinky, mandle a někdy i kus perníku, ale též kořenová zelenina, cibule, sůl pepř a divoké koření. Omáčka je přiměřeně slaná, a teprve další chutí je pikantní sladkokyselost.
Polská omáčka, můj meisterstück
Chtěla jsem se naučit polskou omáčku vařit. Dokonce jsem měla ambice zařadit polskou omáčku mezi své meisterstücky. Jenom jsem své variantě dala jiný layout, celkový vzhled. Polskou omáčku nepasíruji, nemixuji, ponechávám v ní celé kousky zeleniny a použitých jádrovin. Což na chuti nic nemění. Ale k tomu se ještě vrátíme.
K polské omáčce nemusí být jen jazyk
A´t čteme jakýkoliv recept, stále narážíme na připomínku, že se polská omáčka připravuje k vařenému jazyku. S jazyky to je v současné době všelijaké.
- Hovězí jazyk jsem v obchodě nikdy neviděla,
- vepřový jazyk málokdy a málokde.
- uzený jazyk znám jen z literatury.
Práce s masem jazyka je nezáviděníhodná, zájem konzumentů pramalý. Tak proč se trápit s vepřovým jazykem? Naštěstí není problém připravit polskou omáčku k jinému masu: S uzeným masem (pokrm získá charakter jako uzené se švestkovou omáčkou), k vařenému přednímu hovězímu (jako s rajskou omáčkou), ale také k vařené vepřové pleci, k vařenému drůbežímu masu. Nebo bez masa, což ocení vegetariáni a děti.
Polská omáčka podle bývalé ČSN
Text normy, přepis: Margarin 150, kořenová zelenina 150, cibule 50, cukr, divoké koření , citron 50, brusinkový kompot30, rajčatový protlak 50, povidla švestková 100, perník strouhaný 50, mouka hladká 80, ocet 50, rozinky 30, mandle 30.
Text normy, přepis: Dobře očištěný, vypraný jazyk uvaříme ve slané vodě do měkka. Měkký jazyk ještě za tepla oloupeme a uložíme nad páru.
Na polovině tuku osmahneme do zlatova očištěnou na plátky nakrájenou cibuli, společně s poloviční dávkou cukru. Pak přidáme na plátky nakrájený citron, divoké koření, brusinkový kompot, rajčatový protlak, švestková povidla strouhaný perník. Vše podusíme. Zalijeme vývarem z jazyka a vaříme. Ze zbylého tuku a mouky připravíme zásmažku, přidáme ji do omáčky, dobře rozšleháme. Omáčku dochutíme cukrem, solí, octem a za stálého míchání vaříme nejméně jednu hodinu. Pak ji procedíme přes hustý cedník (špičák). Nakonec přidáme do omáčky očištěné rozinky, oloupané nakrájené mandle a převaříme. Při podávání krájíme jazyk na plátky a přeléváme omáčkou s vložkou. Příloha: Houskový knedlík
Polská omáčka: Další recepty
- Polskou omáčku vařívaly už naše prababičky. Neměly ovšem za vzor jen M. D. Rettigovou, ale také její mladší (a výrazně praktičtější) Marii Janků-Sandnerovou (1885 – 1942).
- Polská omáčka v podobě, v níž je známa v současnosti, je popsána také v Pražské kuchařce Karolíny Vávrové. Kniha poprvé vyšla roku 1882. Recept je možno zhlédnout v článku Hovězí jazyk s polskou omáčkou.
Polská omáčka podle M. Janků-Sandtnerové
- 2 mrkve, 1 petržel, ¼ menšího celeru, 1 velká cibule, sůl, bobkový list, tymián, 4 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře, citrónová kůra z 1 citronu, 3 lžíce upraženého cukru, 12 dkg rybízové zavařeniny, šťáva z 1 citronu, máslo a mouka na jíšku, 150 ml červeného vína, hrst rozinek, 2 lžíce drcených mandlí.
Příprava: Oprané maso vložíme do hrnce s vodou, přidáme nastrouhanou zeleninu, citrónovou kůru, koření (nejlépe do sítka nebo filtru na čaj), sůl, na kostičky nakrájenou cibuli a uvaříme doměkka. Maso vyjmeme a necháme vychladit, aby se dalo lehce krájet, vyjmeme i koření. Z másla a mouky usmažíme jíšku a vmícháme do vývaru se zeleninou. V malém kastrůlku upražíme dohněda cukr a rozředěný horkou vodou a vlijeme do vývaru, přidáme citrónovou šťávu, rybízovou zavařeninu a červené víno. Povaříme a propasírujeme. Přidáme rozinky a mandle a znovu povaříme. Podáváme s houskovým knedlíkem.
Polská omáčka podle Makové panenky
Suroviny na polskou omáčku jsem zvolila jako kompilát známých receptů: středně velkou cibuli, rostlinný tuk, kořenovou zeleninu. Cukr, citron, švestková povidla (nebo rybízovou marmeládu či višňový džem). Divoké koření, sůl, pepř. Masový vývar podle situace (z uzeného nebo jiného právě vařeného masa), jíška. Rozinky a vlašské ořechy.
Poznámka: Vypustila jsem červené víno a perník, ale nikomu nebráním je přidat. Mandle jsem nahradila vlašskými ořechy, protože mandle nemívám, zato ořechů mám dost. A u nás doma má rádi tepelně upravené vlašáky. Kdo musí jádrovinu kupovat, zvolí podle své volby.
Jednu cibuli nakrájím a začnu ji smažit na dvou lžicích rostlinného tuku. Když zesklovatí, přisypu vrchovatou lžíci cukru a společně upražím na světlý karamel. Na karamel nasypu dvě mrkve a čtvrtku celeru nakrájené na plátky. Zamíchám, aby se zelenina obalila karamelem, přidám dva bobkové listy, lžičku soli, čtvrt lžičky mletého pepře, stejně tak mletého nového koření a špetku tymiánu. Stále míchám.
K zelenině přidám dvě kolečka syrového citronu, dvě lžíce povidel nebo rybízového či višňového džemu, půl balíčku (asi 50 g) rozinek a notnou hrst (asi 50 g) celých vlašských ořechů. Podliji masovým vývarem (podle toho, k jakému masu budu omáčku podávat). Přikryji poklicí, stáhnu teplotu plotýnky a omáčku dusím. Zatím připravím tmavou jíšku z 50 másla a 50 g polohrubé nebo hladké mouky.
Zadělám na kynutý houskový knedlík. Mohl by to být i houskový knedlík z nekynutého těsta. To je na volbě každého.
Když je mrkev v omáčce měkká, vylovím bobkový list a citron (dužinu koleček vrátím do omáčky). Zavařím jíšku a zároveň přidám tolik masového vývaru, aby omáčky bylo požadované množství.
Jestliže je omáčka „od pohledu“ dostatečně hustá, ochutnám a dochutím solí, a citronovou šťávou. Sladká bývá dostatečně, ale i to lze vyrovnat přidáním cukru nebo povidel či džemu. Omáčku odstavím a dokončím práci na knedlíkách. K polské omáčce připravuji kynutý houskový knedlík.
Polskou omáčku bez masa, jen s dobrými knedlíky, si rádi dají i ti, kdož z jakéhokoliv důvodu nejedí maso. Potřebné bílkoviny trochu dodají ořechy, které vlivem delšího varu změkly a převzaly báječnou slano-sladko-kyselou chuť.
Napsat komentář