Vepřový jazyk se vrátil! Smažený s bramborovým salátem, opečený na cibuli nebo s polskou omáčkou?
Vepřový jazyk na cibuli a vepřový jazyk smažený + další recepty. • Nebojme se vepřového jazyka. • Jak se vaří vepřový jazyk? • A jak se z vepřového jazyka vaří? • Kuchyňská příprava syrového jazyka. • Co s vepřovým jazykem dál? • Usmažit jej, udusit na cibuli. • Nebo zkusit starodávné klasické recepty podle M. D. Retigové? • Či podle bývalé ČSN? • Vepřový jazyk je levný, tak proč jej nevyzkoušet na vícero způsobů? •
Vepřový jazyk má chutné krátké a naprosto libové maso. Pokrm z vepřového jazyka bude jen tak tučný, kolik tuku sami přidáme. V posledních dekádách sice jazyk nebyl na vrcholu žebříčku oblíbenosti, ale bylo to asi jen pro jeho trochu pracnější přípravu. Je na čase vrátit se ke kořenům. Vždyť nám přece práce nevadí, a bojíme jen jazyků zlých. Na těch vepřových si pochutnáme.
Vepřový jazyk se k nám vrátil
Vepřový jazyk býval považován za lahůdku. A uzený vepřový jazyk, tak ten už patřil vyloženě do skupiny delikates. Pak se u nás v Česku něco stalo: vepřový / hovězí jazyk byl odsunut na vedlejší kolej a pak dokonce „odšibován“ kamsi do depa.
Tím není míněno, že by se na vepřový jazyk zapomnělo. Ale vzpomínka na něj – proč to neříct – bývala mnohdy provázena „husí kůží“.
To se ovšem netušilo, že se k nám vepřový jazyk přibližuje z východu. Mnozí mu při návštěvách Asie „vyšli vstříc“. Jiní si počkali na masovější rozšíření asijských restaurací v naší zemi. Vepřový jazyk po pekingsku, vepřový jazyk na čínský způsob… „Sláva, vítej doma, jazyku. Udělat tě zase smažený, na cibulce nebo s polskou omáčkou, k tomu zbývá jen poslední krok.“ Tak ten krok učiníme společně.
Vepřový jazyk: Údaje skoro technické
Vepřový (může být i hovězí) jazyk patří do skupiny takzvaných drobů. I když má každé jateční zvíře jen jeden jazyk (krom saní a draků, ale ti už se příliš neporážejí), vepřový jazyk není drahý. Kilogram se pohybuje od 35 do 80 korun, podle místa a typu prodejny (údaj 7/19). Jeden syrový vepřový jazyk váží průměrně asi 450 gramů.
- Jazyk tvoří velice jemná a krátká svalovina.
- Obsažené minimum tuku, uváděné v nutričních tabulkách, není v mase, ale v okolních tkáních s jazykem spojených (a které se beztak odstraní).
- Jako ostatní orgánové maso je i jazyk spíš tmavý, než bílý.
- Chuť by se dala možná trochu přirovnat k masu ze srdce. Ale to je individuální.
- Výživové hodnoty jsou velice příznivé. Energeticky obsahuje od 715 do 782 kJ.
- Dále se upozorňuje na vyšší obsah železa, vitaminů skupiny B a vápníku.
V naší někdejší c. k. krajině se vepřový či hovězí jazyk vařil „oft und gerne„. Některé úpravy najdeme v Domácí kuchařce M. D. Rettigové (pečený, se sardelovou omáčkou, nadívaný, na rožni pečený…), později v opusu Marie Janků-Sandtnerové (se sardelovým máslem, naložený jazyk …), „jazykové“ recepty předává i Joza Břízová. Na které úpravě se všichni nestoři české gastronomie shodnou, je jazyk s polskou omáčkou.
Bez zbytečného útlocitu
Ať tak nebo tak – ať hovězí nebo vepřový – jazyk je nutno před jakoukoliv úpravou nejdřív uvařit. A tím se dostáváme k nejméně oblíbenému kroku. A troufnu si říct, že možná i k důvodu, proč mnohé hospodyňky na jazyk už před lety zanevřely. On už syrový jazyk není kus masa nijak zvlášť estetický. A uvařením na kráse nezíská.
Vepřový jazyk je třeba vařit dost dlouho – alespoň dvě hodiny, hovězí jazyk ještě déle. Měkkost se zkouší píchnutím vidlice do špičky jazyka v hrnci. Měkký jazyk se prudce zchladí ve studené vodě. Pak nastupuje loupání. Není to pěkná práce. Ale kuchař/ka nesmí být žádná „cimprlína“. Naše (pra)báby také nepřemýšlely, zda je povrchová vrstva jazyka pěkná nebo ne. Oloupaly ji, a bylo to. Bez zbytečných řečí. Tak také končím s komentáři.
Oloupaný jazyk se nakrájí na plátky. Jen v oblasti kořene jazyka to jde hůř, je třeba maso vyloupat z kosti a chrupavky. Pak se už čisté maso upravuje podle konkrétního receptu.
Vepřový jazyk smažený, domácí recept
Smažený vepřový jazyk: Suroviny
1 vepřový jazyk
sůl, celý pepř
2 vejce, hladká mouka, strouhanka na trojobal
nebo 2 vejce, mléko, hladká mouka na těstíčko
vepřové sádlo nebo olej na smažení
Vepřový jazyk operu. Zaliji vodou, aby byl celý jazyk ponořený. Přidám půl polévkové lžíce soli a asi pět zrnek celého pepře. Uvařím do měkka, což trvá asi dvě hodiny. Lze použít i tlakový hrnec, který dobu zkrátí asi na polovinu, ale i jazyk z papiňáku je třeba nejdřív zkontrolovat, případně vařit dál. Není třeba se obávat rozvaření. Měkký jazyk prudce zchladím a pak trpělivě a pečlivě oloupu. Nakrájím na plátky. Už není třeba solit ani kořenit, sůl a pepř z vývaru stačí.
Závěr je snadno odhadnutelný
Dál postupuji jako u čehokoliv: obalím v mouce, vejcích a ve strouhance, anebo v libovolném těstíčku. Usmažím v tuku (sádlo či olej).
Smažený vepřový jazyk podávám s bramborovou kaší, s vařenými bramborami nebo s bramborovým salátem vídeňského typu. Československá norma jako přílohu doporučovala francouzský salát. A to by také nemuselo být špatné.
Smažený vepřový jazyk, ČSN 13505
Domácí recept se nijak neliší od bývalé závazné receptury 13505 – Smažený vepřový jazyk. Kopii receptu z „knihy příprav“ přidávám tedy vlastně jen pro ilustraci.
- Tip Makové panenky: Plátky dokonale měkkého jazyka lze obalit v těstě ze syrových brambor a usmažit jako řízek Ondráš. Je-li maso slané, těsto se bude solit méně než na bramborák.
Vepřový jazyk na cibuli, domácí recept
Vepřový jazyk na cibuli: Suroviny
1 vepřový jazyk
1 velká nebo 2 malé cibule
sůl, divoké koření
vývar z jazyka
plná lžíce sádla
1 čajová lžička polohrubé mouky + lžička másla
Vepřový jazyk operu, vložím do hrnce, celý zaliji vodou, přidám půl lžíce soli, jeden bobkový list, asi pět celých pepřů, tři kuličky nového koření, dvě kuličky jalovce. Uvařím do měkka.
Měkký jazyk vyjmu, vývar nevylévám. Jazyk prudce zchladím a oloupu. Nakrájím na plátky, odložím.
- Cibuli oloupu a nakrájím na půlkolečka.
- Na sádle cibuli smažím, dokud nemá zlatou barvu.
- Přidám plátky jazyka, ze všech stran na cibuli opeču.
- Zaliji vývarem (aby bylo maso zpola ponořené, víc ne). Asi deset minut dusím pod pokličkou.
- Pak sos zahustím oříškem moučného másla, provařím a mohu podávat.
Klasickou přílohou vepřového jazyka na cibuli je bramborová kaše, ale jsou dobré i opečené brambory, škubánkové opečenky nebo bramborový knedlík. Před podáváním pokrm posypu zelenou petrželkou.
Vepřový jazyk: Další osvědčené recepty
Magdalena Dobromila Rettigová (MDR) psala své recepty pro jazyk hovězí. Vepřový jazyk jej ve všech směrech zastoupí. Rozdíl je jen ve velikosti (hovězí je větší).
Hovězí jazyk se sardelovou omáčkou, MDR
Utři s novým máslem čtyři očištěné sardele, dej je do hrnéčku, nalej na ně dobrou hovězí polívku a trochu vína, přidej k tomu hned též kus jíšky a trochu strouhané smažené žemličky, a nech to povařit; potom to vlej na měkce uvařený, oloupaný a na koláčky nakrájený jazyk, posyp ho strouhanou smaženou žemličkou a dej ho na stůl.
Vepřový jazyk na sardeli, ČSN 13504
Hovězí jazyk na rožni pečený, MDR
Uvař hovězí jazyk, oloupej ho a všecko zbytečné s něho okrájej, pak ho vůkol hezky hustě jako jinou zvěřinu slaninou prostrkej (vyšpikuj), nastrč ho na rožeň a při pečení polévej ho kyselou smetanou, konečně ho pokrop máslem, posyp strouhanou žemličkou, a když hezky zčervenal, sejmi ho s rožně, dej ho na mísu, podlej pod něj tu okapanou šťávu a nes ho na tabuli.
Hovězí jazyk s polskou omáčkou, MDR
https://makova-panenka.cz/recepty/veprovy-jazyk-smazeny-s-bramborovym-salatem-opeceny-na-cibuli-polska-omacka/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2019/07/veprovy-jazyk-cibule-brambory_7.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2019/07/veprovy-jazyk-cibule-brambory_7-150x150.jpgHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAjak chutná vepřový jazyk,jak dlouho vařit vepřový jazyk,jak oloupat vepřový jazyk,jak se dělá vepřový jazyk,jak upravit vepřový jazyk,jazyk v polské omáčce,polská omáčka recept,recept na vepřové jazyky,recept na vepřový jazyk,smažený vepřový jazyk,uzený vepřový jazyk,vepřový jazyk,vepřový jazyk apetit,vepřový jazyk cena,vepřový jazyk na cibuli,vepřový jazyk na sardeli,vepřový jazyk na smetaně,vepřový jazyk pečený,vepřový jazyk po čínsku,vepřový jazyk po pekingsku,vepřový jazyk podle čsn,vepřový jazyk recepty,vepřový jazyk s polskou omáčkou,vepřový jazyk smažený,vepřový jazyk v české kuchyni,vepřový jazyk vařenýVepřový jazyk na cibuli a vepřový jazyk smažený + další recepty. • Nebojme se vepřového jazyka. • Jak se vaří vepřový jazyk? • A jak se z vepřového jazyka vaří? • Kuchyňská příprava syrového jazyka. • Co s vepřovým jazykem dál? • Usmažit jej, udusit na cibuli. • Nebo...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKAUdělej brunátnou jíšku a dej do ní kus cukru, aby dostala hodně tmavou barvu, pak na ni nalej asi žejdlík hovězí polívky, skleničku vína a trochu octa, dej do toho nakrájenou citronovou kůru, dva loty velkých přebraných hrozinek, čtyři loty oloupaných na nudličky nakrájených mandlí, trochu tlučeného hřebíčku a nového koření, a nech to hodně povařit. Oloupej do měkka uvařený hovězí jazyk, rozkrájej ho na koláčky, vlož ho do mísy, polej tou připravenou omáčkou a oblož ho věnečkami z máselného těsta.
Napsat komentář