Tento článek Makové panenky je užitečný. Doporučte ho také.
  • 436
    Shares

Hamburská vepřová kýta, někdejší norma 13108.  Hamburská vepřová kýta podle šéfkuchařů?  Jak připravit hamburskou vepřovou kýtu podle „original“ retro receptu.  Vyplatí se dělat doma hamburskou kýtu?  Není jednodušší zajít na hamburskou do restaurace?  Vyplatí se to a není.  Poradí si s hamburskou pečení i začátečník?  Poradí, když bude pracovat pozorně, dodrží recepturu a nebude hamburskou vepřovou kýtu ničím „inovovat“ podle vlastní fantazie. 

hamburska-veprova-kyta

Hamburská vepřová kýta patří mezi ty pokrmy, jejichž pravidla/receptura jsou léty ustáleny. Svého času byla hamburská kýta dokonce i kodifikována, protože byla zařazena do závazné „knihy příprav“, kde figurovala jako norma číslo 13108 Hamburská vepřová kýta. 

Recept na hamburskou kýtu je natolik „vychytaný“, že existuje snad jen málo důvodů ke změně. V článku jsou připomenuty. Hamburská kýta se může doma připravit jako polo sváteční rodinné jídlo. 

hamburska_popis_mp

„Maso má typickou chuť a vůni…“

Onehdy protagonisté gastro pořadu o vaření Kluci v akci žertovali na téma ustálených frází v kdysi závazné knize příprav.

„Pokrm má typickou chuť a vůni po použitých surovinách…,“ citovali úvodní popisy pokrmů připravených podle norem. Hamburská vepřová kýta má v záhlaví receptury rovněž takový popis:

„Plátek dušené vepřové kýty ukrojený přes vlákno a přelitý krémovou omáčkou. (…) Maso je šťavnaté, má typickou vůni a chuť, je protýkané šunkou a okurkou. Omáčka je smetanově nažloutlá, má jemnou pikantní chuť a hustější konzistenci. Maso může být ukrojeno ve dvou plátcích.“

Tak je popsána i porce hamburské vepřové kýty. Můžeme se usmívat škrobenému stylu. Ale nakonec pokorně uznáme, že výstižněji se pokrm popsat nedá.

Hamburská vepřová kýta, někdejší norma 13108

hamburska-veprova-kyta-recept-suroviny_2

Hamburská kýta 13108, suroviny

  • 1000 vepřové kýty
  • 200 g šunky
  • 135 g sterilovaných okurek
  • 30 g soli
  • 120 g očištěné kořenové zeleniny
  • 85 g oloupané cibule
  • 150 g tuku
  • 50 g slaniny bez kůže
  • Divoké koření
  • 25 g citronu
  • 50 g octa
  • Voda podle potřeby
  • 100 g hladké mouky
  • 50 g hořčice
  • 20 cukru
  • 500 ml mléka
  • 100 ml smetany

Množství surovin je třeba rozpočítat podle množství připravovaného masa, respektive požadovaných porcí. Norma uvádí suroviny na deset „restauračních“ porcí.

  Citronová babeta: Legendární československá snídaňová buchta z hliníkové misky

hamburska_norma_mp

Pozor na výběr uzeniny

Prvním krokem je kromě nákupu masa i výběr uzeniny – šunky a uzeného špeku. Protože se ve druhé dekádě 21. století zájem veřejnosti stočil ke kvalitě uzenin, na českém trhu již lze celkem bez potíží koupit šunku, která je z opravdického masa. Co se však pohoršilo, jsou tak zvané „senzorické vlastnosti“: hlavně vůně a chuť.

I ty nejdražší šunky s téměř stoprocentním podílem masa bývají přesolené, a hlavně „přeuzené“, což je způsobeno nikoliv dýmem z udírny, ale použitím uzenářským aromatem, tak zvaným „tekutým dýmem“.

Se špekem to bývá horší. Proto položku „slanina bez kůže“ vynechávám. Nechci mít k dobré kýtě omáčku čpící jak čertova oháňka. Kdo má zdroj dobré slaniny, slaninu použije.

hamburska-veprova-kyta-protykani-masa_3

Protýkání napříč vlákny

Polovinu množství kyselé okurky nařežu na hranolky, polovinu šunky na klínky. Celý kus vepřové kýty tím protknu („vyklínkuji“). Do masa přes vlákno nadělán úzkým dlouhým nožem „tunely skrz-naskrz“, které vyplním dílky okurky a klínky šunky.

V někdejší receptuře na hamburskou vepřovou kýtu to sice není doporučeno, ale nakonec maso svážu do balíčku. Není to nijak moc práce navíc, ale ve výsledku se tento krok pozitivně projeví. Při pečení v něj nebude nic vypadávat a po upečení se bude lépe řezat na plátky.

hamburska-veprova-kyta-kluci-v-akci_4

Nepřehnat to se zeleninou

Zeleninu „ledabyle“ nakrájím na plátky. Na jejich vzhledu nezáleží, rozpečou se a nakonec rozmělní. Zeleniny není mnoho. Není žádoucí překračovat gramáž. Pro autentickou chuť omáčky k hamburské kýtě neplatí, že „zeleninky není nikdy dost“. Mělo by ji být podle receptury, což znamená předem zvážit. Konečná omáčka k hamburské vepřové kýtě nemá chutnat jako smetanová omáčka ke svíčkové nebo k jiné hovězí pečeni.

  Sýrové speciality: Tvarůžkový tatarák plus nakládaný sýr odrostlých "pařanů"

Mantinely normy mají pružná místa

Na polovičním množství tuku orestuji cibuli, pak přidám zeleninu. Nakonec na základu rychle opeču posolené maso, jen, aby se zatáhlo. Přisypu divoké koření: dva bobkové listy, pár kuliček nového koření, pár kuliček pepře, notnou špetku tymiánu, kousek nakrájeného citronu.

Dávám citron i s kůrou, ale to je jen můj vlastní výklad normy. Z popisu množství surovin a odpadu lze usuzovat, že se asi bude jednat o citron bez kůry. Tady je opět skulinka k vlastní interpretaci receptury na hamburskou vepřovou kýtu.

hamburska-kyta-na-smetane_6

Péct, dokud není maso „jako dort“

Maso zaliji vodou do poloviny výšky masa a dám pod pokličkou do trouby. Zda budu péct:

  1.  na plný výkon a často kontrolovat a dolévat vodu,
  2. a nebo jestli zprudka zapeču a dál budu péct jen zvolna dlouhou dobu,

to záleží na času, který mohu vaření hamburské kýty věnovat. Každopádně se musí docílit stejného výsledku, a to dokonale měkkého masa.

hamburska-pecene_7

Když jíška, tak jíška

Než se maso upeče, je čas upražit světlou jíšku z druhé půlky tuku a předepsané mouky. Jíška v omáčce není mé právě oblíbené „zahušťovací médium“.

  • Ale sos se zeleninou nelze vysmahnout na tuk a omáčku zahustit tímto způsobem.
  • A mouka rozkvedlaná ve studené vodě, jak se v mnohých receptech na hamburskou dočítám, autentické chuti omáčky spíš neprospěje, než by prospěla.
  • Předepisuje se jíška, tak udělám jíšku podle receptury. Však mi ruce neupadnou.

Zbylou okurku a šunku nakrájím na drobnější kousky, abych se při dohotovení omáčky nezdržovala.

Měkké maso vyjmu ze základu a přikryté a pokapané sosem odložím na teplé místo – třeba do vypnuté trouby.

  • Ze zeleniny zbylé v kastrolu vyberu bobkový list a kusy citronu,
  • podliji hrnkem vody.
  • Přidám jíšku (poloviční množství).
  • Místo pasírování promixuji ručním mixerem.
  • Naředím mlékem, přivedu k varu. Omáčka začne houstnout.
  • Přiliji smetanu a přisypu okurky a šunku. Kdyby byla naopak omáčka řídká, zahustím zbytkem jíšky.
  • Když je hustota a množství „akorát“, odstavím z plotýnky a dochutím solí, hořčicí, cukrem, octem nebo citronovou šťávou a pepřem.
  Vepřová plec se smetanovou šípkovou omáčkou aneb Omáčka z okrasného keře

Výrobu lze technologicky zjednodušit (aniž by pokrm utrpěl), když by se místo mléka použila voda a mléčná složka by se doplnila použitím smetany ke šlehání 33 a víc procent.

hamburska-omacka-recept_8

S čím hamburskou?

Maso nakrájím na plátky a mohu volat ke stolu. Obvyklou přílohou k hamburské pečeni bývají houskové knedlíky. U nás doma máme k tomuto typu pokrmů rádi široké nudle. Kdo není na knedlíky, může vyzkoušet.

hamburska-veprova-kyta-podle-sefkucharu_9

Odhaduji, že by ani rýže nemusela být k hamburské vepřové kýtě špatná. To však už je na volbě každého. Tak přeji dobré retro pochutnání.

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2019/02/hamburska-veprova-kyta.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2019/02/hamburska-veprova-kyta-150x150.jpgreceptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAco uvařit z vepřové kýty,hamburgská kýta,hamburgská omáčka recept,hamburgská pečeně,hamburská kýta,hamburská kýta kluci v akci,hamburská kýta na smetaně,hamburská kýta s houskovým knedlíkem,hamburská omáčka,hamburská omáčka recept,hamburská pečeně,hamburská vepřová kýta,hamburská vepřová kýta co do ní patří,hamburská vepřová kýta houskové knedlíky,hamburská vepřová kýta kluci v akci,hamburská vepřová kýta na smetaně,hamburská vepřová kýta original recept,hamburská vepřová kýta podle receptur teplé kuchyně,hamburská vepřová kýta podle šéfkuchařů,hamburská vepřová kýta podle staré normy,hamburská vepřová pečeně recept,hamburská vepřová plec,hamburské bravčové stehno,jak na hamburskou kýtu,jak se dělá hamburská vepřová kýta,jak správně hamburská vepřová kýta,Kluci v akci recepty,normy čsn,originál hamburská vepřová kýta,recepty z vepřové kýty,recepty z vepřového masa,retro recepty,vaření hamburské kýty,vepřová kýta nejlepší recepty,vepřová kýta po hambursku,vepřová kýta recepty,vepřová kýta recepty pro začátečníky,vepřové maso recepty,výborné recepty z vepřové kýtyHamburská vepřová kýta, někdejší norma 13108. • Hamburská vepřová kýta podle šéfkuchařů? • Jak připravit hamburskou vepřovou kýtu podle 'original' retro receptu. • Vyplatí se dělat doma hamburskou kýtu? • Není jednodušší zajít na hamburskou do restaurace? • Vyplatí se to a není. • Poradí si s hamburskou pečení i začátečník? • Poradí, když bude pracovat pozorně,...Blog o zahradničení, pěstování a receptech
Tento článek Makové panenky je užitečný. Doporučte ho také.
  • 436
    Shares