Klokaní maso: Jak a co doma uvařit z klokaního masa
Klokaní maso na talíři, informace, tipy, hotová jídla. • Klokaní maso lze koupit i v Česku. • Je společensky vhodné pojídat klokana? Je! • Jaký mají Ozzie názor na klokaní maso? • Jak v Austrálii připravují klokaní maso? • Jak klokaní maso chutná? • Kde a za kolik lze u nás koupit klokaní maso? •
Má-li někdo předsudky ke konzumaci klokaního masa, může být klidný. Ani v Austrálii nebylo vždy klokaní maso běžné. Jak se vyvíjel vztah ke klokanímu masu v průběhu let? Jak Australané klokaní maso připravují?
Jak jsem ke klokanímu masu přišla
Onehdy jel pantáta do krajského města za svými pochůzkami. „Přivez nějaké maso,“ volala jsem na něj jak krvelačná Popelka. „Ale aby to nebyla vepřová kýta. Ani kuřecí stehna nevoz. To máme i tady v masně…“
Znáte ten vtip, jak manželka diktuje mužovi nákup? „Kup pět rohlíků, a když budou mít vejce, tak jich vezmi deset. A manžel přinese deset rohlíků.“ Tak nějak to občas vypadá i u nás. Navečer se pantáta vrátil z lovu.
“Tak není to kýta vepřová, ani kýta kuřecí. A přece je to kýta. Jenže takovou v naší masně nekoupíš. Hádej co to je. “ Nejsem hravý typ. Prozaicky jsem sáhla po úhledném (přitom nikoliv strojově baleném) bločku masa. Bylo mražené, temně rudé a opatřené rukou psaným štítkem. Klokan.
Žádná scénka se neodehrála
Slušelo by se alespoň symbolicky poklesnout v kolenou? Obrátit oči v sloup? Sprásknout ruce, chytit se za hlavu? Ani řasou jsem nepohnula. „Klokana jsem nikdy nevařila. Co z toho mám udělat?“ Otázka zůstala viset ve vzduchu. „To je tvoje starost. Já jen splnil kritéria objednávky.“ A bylo to. Zůstala jsem v kuchyni sama s klokanem. A to je má poslední cynická poznámka.
V případě klokaního masa mě zajímalo:
- Jaké je „společenské postavení“ klokaního masa v Austrálii, ale i ve světě.
- Jak je obvyklé klokaní maso připravovat.
- A samozřejmě (i když ne v první řadě), jak klokaní maso chutná.
Nevrhám se do neznáma
Proč mne chuť klokaního masa nezajímala tolik, jako první dva jmenované body? Vysvětlím upřímně: Považuji se za člověka, který podléhá (chcete-li, jde zdeformován) určitým společenským konvencím. A dále nejsem ten typ, který tvrdí a věří, že „Ochutnat se má všechno“. Mám zábrany, které natolik ovlivňují mé chutě, že bych některé věci prostě pozřela.
- Ve své domovině jím maso z těch zvířat, která jsou u nás oficiálně povazována za „jateční“.
- Mám-li možnost vybrat si maso ve světě, budu jíst to, co tamější většinová společnost.
- A vím-li předem, že bych měla v cizí zemi se stravováním zásadní potíže, prostě tam nepojedu.
Na Papuy Nové Guiney se člověk neocitne náhodou, aby musel ochutnávat „stehýnko bližního svého“. ;=) Ale taková Austrálie, tak to je jiná. Její návštěva není nemožná.
Tak jak o je s tím klokaním masem?
Nejdřív se ptát u „kováře“
Informace o postavení klokaního masa jsem nezjišťovala u Kováříčků, ale u Kovářů. Na australském portále abc.net.au jsem našla článek Nejlepší způsoby, jak vařit a vychutnávat si klokaní maso (autor Scott Mitchell).
„Klokaní maso už není jen kuriozita. Máme za sebou dobu, kdy jsme ke klokanímu masu přistupovali stylem: jednou za život to zkusit, a pak jít dál. V současné době se jedná o důvěryhodný sortiment australských supermarketů. Ale to, že se klokaní maso dostalo na naše regály, neznamená, že ho umíme uvařit, a hlavně dobře uvařit,“ píše Scott Mitchel.
„Existuje mnoho důvodů, abychom se naučili, jak to udělat správně: Od jedinečné chuti a nízkého obsahu tuku až po environmentální povědomí jako udržitelnější maso,“ připomíná.
Předsudky měli i Australané
Proč trvalo tak dlouho, než se klokaní maso stalo populárním?
Klokaní maso má v Austrálii trochu zvláštní historii. Většinu 20. století nebylo ve Victorii, Novém Jižním Walesu nebo Queenslandu povoleno prodávat je k lidské spotřebě, a bylo možné je prodávat pouze jako krmivo pro domácí zvířata.
„Myslím, že pro některé generace bylo docela obtížné pochopit, že je v pořádku jíst klokaní maso,“ říká Jacqui Newlingová, historička koloniálního vaření ze Sydney Living Museums. „A další, s čím se některé generace musely vypořádat, je filmový Skippy. Lidé říkali: Ach, Skippyho bych nemohl jíst!“
Klokan získal pověst nestandardního masa až na počátku 20. století. „Pokrmy z klokana najdete v nabídkách, a to i poměrně špičkových, už v 19. století.“ Teprve během hospodářské krize v 90. letech 19. století, kdy se chudší lidé začali spoléhat na potravu ulovenou ve volné přírodě, získal klokan pověst „jídla pro chudáky“ a začal upadat v nemilost.
„Naštěstí se klokaní maso vynořilo z dlouhého exilu a stále více se šíří,“ říká říká Jacqui Newlingová. „Myslím, že je to pro nás kulturní krok vpřed, abychom do své stravy začali zavádět více původních přísad a chutí.“
- Moje první obava ze společenské vhodnosti pojídání klokanů byla smetena.
Jak chutná klokaní maso?
Klokan má jedinečně libové červené maso. „Klokaní maso má výraznou, slanou a zemitou chuť,“ říká Jody Orcher. „Klokaní maso uchová výrazné chutě, takže na ně můžete použít silné marinády a čerstvé bylinky.“ Jacqui Newlingová má vyzkoušeno, že chuť klokaního masa dobře vynikne v asijských kombinacích přísad, jako je sója a zázvor. „Maso nakrájím na plátky a marinuji ho v trošce sójové omáčky, zázvoru, česneku a poté opravdu rychle restuji.“
- Všichni klokani v regálech supermarketů jsou odloveni ve volné přírodě, nejsou průmyslově chováni. Odstřel je vládou kontrolovaný a možný jen případech jejich přemnožení.
Jak se v Austrálii vaří z klokaního masa
Asi nejstarší tepelná úprava klokana v Austrálii se prováděla v „zemní peci“, kterou bychom asi přirovnali k Settonovu hrnci. „Celého klokana vložíme do otvoru, zasypeme ho listy a kameny … a uvaříme ho tak,“ vzpomíná Jody Orcher, etnická Ularai-Barkandji z Brewarriny.
Ale to je už kuriozita. Klokaní maso se v Austrálii v současnosti připravuje tak, jako by se jednalo o hus hověziny. O kus výtečné hověziny. „Od té doby, co jsem začala vařit z klokana, jsem si už opravdu dlouho nekoupila hovězí steak.“
Základním kamenem efektivního využití klokana ve vaší kuchyni je naučit se vařit steak, píše se na ABC Everyday. „Může se podávat přímo, nebo ještě lepší možnosti je nakrájet jej a podávat v salátu nebo s rýží a zeleninou.“
Klokaní maso, to nejsou jenom steaky
Jenže to nejsou jen steaky, co se z klokaního masa připravuje. Různí australští kuchaři, anebo kulinářské časopisy, uveřejňují škálu klokaních pokrmů:
- maso dušené (vcelku, na plátky či v podobě nejrůznějších ragú),
- maso mleté ve známých úpravách (hamburgery, boloňská úprava, pastýřský nebo chalupářský páj),
- po bugundsku na červeném víně…
Krátce řečeno: vše, co bývá v celém světě připravováno z hovězího masa, vaří se také z masa klokaního. Uváděné australské recepty na maso klokaní byly naprosto stejné jako jsou recepty na totéž jídlo připravované z hovězího.
Jak jsem vyzkoušela vařit klokaní maso
Klokaní maso pečené
Protože jsem chtěla poznat přírodní chuť klokaního masa, „nepřebitou“ nějakým agresívním kořením, rozhodla jsem se upravit docela jednoduše, až prostince.
Asi půlkilový rozmražený kousek jsem nasolila, okořenila hrubě mletým barevným pepřem, potřela olejem a v uzavřené misce nechala přes noc odležet. Druhý den jsem jen obsah krabičky překlopila do kastrolu, položila na ně asi 100 g másla, lehce podstříkla vodou a při 180 °Celsia pod pokličkou pekla v troubě.
Stejně velký kus hovězího masa bych musela do změknutí péct tři hodiny hodiny. Klokaní maso bylo měkké za 90 minut. Měkké natolik, že se napíchnutý kus neudržel na vidlici.
Maso jsem vyjmula, zakapala přírodním sosem (aby neoschlo), přikryla. Výpek jsem odpařila, zaprášila moukou. Vysmahla jsem „na tuk“, zalila horkou vodou. Vše, co bylo napečeno na vnitřních stranách kastrolu, jsem odškrabala, rozvařila. Omáčka, i když připravena tím nejpoctivějším způsobem, nebyla nijak tmavá. Snad světlou barvu ovlivnila absence cibule? Nebo klokaní maso, ač tmavé, není zase tak tmavé jako hovězí?
Maso jsem nakrájela, a vlastním tělem bránila před zvědavými ochutnávači.
Omáčku jsem dochutila pepřem a několika kapkami worcesterské omáčky (Austrálie je součást Commonwealthu, tak se mi worcester zdál „přirozený“).
Podávala jsem s bramborami, pečenou dýní a dušenými fazolkami.
Před večeří jsem rychle zalila svůj neduživý eukalyptus a z YT pustila „Waltzing Matilda, Waltzing Matilda You’ll come a-Waltzing Matilda, with me...“
Došlo i na zkušenost „Kováříčka„
Protože obvykle všechno „vybrebtám“, pochlubila jsem se s novu klokaní zkušeností své kamarádce nejmilejší. „Z klokaního masa je dobrý guláš,“ překvapila mne svou znalostí. „Nám ho vařívali ve školní jídelně na gymplu.“
Tedy, tak to je gól. Rychle jsem si vybavila její „CV“ a výsledek byl téměř neuvěřitelný. Já si myslím, jakou extravaganci jsem strčila do hrnce, a zatím ve školní jídelně provinčního víceletého gymnázia v podkrkonošské Úpici vařívali mírnix-týrnix žákům/studentům klokaní guláše už na přelomu milénia!
Klokaní guláš
Abych vyrovnala skóre, a z úcty ke kamarádce, jsem druhou polovinu klokaního masa upravila jako guláš: Cibule, kmín, maďarská uzená paprika. Pár rajčat a pár paprik. Dusit ve vlastní šťávě. Nezahušťovala jsem, zelenina zahustila.
- Však jsem na těch australských stránkách našla i perkelt z klokana.
Kdo chtěl, dostal jako přílohu těstovinovou rýži (slovenskou). Tím pokrm dostal docela „crazy“ globální charakter.
Někdo (já) si vzal klokaní guláš s bazalkou, sušeným rajčetem a českým chlebem. Svět gastronomie je malý.
Slovo závěrem: A jak to chutná?
Ne, nebudu klokaní maso nikomu nutit, či o něm přesvědčovat. A nebudu říkat, že je to stejné jako hovězí. Mám-li sdělit slovo do pranice, řeknu okřídlenou větu: „Maso chutnalo po použitých surovinách“.
- Pečeně byla jemná, libová. Čisté maso vonělo pepřem.
- Guláš byl měkký, libový, chutnal a voněl po všem, co jsem do něj dala.
Maso sice vypadá jako hovězí, ale je bez stopy hovězí příchutě (kdyby ji v něm někdo hledal). Klokaní maso bude tedy vyhovovat těm, komu „hovězina“ naopak vadí (a znám takové). Klokaní maso nemá žádnou příchuť, která by se dala k jinému masu přirovnat. Není to skot, brav, divočina, drůbež – prostě jen tmavá, libová, dobře zpracovatelná svalovina.
- A ještě: Pantáta koupil maso ve speciální prodejně zvěřiny (10/2021) a stálo méně než losos či maso jehněčí. Za kilogram zaplatil dvě stovky. Ale ceny se mohou měnit podle místa, typu prodejny a času.
Zdroje: S využitím informací z australského portálu abc.net.au
Foto: Grafika pixabay.com, foto z vaření a hotových pokrmů (receptar)
Napsat komentář