Vaříme z jedlých kaštanů aneb „Horké kaštany za nás nikdo z hrnce nevytáhne“
Jedlé kaštany, zkušenosti, tipy, inspirace. • Co je podzimní ozdobou kuchyně? Jedlé kaštany a pokrmy z nich. • Jak nakupovat kaštany? Rychle a obezřetně. • Jak chutnají syrové kaštany. • Proč a jak kaštany vaříme? • Kaštany v domácí kuchyni. • Kaštanové polévky, maso s kaštany, kaštanové zákusky, kaštanový pudink. • Už jste kaštany nakoupili? •
Jakkoliv u nás nejsou jedlé kaštany ničím neznámým, nijak se jimi „nepřejídáme“. Ačkoliv, dá se vůbec „přejíst“ jedlých kaštanů? Vyzkoušet to lze jen pár týdnů v roce. Sezona jedlých kaštanů je krátká, a skladovat se nedají bez újmy na kvalitě. Kaštany netřeba jen péct. Můžeme jimi „vyšperkovat“ mnoho běžných domácích kulinářských výtvorů.
Není kaštan jako kaštan
Kaštanovník setý (Castanea sativa Mill.) nazývaný též kaštanovník jedlý (či lidově jedlý kaštan) je opadavý listnatý strom z čeledi bukovité (Fagaceae). Není to tedy žádný příbuzný jírovce maďalu (Aesculus). Když si dobře prohlédneme plody kaštanovníku setého, opravdu shledáme určitou podobnost s plody buků, bukvicemi. Plodům jírovce se podobají jen kulatým tvarem a barvou semen.
Jak jsem poznávala jedlé kaštany
Pečené kaštany jsem jako mladinké děvče nikdy nejedla. Ale znala jsem je ze starší literatury a filmu. Pojila se mi k nim vize dámiček v biedermayer nebo secesním oblečení, které na starodávných bruslích tahaly sukně s honzíkem po zamrzlé Vltavě a ruce ve štuclíku si hřály kornoutem pečených kaštanů. „Těch drobků, co muselo v rukávnících zbýt,“ trnula jsem se při té představě.
- Jen jednou se naší máti podařilo „ulovit“ pytlík suchých kaštanů v socialistické Jednotě. Byly vesměs plesnivé, polovina se musela vyházet. Ale už jsme jako děti věděly, jak pečené kaštany chutnají.
- Další setkání s kaštany bylo prostřednictvím dívčího románu Karneval, maďarské spisovatelky Magdy Szabó. Jedna z postav si na podzim v budapešťské „cukrászdě“ ráda dávala kaštanové pyré. To mne zajímalo.
- Do třetice: V prvním zaměstnání mi podzimním sáčkem čerstvých kaštanů ostýchavě projevoval přízeň kolega z Nasavrk. Tehdy jsem se naučila připravovat z kaštanů vánoční cukroví a spojovat jedlé kaštany s Nasavrky.
Kaštany už dobře znám
V současné době už je všechno jinak. Kaštany se dají koupit na podzim každým rokem, v nasavrcké Kaštance jsem jsem několikrát byla, už vím, že kaštanové pyré je sice v Maďarsku oblíbené, ale není to jejich národní specialita. Z kaštanů stále robím cukroví, ale také je v kuchyni využívám na mnoho jiných způsobů.
O kaštanech jsem si i ledacos přečetla ve starých knihách. A tak se o zkušenosti „Jak si užít jedlých kaštanů“ ráda podělím.
Kde a jak jedlé kaštany koupit?
Kaštany se prodávají v zelinářských speciálkách, anebo v supermarketech – v oddílu zeleniny. Protože kaštany rychle podléhají plísním, je vhodné koupit je hned, jakmile se v regálech objeví. Prodávají se většinou samoobslužným stylem – zákazník si sám nabere množství, jaké chce. A v tom je trochu zrada. Pro „větší pohodlí zákazníků“ jsou v bedně s kaštany připraveny nabírací lopatky. Zákazník se jich rád chopí, a tak si nechtěně nabere i kaštany nevalné jakosti (lehce ojíněné plísní, zčernalé, červivé).
Dále: Obchodníci velmi, velmi často inzerují cenu kaštanů za 100 gramů. Proč to dělají? Protože cena kaštanů není nízká. Kaštany na obrázku pocházejí z levnějšího supermarketu v Česku. Byly nabízeny za 19,90 Kč. Ale za deset deka.
Pozor na obchodnické „praktiky“
Kaštany se nezdají. Jsou těžší, než by si člověk myslel. Na obrázku vlevo je půl kilogramu, na obrázku vpravo sto gramů, tedy deset deka kaštanů. Těch šest kaštanů tedy představuje 19,90 korun (podle cen v supermarketu v říjnu 2021). Strategie je jasná: „Dvacka za kaštany? No to je směsné.“ Kdyby roztržitý nebo špatně vidící zákazník věděl, že tu dvacku dá ze pouhých šest kaštánků, možná by si nákup rozmyslel. „Co bych dělal se šesti kaštany?“
Dvě pětiny hmotnosti kaštanů tvoří nutný odpad
Většina kuchařských / cukrářských receptů uvádí potřebnou gramáž oloupaných a uvařených kaštanů. Na obrázku vlevo nahoře je 478 g (necelé půl kilo) surových kaštanů. Nahoře vpravo je vidět, kolik ztrát vznikne oloupáním. Na obrázcích dole jsou na váze viditelné exaktní údaje:
- 232 g slupky,
- 374 g čistá uvařená kaštanová jádra.
Rozdíly v součtu hmotností jsou způsobeny tím, že jde o kaštany vařené (nabyly trochu varem).
Surové pyré: Základní kuchařský produkt
Na obrázku je oněch necelých 380 gramů rozmixováno na čisté, surové pyré bez jiné přísady. Hmotnost zůstane stejná, ale vizuálně to je jen malá hromádka na kávovém podšálku. To vysvětluje:
- jednak ceny prodávaného pyré,
- jednak ceny kaštanových výrobků
- Plus marže výrobců + marže obchodníků, samozřejmě.
Jak uvařit kaštany
Kaštany je nejdřív třeba tepelně upravit. Uvádí se, že teplem dojde k rozkladu saponinů, které způsobu trpkost. Ano, určitě se najdou jedinci, kteří budou tvrdit, že se syrových kaštanů „něco najedli“. Souhlas, v oblastech, kde kaštany rostou, určitě je některé děti kousaly zasyrova, čerstvé. Dětem chutná kde co: zelený angrešt, nebo i syrové kaštany. Dospělým už ale svíravá trpkost není příjemná.
Kaštany se na křížem naříznou (na zašpičatělém konci), zalijí se vodou a vaří tak dlouho, až se začnou otevírat. Hrnec s kaštany ve vřelé vodě postavím na pracovní stůl a vybírám horké kaštany po několika kusech. Ruce se chráním nějakým klouckem a kaštan oloupu. Lesklá tuhá slupka změkla, tak to jde snadno. Kdyby kaštany vychladly, už by to snadné nebylo. Proto je nechávám v horké vodě. Z jádra oloupu i blanku, kterou je pokryto.
Jde to i jinak
U některých druhů kaštanů se i zasucha poměrně snadno sloupne tuhý lesklý obal (pomocí nože). Pak kaštany s vnitřní slupkou asi deset minut povařím a ještě za horka dočistím. Nemohu určit, který způsob je lepší či snazší, oba jsou trochu pracné. Čistá jádra mají nažloutlou barvu.
Z obou obalů vyloupané vařené kaštany jsou připraveny k dalšímu kuchyňskému využití.
Jak vařit z kaštanů – tipy
Asi nejběžnějším způsobem je kaštany křížem naříznout a pak na suchém plechu upéct. Pečené kaštany jsou nasládlé, moučnaté, chutné. Konzumenti si je sami loupou, i v tom tkví kouzlo pečených kaštanů. Když bychom je nenařízli, explodují (známá fiktivní „kanonáda“ z pohádky).
- Dalším obvyklým způsobem podávání kaštanů je Mont Blanc, montblak, kaštanové pyré. O této evropské pochoutce bude řeč jindy a jinde. Přibližuje se jí stařičký fotorecept na konci článku.
- Klasikou je rovněž kaštanová nádivka, nejčastěji do pečeného krocana. I o té si povíme společně s kaštanovým pyré.
Paštiky s kaštany
Vařené kaštany a domácí játrová paštika, tak to je kombinace, která náramně ladí. Vařené kaštany lze rovnou rozmixovat s játry (paštiku to zjemní), anebo pár vařených kaštanů lze nasekat a vmíchat do hotové paštiky (místo mandlí či ořechů).
Na obrázku je paštika z kuřecích jater (500 g), pečeného vepřového (150 g), uzeného masa (150 g), 200 ml rostlinné šlehačky a 120 g rostlinného másla. Nakrájené vařené kaštany (150 g) jsem vmíchala do hotové paštiky.
Využít lze do paštiky připravené podle jakéhokoliv receptu.
Kaštanový posyp je na paštice jen pro inspiraci.
Kaštany do omáček a masových fáší
Když máme jen hrstku kaštanů, i tak mohou vykonat užitečnou službu. Jsou báječnou přísadou do dušených masových pokrmů. Můžeme uvařit a například nasekat do fáší na sekanou pečeni, masové nákypy či dušené karbanátky.
Kousky vařených kaštanů působí zajímavě rovněž jako součást nejrůznějších ragú – masových i zeleninových. Výtečně chutnají třeba v dušených játrech. Anebo je můžeme přidat do hotové omáčky k dušenému masu. Kaštany se například dobře hodí k masovým plátkům (vepřové, hovězí, drůbeží) dušených na houbách – namísto obvyklého hrášku. Nakrájené vařené kaštany se přidají až těsně před dokončením, aby se nerozvařily.
Na obrázku jsou dušené karbanátky v játrové omáčce s kaštany.
Kaštanová polévka
Kaštanová polévka je vydatná, sytá a zahřívající. Recepty na ni jsou vedle kaštanového pyré nejčastěji zveřejňované, a tedy na internetu snadno dohledatelné. Připravují se z kořenové zeleniny (s vyšším podílem celeru), bobkovým listem a zalévají se smetanou. Nabízím podobný, ale trochu odlišný způsob.
Na másle osmažím malou cibuli, jednu nakrájenou mrkev a čtvrt nakrájené bulvy celeru. Když zelenina voní, přisypu misku (asi 200 ml) vařených kaštanů a přiliji 1500 ml vody. Směs vařím do dokonalého změknutí zeleniny. Ponorným mixerem rozkutruji do hladka. Okořením solí, dvěma lžícemi sekané petrželky (v době kaštanů už mám leda mraženou), čtyřmi prolisovanými stroužky česneku, pepřem, malým množstvím muškátového květu a polévkovou lžicí citronové šťávy. Jako vložku do polévky připravím celestýnské nudle z palačinky a sekané petrželky.
Kaštanový pudink
Kaštanový pudink se připravuje velmi jednoduše a kuchaři skýtá poměrně velký prostor ke kreativitě. Základní modul vytvořím velmi snadno. Do dvou decilitrů mléka nasypu pudinkový prášek, 250 g vařených kaštanů, dvě polévkové lžíce cukru a 50 ml tuzemského rumu. Do kastrolku dám vařit 300 ml mléka. Ručním mixerem rozmixuji přísady. Když mléko začne vřít, vliji mixovanou směs a tři minuty provářím za stálého míchání. Vliji do studenou vodou vypláchnuté misky (Průměru 200 mm). Nechám vychladnout, ztuhnout. Vyklopím na talíř a naporcuji.
A teď možné varianty:
- Přísady rozmixuji ve 200 smetany na vaření a vliji do 300 ml mléka.
- Místo pudinkového prášku použiji prášek krémový (Zlatý klas);
- k prášku a kaštanům rozmixuji jeden až dva žloutky;
- do vřelého krému lze zamíchat pevný sníh z vaječného bílku;
- do části horkého krému lze zamíchat kakao nebo trochu instantní kávy... Pak střídavě nalévat k dosažení mramorového efektu.
Inspirace z Maďarska: Na jednom maďarském gastrowebu jsem vyčetla, že stejný kaštanový krém nalijí na piškotovou „placku“ v dortové formě, nechají ztuhnout, vyjmou z formy, dozdobí šlehačkou a mají dort „módního střihu“ s kaštanovou vrstvou. Na dort bych možná připravila pudink z dvojnásobné dávky.
Kaštanový pudink je pevný a výtečné chuti.
Kaštanový pudik není žádná novinka. V kuchařce Vaříme chutně, zdravě, hospodárně z roku 1958je uveden kaštanový puding vařený klasickou technikou – ve formě, vařený v páře.
Kaštanový dort lze upéct i „pekařským“ způsobem, třeba podle starodávného receptu, podle nějž se kaštany přidávají do těsta.
Nákyp kaštanový podle MDR
Utři čtvrt libry nového másla, opař a ostrouhej 6 lotů sladkých mandlí, tak též ostrouhej půl libry pečených a oloupaných kaštanů, dej vše do toho utřeného másla, k tomu 6 lotů tlučeného cukru, 6 žloutků, s půl citronu krájené kůry, trochu tlučené skořice, po třech bílkách sněhu, vymaž formu, posyp kůrkou žemličkovou, vlij to do ní, nech to hezky do zlatova upéct, vyklop, posyp cukrem a nes na tabuli.
A nakonec…
Vařené kaštany se oblibou používají k vytvoření cukrářské hmoty, z níž se vyrábí tak zvané „nepečené“ cukroví. V závislosti na zkušenostech domácí „cukrářky“ je také kaštanová hmota „odrazovým můstkem“ umírněné kreativity.
Kaštanová mísa je takovou českou variantou mezinárodně známého dezertu Mont Blanck, montblank, kaštanového pyré.
Napsat komentář