Zapečené brambory, recepty. Proč jsou francouzské brambory tak oblíbené? Protože jsou české.  Proč není žádný kastrol na zapečené brambory dost velký? Protože jsou výtečné.  Francouzské brambory z vařených brambor, nebo lépe ze syrových brambor Jsou v troubě zapečené brambory se salámem podle bývalé československé normy ty „echt“ francouzské brambory?  Recepty na zapékané brambory s kuřecím masem a bešamelem, s mletým masem, klasika s uzeným masem, francouzské brambory i s vejci a sýrem. 

1_francouzske-brambory-recept

Zapečené brambory s masem, francouzské brambory, zapečené brambory s houbami, s vejci, se zelím… V tradiční české kuchyni existuje bezpočet receptů a další způsoby zapékání brambor se tradují v rodinách. Jediné s čím bývá potíž, je množství surovin. Zapečených brambor, ať už se dělají jakkoliv, totiž není nikdy dost.

České francouzské americké brambory od Itala ze Španělska

Kdyby Kryštof Kolumbus věděl, v jaké oblibě budou zapečené brambory v zemích Koruny české, vyjel by objevit Ameriku alespoň o dva měsíce dřív.

Rozvádět „rozšafnou“ teorii o tom, že s francouzskými bramborami to je stejné jako s ruským vajíčkem nebo španělským ptáčkem, to by asi mělo vratké základy.

  • Francie je země gratinování (od slovního základu gratter, gratinée) – a gratinovat znamená zapékat.
  • Ke gratinování se používá bešamel (béchamel), rodem z Francie.
  • A nebo se také zapéká se sýry, které jsou francouzskými atributy.

Proč by staří Mistři kuchaři nemohli pokrmu říkat brambory francouzské, když je gratinovali v bešamelu nebo posypané třeba dejme tomu roquefortem?

podkrkonosi_pixabay_mp

Neumím zapékané brambory jako pan Černý

Když potomek chodil do obecné, často se školním kolektivem pobýval na chalupě Černých. Není třeba složitě vysvětlovat, kdo jsou Černí. Prostě v jejich chalupě v Podkrkonoší se odehrávaly všechny školy v přírodě, zimní či jarní prázdniny, školní letní tábor.

DSC05360Bylo to úžasné pro nás rodiče (měli jsme jistotu, v jakém prostředí naši „oplégrové“ pobývají, navíc za cenu nesrovnatelnou s pobytovými akcemi jiných škol), ale ještě víc pro děti. Protože děti „nedychtí po poznávání nových míst“, děti se chtějí vracet na známá místa.

K těm návratům patřily i jisté rituály, které se musely, musely opakovat. Skoro kultem byly francouzské brambory. V obrovské „lorně“ je dětem v peci na dřevo pekl pan Černý.

No páni, nebylo nad ně. Já je tedy nikdy nejedla, ale dítě o nich snilo nad každým talířem zapečených brambor, který jsem mu doma předložila.

  • „Pan Černý tam dává hrášek.“
  • „Pan Černý tam tolik hrášku nedává.“
  • „Pan Černý nedává uzené maso, ale salám.“
  • „Pan Černý nedává salám na kostičky, ale na nudličky.“

Někdy jsem si říkala, že za panem Černým zajdu a zeptám se, jak ty zázračné francouzské brambory připravuje. Ale nikdy jsem to neudělala. Víte proč?

  1. I kdybych se sebevíc snažila, nedokázala bych přidat koření horského vzduch, vyhládlosti z her v přírodě, vůni kachlové pícky a veselou atmosféru dětského společenství.
  2. A také jsem chtěla, aby v jeho vzpomínkách zůstaly „francouzské brambory pana Černého“ těmi nejbáječnějšími na světě.

Zapékané brambory: Recepty

brambory_csn_zapecene_mp

Zapékané brambory se salámem podle normy

Jako první se hodí připomenout zapékané brambory se salámem, jak byly podle někdejší závazné československé státní normy 15503 připravované v restauracích a veřejných jídelnách.

  • Námitka, že ve školních jídelnách se připravovaly jinak, obstojí. Pro školní jídelny a dětská stravovací zařízení platily normy jiné, s jinými recepturami.

Je zbytečné text přepisovat, tak jen poznámky:

  • Receptura předepisuje užití brambor vařených ve slupce. Při použití salámu není třeba dlouhé tepelné úpravy, takže z vařených brambor byl pokrm (připravovaný ve velkém množství) dřív hotov a zbytečně se nevysoušel.
  • Pokrm není zasypán sýrem.
  • Uvedený „salám měkký“ není specifikován. Vzhledem k roku vydání receptury (1976) se mohlo jednat o salám pařížský, český nebo tehdejší výrobní (nelze srovnávat se současným výrobkem téhož názvu). Měně pravděpodobné je tehdejší použití salámu gothajského.
    Jaký měkký salám v současné době použít, aby byl výsledek co nejautentičtější? Babo, raď.

Nebo že by hozenou rukavici zvedl nějaký profesionální kuchař/ka – pamětník, který zároveň zná současnou situaci na trhu?

2_francouzske-brambory-se-salamem

Francouzské brambory M.P.

Francouzské brambory se salámem dělám ze syrových nových nebo z předvařených zimních brambor. Nové jsou dřív měkčí, tak je nepředvářím. Brambor nachystám alespoň dvě kila, bez ohledu na to kolik nás má být u stolu. Dělat francouzské brambory v malém, to snad ani nejde.

Jakého druhu je salám, který do nich kupuji, neumím jednoznačně popsat. Řezník jej prodává jako „kabanos“, ale tak se na Moravě říká každému točenému salámu. Náš řezník má ovšem svou výrobu. Třeba někde máte vytipovaný dobrý kabanos/“točák“? Do brambor ho kupuji tak 400 až 500 gramů.

Obrázkový průvodce – recept na francouzské brambory krok po kroku

  1. Salám nastrouhám na struhadle s velkými oky (ach, ten pan Černý, ten mi stále stojí za zády). Také by šlo salám namlet na masovém strojku. Oloupu dvě velké cibule, nakrájím a na pánvičce začnu smažit v asi 125 g sádla nebo oleje. Když cibule začne zlátnout, přisypu salám a společně ještě chvíli smažím.
  2. Sádlem nebo olejem vymažu „železňák“. Brambory krájím postupně a hned jimi vykládám dno. Pro první vrstvu na dně krájím brambory na asi sedm milimetrů silné plátky. Koncové zaoblené kusy pokládám řeznou plochou na dno. Z koleček brambor vytvořím i „rantl“ po obvodu pekáče. Nesolím.
  3. Na brambory nasypu polovinu směsi salámu s cibulí. Salám nabírám lžicí tak, abych nevybrala všechen tuk. Posypu polovinou hrášku z 330 ml sklenice. Zavařuji svůj vlastní, ale kdo by kupoval, tak by ho potřeboval přibližně stejně. Nelze napsat striktně množství, hrášek je na trhu v různých gramážích a obvykle jej po otevření spotřebujeme všechen, načatý se rychle kazí. Směs opepřím.
  4. Pokryji druhou vrstvou brambor. Ty postupně krájím na kolečka o něco tenčí – asi pět milimetrů. Nebudou vystavena takové teplotě jako ta spodní, tak aby brambory uprostřed nezůstaly tvrdé.
  5. Posypu druhou polovinou salámu s cibulkou a zbytkem hrášku.
  6. Přikryji třetí vrstvou bramborových plátů – mohou být silné asi tak jako ty spodní. Protože na tyto brambory už nepřijde slaný salám, poslední vrstvu jemně posolím. Posypu drceným kmínem a pokapu tukem, která jsem si pošetřila při vybírání osmaženého salámu z pánvičky. Komu by nezbyl, pokape olejem nebo rozpuštěným sádlem.
  7. Pekáč zakryji poklicí a dám do trouby péct na 220 stupňů Celsia. Předehřívat troubu není třeba, nemělo by to opodstatnění. Peču asi 15  až 20 minut. To by už měly být brambory v horní vrstvě měkké.
  8. V asi 200 ml mléka rozkvedlám pět vajec (mohlo by být i víc), špetku soli (víc ne) a dvě lžičky polohrubé nebo hrubé mouky, případně dětské krupičky. Mouka v mléčné směsi vajec zajistí její větší „rozpínavost“, vznikne suflé (soufflé), které vyplní mezery mezi komponenty.
  9. Směsí zaliji vřelé brambory. Už bez poklice zapékám, dokud nemá pokrm zlatohnědou kůrku.

3_zapecene-francouzske-brambory-v-troube

Jako všem zapékaným pokrmům, i francouzským bramborám prospěje nechat je před servírováním krátký čas „odstát“. Zpevní a lopatkou se pak lépe nabírají na talíře.

Zapečené brambory s kuřecím masem a bešamelem

4_zapecene-brambory-s-kurecim-masem

Popis přípravy zapékaných brambor s kuřecím masem nemá sloužit jako přesný recept, ale jako tip, inspirace pro jinou mnohotvárnou skladbu. Je to možnost, jak z malého množství zbylého masa připravit „nový“ a čerstvý pokrm pro víc osob.

  • V tomto případě posloužilo jako náplň mezi dvěma vrstvami plátků vařených brambor jedno velké kuřecí stehno pečené na cibuli.

Vařené brambory jsem nakrájela na plátky a vyložila jimi jen mírně vymaštěný pekáč. Brambory jsem jemně opepřila a rozložila na ně:

  • maso obrané ze stehna,
  • zbylou cibuli z pečeni
  • a zbylý výpek.

Maso nebylo nijak výrazně ochucené, tak je pokapala paprikovým protlakem (bylo by možný i rajský protlak nebo jiná kořenění zeleninová omáčka) a pokladla lístky bazalky. Pokryla druhou vrstvou brambor a zadala zprudka zapéct, jen aby se pokrm důkladně prohřál.

5_zapekane-brambory-se-smetanou

Bešamel, klasická omáčka pro zapékání

  1. Mezitím jsem z 50 g hladké mouky a 50 g másla usmažila světlou jíšku.
  2. Přilila jsem asi 400 ml studeného mléka, jemně přisolila, připepřila a provařila do zhoustnutí. 
  3. Bešamelem jsem zalila vřelý pokrm
  4. a bez pokličky dopekla do vytvoření zlatavé kůrky

6_francouzske-brambory-ze-syrovych-brambor

Při zapékání pod vrstvou základní bešamelové omáčky není třeba brambory zalévat vejci, ani sypat sýrem. Vypečená kůrka učiní pokrm soudržným a je chuťově zajímavý.

Zapečené brambory s mletým vepřovým masem a balkánskou zeleninou (foto recept)

7_zapecene-brambory-s-mletym-masem

Asi 300 g vepřové plece jsem hrubě rozkutrovala, ale jen z lenosti, stejnou službu by vykonal mlýnek na maso.

8_francouzske-brambory-s-uzenym-masem

Přibližně kilo a půl syrových brambor jsem nakrájela na plátky silné asi sedm milimetrů a vyložila jimi dno vymazané zapékací nádoby. Na na ně jsem rozestřela maso, dvě na kolečka nakrájené cibule. Posolila, opepřila. A na maso vrstvu plátků cukety (byl by dobrý i patison, hokaido nebo baklažán). Také cuketu jsem jemně posolila.

9_zapecene-brambory-se-zeleninou

Vrstvu cukety jsem překryla patrem brambor nakrájených na slabší plátky – asi pět milimetrů (aby se propekly). Na brambory jsem rozložila plátky rajčat – krájela jsem je postupně, abych pokryla celou plochu stejně. K rajčatům ještě proužky papriky a pár lístků čerstvé bazalky. Sůl, pepř nebo pálivá paprika – a poslední vrstva silnějších plátků brambor, také jemně posolená.

10_francouzske-brambory-z-varenych-brambor

Pokrm šel pod pokličkou na asi 25 minut do trouby zapnuté na 220 stupňů Celsia. Pak jsem v čtvrtlitru mléka rozkvedlala čtyři vajíčka, dvě lžičky polohrubé mouky, pokrm jsem zalila a už bez pokličky dala zapéct, dokud se na povrchu nevytvořila pevná krusta.

11_recept-na-zapecene-francouzske-brambory

Tato varianta zapečených brambor je ideální pro pozdní léto a podzim, kdy je zelenina čerstvá a tedy nejchutnější.

A pro úplnost…

brambory_francouzske_brizova_mp

Brambory zapékané s uzeným masem: Francouzské brambory podle Jozi Břízové

Kuchařská autorita Joza Břízová ve svém opusu Vaříme zdravě, chutně, hospodárně sice francouzským bramborám věnovala jen necelých sedm řádků, zato uvedla recepty na další možné varianty zapečených brambor:

  • zapečené brambory s houbami,
  • zapečené brambory se slanečkem nebo s rybou
  • a zapečené brambory s vejci a sýrem.

U některých receptů z kuchařky Vaříme zdravě, chutně a hospodárně je třeba mít na paměti společenské okolnosti doby, kdy kniha vyšla. Bylo to po válce, po znárodnění, situace na trhu s potravinami nebyla dobrá. Proto nás nesmí udivovat skromná skladba i předepsaná gramáž surovin.

brambory_zapekane_hpuby_brizova_mp

Foto: Idylický obrázek z Podkrkonoší jsem si vybrala z databáze pixabay.com. Ostatní fotky k článku o zapékaných bramborových (receptar).

Zkuste i tyto recepty z brambor 

Třeba bramborové placky z vařených brambor, plněné bramborové knedlíky s uzeným masem nebo jablky anebo bosáky v parním hrnci. Ochutnejte ten nejlepší bramborový salát bez majonézy, výtečnou bramboračku od babičky anebo bramboráky jako od babičky.

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/09/1_francouzske-brambory-recept.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/09/1_francouzske-brambory-recept-150x150.jpgreceptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAbrambory recepty,francouské brambory,francouzké brambory,francouzské brambory,francouzské brambory podle pohlreicha,francouzské brambory pohlreich,francouzské brambory recept,francouzské brambory s uzeným,francouzské brambory se salámem,francouzské brambory v troubě,francouzské brambory z vařených brambor,francouzské brambory ze syrových brambor,jak na francouzské brambory,jak na zapečené brambory,jak udělat zapečené brambory,recept na francouzské brambory,recept na zapečené francouzské brambory,recepty z brambor,zapečené brambory francouzské,zapečené brambory jako v hospodě,zapečené brambory jako v restauraci,zapečené brambory klasické,zapečené brambory od babičky,zapečené brambory podle čsn,zapečené brambory recept,zapečené brambory s bešamelem,zapečené brambory s houbami,zapečené brambory s hráškem,zapečené brambory s kuřecím masem a smetanou,zapečené brambory s mletým masem,zapečené brambory s uzeným masem,zapečené brambory se salámem,zapečené brambory se smetanou,zapečené brambory se zeleninou,zapečené brambory se zelím,zapečené brambory staré recepty,zapečené brambory v troubě,zapečené brambory z vařených brambor,zapečené brambory ze syrových brambor,zapečené francouzské brambory,zapečené francouzské brambory v troubě,zapékané brambory v trouběZapečené brambory, recepty. • Proč jsou francouzské brambory tak oblíbené? Protože jsou české. • Proč není žádný kastrol na zapečené brambory dost velký? Protože jsou výtečné. • Francouzské brambory z vařených brambor, nebo lépe ze syrových brambor? • Jsou v troubě zapečené brambory se salámem podle bývalé československé normy ty „echt“ francouzské brambory? • Recepty na zapékané brambory...Blog o zahradničení, pěstování a receptech