Guláš z hovězího krku, hovězí krk konfitovaný i gulášová polévka od babičky
Hovězí krk, recepty. • Nebojíme se hovězího masa a nakupujme ho v řeznictví. • Co uvařit z hovězího krku? • Nemáte čas na vaření? Vařte pomalu! • Recept na vynikající guláš z hovězího krku dušený v troubě.• Anebo máte chuť na hovězí krk konfitovaný? Protože žádná porce není dost velká. • Co ještě z hovězího krku uvařit? Třeba pravou neošizenou gulášovku čili gulášovou polévku jako od babičky. A přece tradiční české omáčky. •
Při cenách hovězího masa (v porovnání s cenami jiných druhů masa) není ani hovězí krk příliš levný, ačkoliv patří k sortám masa nejlevnějšího. I proto si hovězí krk zaslouží kuchařskou péči. Když úpravě hovězího krku věnujeme dostatek času, vykouzlíme krmi, která si s jídly ze zadního hovězího nezadá. Hovězí krk lze podat i k příležitosti sváteční – jen vědět jak na něj.
Hovězí krk se nachází na krku dobytčete
Hovězí krk, to je přesně ta sorta masa, kterou se mnozí méně zkušení kuchaři obávají koupit. Hovězí krk nevypadá nijak vzhledně. Masa neznalému oku se může jevit: „flaxovitě“ nebo „tlustě“, jsou v něm „ty bílé čárky“ a má „takovou tu modrou blánu“…
Hovězí krk je ovšem maso chutné – a právě pro tu rozmanitost tkání. Jedná se o maso skutečně z krku hovězího dobytka. Ideálně z jalovice nebo mladého býka.
Odborníci přes maso jatečních zvířat připomínají, že by se na maloobchodní trh vůbec nemělo dostávat maso z tak zvaně „vydojených“ krav. Ale hned s povzdechem dodávají, že to je jenom idea.
Především v balíčcích prodávaných v obchodních řetězcích bývá vakuově zataveno i maso kravek, které si už „své“ oddojily. Když na maso takové veteránky „kápne“ nezkušený kuchař/ka, není divu, že se pak dalšímu nákupu hovězího brání. Což je škoda, protože z nutričního hlediska má hovězí maso ve vyváženém jídelníčku své místo.
Pro hovězí maso se chodí do řeznictví.
- S řezníkem komunikujeme.
- Nebojíme se ho.
- Nestydíme se, když masu nerozumíme. Stačí, že mu rozumí on – je to přece jeho profese.
Není nic ostudného poprosit pana řezníka, aby nám vybral nějaký kousek hovězího krku na dušení vcelku, na guláš, na polévku…
- (To bílé, ty čárky a namodralé blanky nejsou vada masa – ty ke krku patří.)
Guláš z hovězího krku dušený v troubě
Hovězí guláš pomalu dušený v troubě je paradoxně vhodný pro lidi, kteří nemají čas. Pro ty, kdož nechtějí nebo nemohou trávit hodiny u kuchyňského sporáku. Ale také pro lidi, kteří nemají „talent“ na vaření, a přesto chtějí uvařit perfektně a na jistotu.
Suroviny na hovězí guláš (4 porce)
- 600 g hovězího krku
- 500 g cibule + 1 velká cibule na servírování
- lžička drceného kmínu
- dvakrát na špici kulatého nože mletého černého pepře
- 1 lžička soli
- 2 lžíce vepřového sádla
- worcesterská omáčka
- kastrol s poklicí, pečicí trouba
Založení guláše – práce na 15 minut
Hovězí krk nakrájím na drobné kousky, a to všechny tkáně – nic nevyřezávám a neodstraňuji. Cibule nakrájím na kostky – nijak extra malé být nemusí, rozdusí se.
- Cibuli smažím na sádle, až je zahnědlá a při míchání tak zvaně šustí.
- Pak přidám maso, sůl, kmín, pepř a dva střiky worcesteru. Společně s cibulí opékám, až maso a cibule pustí nahnědlou šťávu.
- Mezitím zapnu troubu na nejvyšší stupeň.
- Když se vlastní šťáva masa začne odpařovat (ubývá jí), zaliji maso horkou vodou, a to tak, aby tekutiny bylo jen k povrchu masa.
- Přiklopím poklicí, vložím do trouby a teplotu hned stáhnu na 120 stupňů Celsia.
Na guláš mohu na na tři hodiny zapomenout a klidně dělat něco jiného, třeba i mimo kuchyni. S masem se nic nestane. Bude jen pomalu měknout. Nepřipálí se. Po dvou a půl až třech hodinách zkontroluji – maso je obvykle jako dort.
(Také by šlo teplotu stáhnout na 80 stupňů Celsia a maso nechat v troubě přes noc. To je vhodné, když chceme udělat velké množství guláše z několika kilogramů masa.)
- Kastrol odkryji, teplotu zvednu na 220 stupňů a tak 10 minut prudce zapékám. Velmi to prospěje zbytkům cibule i masu.
- Pak vyjmu z trouby a dokončím na plotýnce.
- Zkoriguji množství a hustotu šťávy. Rozpečená cibule a rozvařené „nepěkné“ tkáně ji ochutily i zahustily, ale kdo je zvyklý na sos mírně zahuštěný, může přidat rozdrobenou střídku chleba nebo lžíci chlebové strouhanky. Já nezahušťuji.
- Dochutím solí či pepřem, obvykle to však není třeba.
Tento typ guláše podávám s opečenými bramborami, kroketami nebo jen s chlebem. Kdo má rád, může si jej posypat cibulí. Na stůl ji dávám zvlášť, ať si poslouží každý podle chuti.
- „Ne, opravdu jsem nezapomněla na papriku, rajský protlak, feferonku… Toto je guláš hnědý, přírodní, bez papriky. Jeho devízou je plná chuť dokonale měkkého hovězího masa, kterou podpoří jen mletý pepř a po staletí udržovaná kořenitá chuť worcesteru. Během pojídání tohoto „geniálně“ prostého guláše nikdo neztrácí čas dotazy, jak a z čeho je pokrm připraven. Každý jen blaženě pojídá a hledí, jestli bude ještě trochu na přidání.“
Hovězí krk konfitovaný může i na sváteční stůl
Když v řeznictví natrefím na pěkný celistvý kousek hovězí krku, už vím, že bude ne jedna, ale dvě malé hostiny. Masa koupím víc než obvykle – budu je konfitovat, a při této technologii jsou určité ztráty na váze i objemu. Při první základní úpravě (konfitování) získám polotovar na ještě další plnohodnotné hlavní jídlo. Proto musí být masa dost. Ale pěkně popořádku.
Suroviny na hovězí konfit
- Minimálně 1500 g hovězího krku
- Hrubě mletý pepř (může být i víc barev)
- 3 lžíce oleje
- 125 g másla
- Sůl
- Voda
- Velikostí vhodný kastrol s pokličkou
- Pečicí trouba
Konfitování: Čistá, klidná práce
Nejdřív vyberu tak velký (malý?) kastrol, aby se něj ideálně vešel celý kus masa a bylo jen velmi málo nevyužitého prostoru. Maso ovšem nesmí vyčnívat z kastrolu.
- Zapnu troubu na nejvyšší stupeň.
- Do celého kusu masa zatřu sůl a hrubě mletý pepř a maso z obou stran prudce opeču na pánvi s olejem.
- Pomocí dřevěných nebo silikonových náčinek přemístím kus masa do vybraného kastrolu (nesmí se do něj píchat, aby z něj nevytékala šťáva).
- Zaliji vodou, aby bylo maso zcela zakryto. Přidám máslo. Uzavřu poklicí a dám do trouby zapnuté na nejvyšší stupeň.
- Asi po pěti minutách teplotu stáhnu na 100 stupňů Celsia a a maso nechám v troubě asi tři hodiny.
Ke konci doby konfitování udělám přílohu k masu nebo si ji nachystám do předposlední fáze před dokončením (brambory k opékání, zeleninu k pečení nebo ke grilování v troubě…)
Po uvedené době je možno udělat zkoušku – do masa píchnout vidlicí. Nebude vůbec klást odpor. Maso vyjmu ze šťávy, prohlédnu kus a asi jednu třetinu vcelku odkrojím a odložím.
Nastala chvíle, kdy chci být v kuchyni sama. Při odkrajování nějaký ten drobek odpadne a tak jako správná kuchařka ochutnám. A to je velmi nebezpečné. Proto při porcování nechci domácí publikum. Konfitované maso je tak, ale tak dobré, že jen kuchařská pýcha a rozum mě udrží na uzdě, abych neochutnávala dál. Kdyby ovšem začali ochutnávat naši pánové, k obědu by také nemuselo zbýt nic.
Maso nakrájím přes vlákno na plátky, uložím do nahřáté servírovací mísy a zakapu šťávou. Část šťávy přeliji do nahřátého omáčníku. Konfitovaný hovězí krk podávám s opékanými bramborami, v létě a na podzim jen s pečenou nebo v troubě grilovanou zeleninou. Na stole je domácí hořčice a k zelenině na tenké krajíčky nakrájený tmavý chleba.
Mám ověřeno, že hovězího konfitu není nikdy dost – kolik dám na stůl, tolik se sní.
K tomu nesnědenému masu bude koprovka
Špalík masa odříznutý a prozatímně odložený stále čeká. Po obědě, to už je dokonale vychladlý, jej pevně zabalím do potravinářské folie (nebo do alobalu) a uložím do lednice. Také všechnu tu úžasně chutnající silnou šťávou zbylou po konfitování dám vychladlou do lednice.
Přespříští den (aby nebylo hovězí dvakrát po sobě) ze sosu, smetany a kopru uvařím nedostižně dobrou koprovku. Maso ještě chladné nakrájím na plátky a k omáčce přihřeji. Celý postup a recept na sváteční smetanovou koprovou omáčku s hovězím masem.
Ze silného bujonu lze samozřejmě ke zbylému masu uvařit omáčku rajskou, křenovou, cibulovou, pažitkovou… Jak je v rodině zvykem.
Ještě mě napadlo… Gulášová polévka jako od babičky
Hovězí krk se dobře hodí na poctivou masovou gulášovou polévku, jakou vařila maminka i babička. Příprava není složitá. Dělám ji obdobně jako polévku frankfurtskou, akorát že maso nejdřív dusím v Papinově hrnci.
Suroviny na hovězí gulášovku
- Asi ± 350 g hovězího krku
- 1 velká cibule
- 2 velké, 3 střední nebo 4 malé brambory
- 1 malá mrkev
- 1 stejně velká petržel
- 1 plná lžíce sádla
- 2 lžíce hladké nebo polohrubé mouky
- 2 – 4 stroužky česneku (podle jeho síly)
- Kmín, mletá sladká červená paprika, sůl, majoránka, pepř
Cibuli nakrájím na drobné kostičky, hovězí krk na malé kousky. V tlakovém hrnci rozpustím sádlo a osmažím na něm cibulku do světle hněda. Přidám maso, chvíli restuji, pak přisypu lžičku soli, lžíci sladké papriky, půl lžičky kmínu. Zamíchám a zaliji vodou, aby bylo maso asi na tři prsty zalité.
Tlakový hrnec uzavřu, obsah přivedu k varu a když začne vypouštět přetlak, teplotu snížím na dvojku (elektrický sporák). V případě plynu bych pustila malý hořák, stáhla jej na minimum a tlakový hrnec přemístila nad něj.
- Oloupu brambory a zeleninu, nakrájím na obvyklé kousky.
- Po asi půl hodině otevřu tlakový hrnec (postavím jej do dřezu, pustím na něj studenou vodu a teprve pak povolím ventil a uzávěr).
- Doplním vodu, aby byly polévky celkem asi dva litry.
- Přisypu nakrájenou zeleninu a společně vařím, dokud nejsou brambory měkké (asi 10 až 15 minut).
- Zahustím zátřepkou z vody z mouky, kterou jsem předtím nasucho opražila a nechala vychladnout.
Nebo na zátřepku použiji celozrnnou mouku, který polévce dodá přijemnou zrnitost.
Komu nevadí víc tuku, může zahustit jíškou. (Já dávám zátřepku, protože jsem už na sádle smažila cibuli). - Provařím a dochutím česnekem, majoránkou a troškou pálivé papriky.
Dobrou chuť!
Gulášové tipy do kuchyně:
- Když je chuť na pravý maďarský guláš, uvaříme perkelt
- Aby se segedínský guláš vždy povedl – tipy, triky, recepty
- Jak se dělá guláš z vepřového srdce
- Když je zvěřinová sezóna : jelení guláš se škubánky a kančí guláš od Pohlreicha
- Buřtguláš z červených fazolí
Foto: Za slepou mapu dobytčete děkuji serveru pixabay.com, ostatní fotky k článku o hovězím krku – guláš z hovězího krku, konfitovaný hověz krk a gulášová polévka jako od babičky (receptar).
https://makova-panenka.cz/recepty/gulas-z-hoveziho-krku-hovezi-krk-konfitovany-i-gulasova-polevka-od-babicky/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/03/1_hovezi-gulas-z-krku.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/03/1_hovezi-gulas-z-krku-150x150.jpgHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAco je hovězí krk,co z hovězího krku,guláš,guláš z hovězího krku,guláš z trouby,gulášová polévka od babičky,gulášová polévka top recepty,gulášová polévka z hovězího krku,gulášovka,hovězí guláš,hovězí guláš podle pohlreicha,hovězí guláš recept,hovězí guláš v troubě,hovězí konfit,hovězí konfit koprová omáčka,hovězí konfit se zeleninou recept,hovězí krk,hovězí krk gulášovka,hovězí krk podle pohlreicha,hovězí krk recepty,hovězí maso recept,hovězí přední krk recepty,jak kupovat hovězí maso,konfitované hovězí maso,konfitovaný hovězí krk,nejlepší hovězí guláš,nejlepší koprovka,recept na hovězí guláš,recepty hovězí maso z krku,recepty na hovězí krk,recepty z hovězího krku,vynikají guláš z hovězího krkuHovězí krk, recepty. • Nebojíme se hovězího masa a nakupujme ho v řeznictví. • Co uvařit z hovězího krku? • Nemáte čas na vaření? Vařte pomalu! • Recept na vynikající guláš z hovězího krku dušený v troubě.• Anebo máte chuť na hovězí krk konfitovaný? Protože žádná porce není dost velká. • Co ještě z hovězího krku uvařit?...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA
Dobrý den,konfitovaný krk občas dělávám a největší problém mám kam ho dát aby mi na něj nechodila přítelkyně.Jinak bych snad ani nemusel dělat přílohu.
Nevím, jestli to bylo masem nebo čím, ale maso nebylo měkké ani po 4 hodinách. Chuť je tedy dobrá, o to nic. Asi zkusím příště koupit maso jinde a zopakovat pokus.
Dobrý den, Kláro, zkuste maso vařit v tlakovém hrnci. I základ guláše se v papiňáku udělá, jen nesmíte maso příliš zalévat vodou, aby z toho nebyla polévka. Pak by byla omáčka k nezahuštění. Ve správně uzavřeném tlakovém hrnci se voda udrží, nevyběhne všechna ventilem.
Jestli jste pekla čtyři hodiny v troubě (nejdřív zprudka a pak pomalu – 150 – 100 °Celsia), musela být vada na straně masa, asi bylo, jak se říká, ze „stoleté krávy“. Jinak nevím. Po čtyřech hodinách pomalého dušení změknou i hovězí líčka.
Jediná rada: zkuste základ z masa začít dělat den předem (třeba v sobotu na neděli), abyste v případě potřeby mohla čas dušení natáhnout a rodina nemusela čekat na oběd. Naštěstí si při pomalém dušení v troubě nemusíte masa všímat a dělat při tom něco jiného, voda se nevypaří a guláš nepřipálí. Zdravím Vás. M.P.
Nutno zde uvést že dělám-li gualáš na neděli tohle všechno dělám v pátek :Hovězí guláš….Ono je co barák to recept a někdy jsou schopný se do krve pohádat i v rodině…tajemství krku jsem objevil před mnoha lety a dycky si u řezníka nebo farmáře (když kupuju větší množství) vyberu kus na několik gulášů…Ale vždy přidávám kus klížky -dělá tam tu medvědí službu hustoty,postup je notorický znám a neměněn až do okamžiku kdy máme maso vysmahlé na tuk a krásně to všude voní,já v tu chvíli dávám dva tři paprikový lusky nakrájený na drobný nudličky a dužinu ze dvou tří spařených a oloupaných rajčat,nechám to tzv překulit a teprve pak zaleju vývarem tak do dvou třetin (guláš se má dusit,nikoliv vařit) s tou troubou to asi bude fungovat,ale já to zatím nikdy nezkoušel…dusím klidně i dvě hodiny na co nejslabším palmenu (klidně na tom nejmenším hořáku) a tu a tam okouknu aby vývaru bylo vždy tak do dvou třetin masa..jakmile je maso měkké přichází finální rozhotnutí zada chceme mít guláš nebo maso na paprice ( do čehokoliv kam se přidává mouka at v jakékoliv podobě,nemá nárok být gulášem),zvolíme-li variantu guláš,přidáme lžíci strouhaného chleba ,já dávám ještě trochu paprikové pasty vlastní výroby a dva tři stroužky drceného česneku až na úplný konec,jen aby se prolnula chut….vypínám zdroj tepla mezi prsty promnu hrst majoránky a necham úplně vychladnout za občasného míchání,vychladlý přikryji poklicí a dám do chladna…během soboty jednou dvakrát zamíchám. V neděli tak hodinu před podáváním guláš ohřívám opět na malém plameni aby se nepřichytnul a pak už jen nakrájím cibuli,popřípadě chilli papričku a podávám ze zásady s chlebem….guláš je obřad a chce svůj čas,jak na vaření,tak i aby tzv uzrál a všechny chutě se správně spojily..
Dobrý den, Radku. Děkuji (s dovolením i za čtenáře) za recept na Váš gulášový speciál. To je doklad toho, že pánové chtějí mít své guláše „vytuněné“ ;=)))
Pravým opakem toho je hospodský guláš podle starých restauračních norem, při jeho výrobě se hledí na deka a nic se nepřidává, jeho půvab je právě v té autentičnosti. Bude-li mít náladu a čas, podívejte se na něj. Trochu si v něm střílím z mužských, ale nemyslím to zle, jsem naprosto smířena, ba i spokojena, že je svět rozdělen na Venušanky a Marťany. Gulášům zdar.
A mimochodem: Krásně jsem si početla, děkuji. M.P.
Ten guláš podle norem je k nalezení na stránce Pravý hospodský guláš.