Květáková polévka, tipy, triky, recepty. Jak připravit klasickou květákovou polévku podle ČSN?  Květákovou polévku podle babičky korunuje muškát. • Květáková polévka sváteční a všednodenní.  Co dává bílé květákové polévce vůni a chuť?  Lehké letní květákové polévky.  Jak měl květákovou polévku nejraději Rudolf II.? A jak James Cook?  Jednou velejemná se smetanou, jindy zas pálivá jako čert. Obě mají v jídelníčku místo. 

1_kvetakova-polevka-podle-babicky

Květák je ideální polévková zelenina. Je soběstačný, snese množství obměn a lze jej kombinovat se všemi běžnými polévkovými surovinami – s veškerou zeleninou, všemi druhy masa, s rozličnými typy zavářek, vložek i způsobů zahuštění. Květákovou polévku lze dochutit tak, že bude mít pokaždé jiný charakter – a stále zůstane květáková.

Když květák vstoupí do polévky, přebírá velení

Květák je v komunitě zeleniny tak výrazná “osobnost”, že kamkoliv vstoupí, okamžitě na sebe strhne pozornost. Dejte květák do vývaru s játrovými knedlíčky – a hned to bude květáková s noky. Přidejte květák do slepičí polévky od babičky – a strávník ji označí za květákovou s nudlemi a masem.

Květáková polévka, ať už má podobu jakoukoliv, je oblíbená značně až velmi. V minulosti přetrvávala jen její klasická bílá podoba. V současné době si kuchař/ky mohou vybrat ze škály různých krajových, světových, rodinných a jiných receptů na květákovou polévku.

Tak z úcty k tradici hned na úvod ta nejznámější – bílá květáková polévka podle někdejších československých státních norem – jak ji pamětníci znali z restaurací a veřejných jídelen.

  • (A také proto, aby byla hned na očích, kdyby někdo spěchal nebo neměl trpělivost projít si všechny recepty v článku uvedené.)

DSC05855

Než se pustíme do vaření

I na květákové polévce se dá ledacos pokazit, ne že ne. Nejjednodušší je chyb se vyvarovat. Ale naštěstí právě u květákové polévky existuje „finta“, kterou lze vše špatné k dobrému obrátit.

Ke květáku patří květ (muškátový)

Ta příchuť a vůně, která ulpívá na patře a ve vzpomínkách na výtečné květákové polévky od maminky nebo od babičky, tak to je stopa muškátového květu nebo muškátového oříšku. Naše prabáby si květákovou polévku bez muškátu ani nedovedly představit.

muskatovy_pixabay_mpTak jako majoránka dává vůni tradiční bramboračce, muškát korunuje nejznámější varianty květákové polévky: bílou, krémovou (smetanovou), přesnídávkovou s bramborem, nezahuštěnou ze slepičího nebo kuřecího vývaru. Ať je v konkrétním receptu uveden muškátový květ nebo ořech, jsou vzájemně zastupitelné, a to v plném rozsahu.

Aby neztratil aroma, přídá se muškát do polévky až v samém závěru vaření. Muškátový květ nabíráme obvykle na špičku („kulatou“) jídelního nože. Ořech se strouhá na struhadle s jemnými očky (asi šestkrát „strouhnout“).

  • Prodává se i mletý muškátový ořech, ale po přesypání do ze sáčku do kořenky poměrně rychle zvětrá, i když je dózička dobře uzavřena.

3_kvetakova-polevka-recept

Postupné přidávání květáku

Aby byly kousky květáku v polévce uvařeny stejnoměrně, je vhodné vařit jej postupně.

  1. V první fázi dávám vařit – s kořenovou zeleninou nebo i s bramborami – pokrájené kousky košťálu a mám-li, tak i trochu svěžích zelených lístků obklopujících růžici.
  2. Asi po deseti minutách přidám odříznuté krčky z koncových růžiček.
  3. Až v poslední fázi vaření (po zahuštění, po rozmixování, společně se zavářkou a podobně) nasypu bílé části květáku, kterým stačí jen velmi krátká doba varu – do pěti minut.

Tak se zajistí, že jsou všechny kousky květáku „tak akorát“ a stejně měkké. (Rozvařené růžičky bývají považovány za chybu.)

4_kvetakova-polevka-jiska

Ke slovu se hlásí jíška

Bílou, smetanovou, přesnídávkovou květákovou polévku (a jiné typy podle receptů) zahušťujeme světlou jíškou. Na litr a půl tekutiny stačí jíška z 50 g tuku a 100 hladké nebo polohrubé mouky. Nejvoňavější a polévce nejprospěšnější je zásmažka z másla. Kdo chce šetřit, ať použije raději olej než sádlo (to, kupodivu, květákové polévce moc nesvědčí) a po odstavení z plotny do jíšky vmíchá lžičku másla – pro vůni.

Co zasmažené květákové polévce rovněž prospěje, je jíška cibulová. Drobně nakrájenou cibuli začnu na másle smažit jako první a když začíná nabírat barvu, přisypu mouku a obvyklým způsobem jíšku dodělám. Protože je zvykem květákovou polévku zahušťovat velmi světlou jíškou, nehrozí připálení cibule.

  • Tip: Zahuštěná nezahuštěná bude květáková polévka, když do ní místo jíšky nasypeme dvě hrsti hrubé krupice. Krupici je možno předem opražit do červena.

5_kvetakova-polevka-bujon

Bujonem je míněn bujon

Jakkoliv pro zasmažené nebo smetanové květákové polévky postačí jen vývar z vařícího se květáku (případně další použité zeleniny),  lehké nezahuštěné květákové polévky si „zaslouží“ poctivý vývar:

  • ideálně masový (hovězí vývar, slepičí, kuřecí),
  • případně silnější zeleninový.

Pro usnadnění práce a ekonomické vaření mám při ruce (v mrazáku) vždy nějaký půllitřík koncentrovanějšího bujonu. I když jej naředím (dám vařit) do litru vody, vytvoří spolu s květákem a zeleninou výtečný základ. Přidávat k čerstvé zelenině „umělohmotnou“ kostku mi přijde škoda:

  • polévce to ubere na nutriční hodnotě (co dodá čerstvá zelenina, to „zpětně zváží“ „chemie“),
  • ale také na chuti (polévka dostane „lacinou“ chuť).

Slíbené záchranné kolo

Když květák převaříme, moc zahustíme nebo se s polévkou stane něco jiného zkázonosného, stále tu je záchrana: Pro jistotu ji přelijeme do čistého hrnce. Vezmeme ruční mixer, obsah hrnce rozmixujeme, případně naředíme a zakamuflujeme zakysanou smetanou. Hojně zasypeme petrželkou nebo libečkem a květákovou polévku podáváme podle nátury třeba jako „soupe de chou-fleur à la crème sure“, nebo „mňamózní květáčkovou polívajdičku se zakysankou.“ 

Květákové polévky: Od smetany k červené karí pastě

6_kremova-kvetakova-polevka

Květáková polévka smetanová (krémová)

Menší květák i se zeleným lupením a košťálem, kousek celeru, kousek mrkve, lžíce hladké nebo polohrubé mouky, smetana, sůl, pepř, muškátový květ, petrželka, 500 ml vývaru a 1000 ml vody nebo 1500 ml vody.

Z květáku odřežu bílé růžičky, odložím. Ostatní zeleninu nakrájím na hrubo a uvařím do měkka. Ručním mixerem rozmixuji. Nasypu zbylý bílý květák, asi pět minut vařím. Přiliji kelímek sladké smetany 12% s rozmíchanými dvěma zarovnanými lžícemi mouky, dochutím květem, nechám asi pět minut vařit. Zkoriguji hustotu, květáková polévka by neměla mít charakter kaše. Ochutnám, dochutím. Na talíři sypu petrželkou. Kdo má rád, může si přidat třeba ještě kyselou smetanu nebo krutony.

7_kvetakova-polevka-s-bramborem

Květáková polévka s bramborem

Květák i s košťálem a zelenými lístky, kořenová zelenina, brambory, cibulová jíška (50/100), zelené nati, česnek, muškátový květ, sůl, pepř, 2000 ml vody.

Z květáku odřežu bílé růžičky. Ostatní zeleninu a brambory očistím a nakrájím na kousky a dám vařit. Z mouky, másla a cibule usmažím jíšku. Když je zelenina měkká, zavařím jíšku a zároveň s ní přisypu bílé růžičky. Provařím asi sedm minut, ochutím drceným česnekem a natěmi (libeček, čerstvá majoránka, česnek medvědí, mladá cibule, petrželka – podle sezony). V zimě do květákové polévky přidávám – hned na počátku vaření, aby bylinky změkly – domácí polévkové koření vlastní výroby.

  • Tento typ polévky je vhodný před nějakým „slabším“ nebo sladkým druhým jídlem, jako lunch nebo i k večeři.

8_recept-na-kvetakovou-polevku

Bujon s květákem

Do silného neředěného přecezeného masového vývaru přidám malé množství kořenové zeleniny, tuhé části květáku a malé rozsekané rajče. Povařím, přidám růžičky květáku, ještě pět minut vařím a hned podávám. V zastoupení zeleniny by květák měl převládat.

  • Připravuji jen takové množství, které se sní hned.

9_nejlepsi-recepty-z-kvetaku

Hovězí bujon s masem, těstovinou a květákem

Do množství bujonu odměřeného na počet porcí + jedna (na vyvaření) nakrájím trochu vařeného hovězího masa. Přidám malé množství kořenové zeleniny a tuhé části květáku, povařím.

  • V jiném hrnečku uvařím trochu těstovin.
  • Když je zelenina poloměkká, přisypu bílé růžičky, krátce povařím.
  • Této polévce ze všeho zeleného koření nejvíc prospěje libeček, podtrhne chuť hovězího. Když mám čerstvý libeček, muškát nedávám.
  • Těstoviny dám v misce na stůl, aby si každý vzal podle chuti.
  • Místo těstovin by mohly být i celestýnské nudle nebo svítek (ten do podobného typu polévky s květákem s oblibou připravovaly prababičky).
  • Květák by měl ve výběru zeleniny převládat.
  • Tuto květákovou polévku je dobré sníst hned, aby zelenina v ní neměkla.

Tato polévka poslouží jako malé jídlo nebo se hodí před sladkým druhým chodem.

10_thajske-koreni-kvetakova-polevka

Květáková polévka s thajským kořením

Půl litru koncentrovanějšího drůbežího vývaru (z mrazáku) a 1000 ml vody nebo 1500 ml drůbežího vývaru čerstvého, dvě brambory nebo 80 g těstovin, jedno větší drobně rozsekané rajče, menší květák, 2 řapíky celeru nebo čerstvá celerová nať, malý kousek mrkve.

Do drůbežího vývaru dám vařit zeleninu, brambory a tuhé části květáku. Když jsou brambory skoro měkké, přidám bílé růžičky květáku. Kdybych nedávala brambory, přisypu v této fázi těstoviny. Pět minut povařím.

Na stůl dám k dispozici thajskou červenou pastu a každý si rozmíchá do talíře tolik, kolik snese. Což je ale opravdu jen velmi malé množství. Protože je snášenlivost individuální, nedávám pastu do celého množství, nechávám to na každém. Tato květáková polévka je vynikající zejména v horkých letních dnech – známý chladivý efekt horkého a ostrého jídla ve vedrech.

  • V posledních letech je u nás tento „model“ ze všech květákových polévek nejoblíbenější. Snad proto, že se letními teplotami přibližujeme tropům? 

Květáková polévka: Recepty se starého sešitu výstřižků

11_kvetakova-polevka-kluci-v-aci

1. Květáková smetanová polévka

  • 1 květák (500 g), 40 g másla, 40 g mouky, 1/4 l květákového vývaru, 1/4 l masového vývaru, 1/4 l smetany, 1 polévková lžíce petrželky, nastrouhaný muškátový oříšek, sůl.
    Postup práce: Květák očistěte a rozdělte na růžičky. V půl litru lehce osolené vody ho 15 minut vařte. Několik pěkných růžiček dejte stranou na oblohu. Zbytek rozmačkejte. V jiném hrnci rozehřejte máslo, přidejte mouku. Za stálého míchání přidejte květákový a masový vývar a 5 minut vařte. Poté vmíchejte rozmačkaný květák a smetanu. Ochuťte muškátovým oříškem.
    Květákovou polévku a zbylé růžičky rozdělte do 4 talířů a posypte petrželkou.

2. Švýcarská květáková polévka

  • Na švýcarskou květákovou polévku si nejprv připravíme světlounkou jíšku. Přidáme vodu, rozmícháme, osolíme a vložíme zhruba čtvrt kila květákových růžiček. Uvaříme, okořeníme špetkou muškátového květu a hrstičkou petrželkové natě. V půllitru mléka rozšleháme žloutek a za stálého míchání polévku dolijeme. 100 g strouhaného ementálu rozdělíme na talíře a přelijeme vařící květákovou polévkou.

3. Květáková polévka švédská

  • 500 g květáku (1 menší květák), 5 dl vody, 5 dl vývaru, 30 g másla, 1 žloutek, 4 lžíce smetany, 2 lžíce nasekané zelené petrželky, mletý pepř, sůl.
    Postup práce: Květák rozebereme na růžičky a dobře opereme ve studené vodě. V hrnci uvedeme do varu osolenou vodu, vhodíme růžičky květáku a uvaříme je doměkka. Pak je rozmačkáme šťouchadlem na brambory (vodu nesléváme), přilijeme vývar a znovu uvedeme do varu. Přidáme podle chuti mletý pepř a vmícháme máslo. Žloutek rozšleháme ve smetaně a také vmícháme do vařící se polévky. Hrnec odstavíme z ohně, květáovou polévku rozlijeme do talířů a každou porci posypeme nasekanou zelenou petrželkou.

4. Květáková polévka James Cook

  •  1,5 l vývaru z kostí a zeleniny, 500 g květáku, 34 lžičky makaronů (mušle, hvězdičky), 2 lžičky rajčatového protlaku, 3 lžičky mandlí, 1-2 sklenky smetany, 100 g tvarohu, ocet, sůl, cukr, polévkové koření.
    Postup práce: Květák očistíme, opláchneme ve vodě s octem, rozebereme na růžičky, zalijeme vroucím vývarem a vaříme. V polovině vaření přidáme makarony a uvaříme do měkka. Přidáme rajčatový protlak, spařené a oloupané mandle, smetanu a nastrouhaný tvaroh, povaříme a ochutíme.

5. Květáková polévka Rudolfa II.

  • 1 menší květák, 80 g másla, 50 g hladké mouky, 40 g pórku, sůl, muškátový květ, petrželka, na každou porci hrst mladého hrášku, vývar.
    Postup práce: Do hrnce nalijeme 1 litr vývaru a dáme do něj vařit očištěný, na růžičky rozebraný květák a na kolečka nakrájený pórek. Jakmile je zelenina měkká, přidáme světlou jíšku z másla a hladké mouky a okořeníme muškátovým květem (podle chuti osolíme). Nakonec do větákové polévky vložíme hrst hrášku a na talířích posypeme jemně nasekanou petrželkou.

6. Květáková polévka se sýrem

  • 1 l vody, 1 menší květák, 1 lžíce polohrubé mouky, 1 smetanový tavený sýr, zázvor, muškátový oříšek, sůl, zelené natě; 1 lžíce oleje a 1 houska na osmažení.
    Postup práce: Mouku lehce osmahneme bez tuku, po vychladnutí zalijeme studenou vodou, doplníme sýrem upraveným na malé kousky a přivedeme k varu. Vložíme menší květákové růžičky, polévku osolíme, okořeníme zázvorem a vaříme do změknutí zeleniny. Dochutíme muškátovým oříškem a zelenými natěmi. Podáváme s osmaženými kostičkami pečiva.

7. Květáková polévka s ovesnými vločkami

  • 1 menší květák, 3 navršené lžíce ovesných vloček, mrkev, lžíci tuku, asi 8 dl vody, sůl, mletý pepř a petrželka.
    Postup práce: Květák rozebereme na malé růžičky, košťál odkrojíme. Mrkev nakrájíme na nudličky, podusíme na tuku, zalijeme vodou a uvedeme do varu. Vmícháme ovesné vločky, opět uvedeme do varu, přidáme květák, vegetu, sůl a vaříme, až květák a vločky změknou. Polévku z květáku okořeníme čerstvě umletým pepřem, posypeme usekanou petrželkou a podáváme.

8. Květáková polévka s bylinkami a citronem

  • 400 g květáku, 2 moučnaté brambory, 1 cibule, 1 stroužek česneku, petrželka, olej, 4 dl vývaru, sůl, 3 dl mléka, citrónová šťáva, sůl, mletý pepř, pažitka, libeček, bazalka.
    Postup práce: Květák nakrájíme na kousky, několik malých růžiček oddělíme. Brambory nakrájíme na kousky, cibuli a česnek na drobné kostičky, petrželku usekáme, vše osmahneme lehce na oleji, zalijeme vývarem a uvedeme do varu. Přidáme kousky květáku a vše uvaříme doměkka. Po částečném vychladnutí polévku rozmixujeme, uvedeme do varu, přidáme sůl, oddělené růžičky květáku a vaříme ještě několik minut. Do polévky vmícháme mléko a přihřejeme k varu. Květákovou polévku rozdělíme na talíře, pokapeme citrónovou šťávou, posypeme usekanými bylinkami a podáváme.

9. Květáková polévka s rýží

  • 2 menší květáky, 3 mrkve, několik řapíků celeru, 2 lžíce rýže, sůl, petrželka, 1 1/2 litru vývaru.
    Postup práce: Do vývaru dáme vařit květák rozebraný na růžičky a mrkev nakrájenou na nudličky, pak přidáme několik očištěných celerových řapíků a dvě lžíce rýže. Vaříme na mírném ohni 20 – 30 minut. Před koncem varu vyjmeme z polévky celerové řapíky. Přidáme rozsekanou petrželku a podle potřeby dosolíme. K polévce podáváme pirohy s nádivkou z hovězího masa nebo jater.

10. Květáková polévka se zakysanou smetanou a krupicovými noky

  • 2 malé květáky, 100 g másla, 200 g brambor, 1 vejce, 3 lžíce hrubé mouky nebo dětské krupice, 100 ml kysané smetany, sůl, pepř.
    Postup práce: Květáky omyjeme, očistíme a nastrouháme na hrubém struhadle. V hrnci rozpálíme máslo, na kterém květák opečeme. Podlijeme a přidáme oloupané a na malé kousky nakrájené brambory. Okořeníme solí a pepřem a vaříme asi 10 minut. Mezitím si z hrubé mouky a vejce uděláme těstíčko, ze kterého lžičkou vykrajujeme malé noky, které povaříme v polévce. Stáhneme ji z plamene a přimícháme kysanou smetanu. Květákovou polévku podáváme s bílým pečivem.

Pokračování:

Aby byly polévky jako od babičky

Nejlepší recepty z květáku. Prostě musíte ochutnat:

květákový mozeček s vejci Květák jako mozeček 10x jinak. S bršlicí, jako palačinky na slano i na topinky
7_smazeny-kvetak Smažený květák. Tipy a triky, jak se pracnému jídlu „dostat na kobylku“
4_kvetakovy-salat-s-cervenou-repou Květákový salát zachutná i odpůrcům karfiolu. Tipy, zkušenosti a 20 receptů

Foto: Obrázek muškátového ořechu jsem si s díky vybrala na serveru pixabay.com. Ostatní fotky k článku o květákových polévkách (receptar)

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/08/1_kvetakova-polevka-podle-babicky.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/08/1_kvetakova-polevka-podle-babicky-150x150.jpgreceptarPoctivé polévkyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAbílá květáková polévka recept,krémová květáková polévka se smetanou,květák,květák recepty,květáková krémová polévka s bramborem,květáková polévka bez jíšky,květáková polévka jak na ni,květáková polévka kluci v akci,květáková polévka krémová,květáková polévka muškátový květ,květáková polévka muškátový oříšek,květáková polévka podle babičky,květáková polévka recept,květáková polévka s bramborem,květáková polévka s hovězím masem,květáková polévka s kari,květáková polévka s krupicí,květáková polévka s mlékem,květáková polévka s ramborami,květáková polévka s těstovinami,květáková polévka s thajským kořením,květáková polévka s vejcem,květáková polévka se smetanou,květáková polévka se zázvorem,květáková polévka tradiční,květáková polívka,květákové recepty,květákový krém,nejlepší recepty z květáku,recept na květákovou polévku,recepty z květákuKvětáková polévka, tipy, triky, recepty. • Jak připravit klasickou květákovou polévku podle ČSN? • Květákovou polévku podle babičky korunuje muškát. • Květáková polévka sváteční a všednodenní. • Co dává bílé květákové polévce vůni a chuť? • Lehké letní květákové polévky. • Jak měl květákovou polévku nejraději Rudolf II.? A jak James Cook? • Jednou velejemná se smetanou,...Blog o zahradničení, pěstování a receptech