Václavky a šupinovky v kuchyni: Houbové omáčky i recept na smetanovou polévku s houbami

Václavky a šupinovky: recepty na smetanovou polévku a klasické houbové omáčky. • Houby václavky a šupinovky nemusejí skončit jen v octovém nálevu. • Chcete si pochutnat? Zkuste elegantní smetanovou polévku s šupinovkami. • Neznáte pappadums? Tak usmažte k polévce s houbami vaječné „knoflíky“. • Chcete se dobře najíst? Vyzkoušejte některou z variant houbové omáčky bez masa. • A recept navíc: Výtečné a rychlé cibulové knedlíky, které se nemohou nepovést. •

Václavek a šupinovek není třeba se obávat. Jsou to houby jedlé a chutné, potřebují jen déle povařit. Václavky a šupinovky jsou ideální do omáček a polévek. Jsou i po uvaření pevné, neslizovatí. Smetanovou polévku lze připravovat i v domácnostech, kde někdo houby nejí. A bez „šizení“ strávníka. Houbové omáčky jsou bezmasá česká klasika. Kdo se obává vaření knedlíku, a nebo není na knedlík moc času, může zkusit knedlíkové koule. Recept je jednoduchý a chutný výsledek zaručen. Tak pojďme na to!

Když václavka a šupinovka jsou kamarádky

Šupinovka kostrbatá není václavka obecná. Představme si dvě slečny ze střední školy (v kterékoliv době), které spolu kamarádí. Narodily se každá v jiné rodině. A přesto se podobně oblékají, chovají, mluví, stejně se smějí, poslouchají tu samou muziku. Jeden málem neví, která je která.

Tak je to s václavkou obecnou a šupinovkou kostrbatou. Obě jsou dřevokazné houby, rostou na podzim (kolem svátku svatého Václava), tvoří mnohočetné trsy. Obě houby mají chutné klobouky a ne moc dobré třeně.

Jen když si ta děvčata, chci říct ty houby postavíme vedle sebe, vidíme, že jsou každá jiná.

Delší var a žádný alkohol

A ještě něco mají obě houby společné. Neměl by se po nich pít alkohol. A dále se v odborných mykologických publikacích uvádí, že václavka i šupinovka kostrbatá obsahují – v menším množství – tak zvané termolabilní jedy. Proto by jejich tepelná úprava měla trvat minimálně 20 minut.

• Názor: Někteří „horlivci“ v interpretaci tohoto upozornění zacházejí dál a doporučují „vylít vodu, v níž se houby vařily“. Podle mne stačí zapojit selský rozum – ta voda se vařila stejně dlouho jako houby. A když byl varem jed zničen v houbě, musel být zákonitě zničen i ten vylouhovaný do vody. To by se z václavek a šupinovky vůbec nedaly dělat doporučované polévky a houbové guláše, do nichž jsou tyto houby jako předurčeny.

Takže závěr: Vařit z těchto hub jen pokrmy, kde je varu delšího než 20 minut beztak technologicky třeba – polévky, omáčky, sterilované nakládané houby. A nezapíjet alkoholem.

• Protože má šupinatka pověst méně kvalitní houby, než je václavka, dokážeme si prvním receptem, že tomu tak není. Žádná z kamarádek se nesmí povyšovat.

Smetanová polévka s dušenými houbami. Je výtečná

Mladé malé šupinovky (kloboučky nebo hlavičky jen s kouskem nožky, hrst na počítanou porci) očistím. Ty nejdrobnější jen přepůlím, trochu větší nakrájím na silnější plátky.

Malou cibulku velmi jemně pokrájím a nechám zezlátnout na lžíci másla. Pak přidám houby, osolím a restuji, až pustí vodu. Stáhnu teplotu, podstříknu vodou a nechám pod pokličkou dusit. Občas kontroluji – zamíchám, kdyby bylo potřeba, mírně podliji. Hledím, aby dušení hub trvalo opravdu těch doporučených 20 minut – u stolu nebývám sama, tak aby…

• Než se šupinovky udusí, připravím polévkovou bázi.

Smetanová zeleninová polévka, základ

Do litru kuřecího vývaru nebo vody (nikoliv však s polévkovou kostkou) dám vařit asi 200 g různé polévkové zeleniny. Malá mrkev, kousek celeru nebo petržele, květák, fazolový lusk – co je k dispozici. Pro pestré druhové zastoupení je vhodná i mražená polévková zelenina.

K zelenině přijde ještě jedna nakrájená brambora, dva stroužky česneku a lžíce sušené bylinkové směsi, kterou si sama připravuji a mám ji vždy při ruce.

Zeleninu uvařím do měkka, pak ručním mixerem hladce rozmělním. Doplním hrnek vody a uvedu k varu. Brambora by sice měla polévku zahustit, ale je-li výsledek řídký, opražím nasucho lžíci dvě hladké mouky a tou polévku zahustím. Kdyby se z mouky udělaly žmolky, rozmixuji, mixer je ještě při ruce.

• Jíšku nedávám – v polévce bude tuk ze smetany a máslo z hub, tak aby nebyl výsledek příliš hutný.

Přiliji kelímek sladké smetany (200 ml, 12%) a znovu uvedu do varu. Sladká smetana se nesrazí, lze ji vařit. Hrozí však připálení, proto míchám. Polévka by měla být sice zahoustlá, ale ne jako kaše. V konečném výsledku bude polévky s houbami asi 1400 ml, tak akorát na čtyři porce a trochu na přidání.

Když jsem s hustotou spokojena, odstavím z tepla, ochutnám a dochutím solí, pepřem a petrželkou. Nabízí se dochucení muškátovým květem, jako u jiných smetanových polévek. Nebylo by to na škodu, ale nedávám jej.

• Jednak by polévka měla stejný charakter jako třeba květáková polévka nebo dýňová polévka,
• jednak se musí počítat s tím, že do ní přijdou houby na cibulce, které dodají na závěrečné chuti.

Aby bylo do čeho kousnout…

K polévce s houbami budu podávat smažené „papadumy“ (pappadums), placky z čočkové mouky, a nebo smažené „knoflíky“ z vaječného těstíčka.

1. Pappadums ocení hlavně dorůstající mládež.
2. Jsou-li ke stolu mladší děti, raději bych udělala ty „knoflíky“.

Pappadums usmažím podle návodu. Trochu je nalámu, aby se daly dobře ukusovat i lámat a nachystám na společnou misku.

Na „knoflíky“ umíchám řidší těstíčko z vejce, polohrubé mouky a špetky soli (jedno vajíčko na dvě porce). Těstíčko přeliji do sáčku, odstřihnu růžek a těstíčko po kouscích rychle vytlačuji do rozpáleného tuku. Když je těstíčko na pánvi, je akorát čas kousky obracet a postupně vytahovat. Pozor na připálení. V polévce chutnají skvěle.

• Názor: Nočky z vaječného těstíčka jsou jemnější a myslím, že není dobré děti předčasně zvykat na výrazné chuti. Na teenagerech už „není co zkazit“, ti si svou cestu k podobným delikatesám už dávno sami našli, a pappadums přijímají nadšeně.

Smetanovou polévku přihřeji, aby byla opravdu horká. Polévku naliji do talířů a dopřestřed dám kopeček hub (adekvátní díl, jednu porci nechám na přidání). Kdo houby nejí, dostane samotnou vynikající smetanu polévku a je rád, že nebyl „ošizen“ tajným zakomponováním hub.

S pappadums se „popere“ každý po svém: buď je příkusuje nebo si postupně ulamuje malé kousky do polévky a hned jí, dokud jsou křupavé. Vaječnou vložku si do talře každý podle chuti postupně přidává sám.

• V případě, že houby jedí všichni, je možno zvolit méně elegantní variantu – dušené šupinovky s cibulkou lze také prostě všechny vmíchat do hotové zeleninové polévky.

Houbové omáčky ze šupinovek a václavek | recepty

Bezmasé houbové omáčky jsou českou klasikou. Připravují se v zásadě stejně, liší se jen přidanými surovinami, kořením či závěrečnou úpravou. Václavky a šupinovky se na houbové omáčky báječně hodí: i přes delší var zůstanou pevné, neslizovatí, mají příjemnou chuť a aroma.

1. Houbová omáčka s lilkem a majoránkou

Z hub odřežu klobouky, u mladých nechám tak centimetr dva třeně. Očistím je, nakrájím na silnější plátky.

Velkou cibuli nakrájím a v pánvi s troškou sádla nebo oleje osmažím do zlatova. Přisypu houby, osolím, přidám sůl a pepř. Restuji, až houby pustí vlastní šťávu. Podstříknu asi 50 ml vody, stáhnu teplotu, přiklopím a zvolna dusím.

Mezitím očistím lilek, nakrájím, po deseti minutách přidám k houbám. Bez přidání vody společně s houbami odkryté restuji. Nakonec přiliji hrnek vody, přidám dva tři prolisované stružky česneku a pod pokličkou ještě tak osm minut dusím.

Sundám pokličku. Zahustím ořechem moučného másla (lze dát i lžící jíšky). Dochutím majoránkou, případně přisolím a dám trochu pepře. Znovu provařím – a houbovou omáčku je možno podávat.

Jaká příloha  houbové omáčce? Zkuste noky

Zajímavou přílohou jsou třeba noky, které lze uvařit v mezičase, kdy se houby dusí. Tři celá vejce rozšlehám se třemi lžícemi vody nebo mléka. Přisypáváním hrubé nebo polohrubé mouky vymíchám tužší těsto. Namočenou lžicí vykrajuji podlouhlé noky, které spouštím do osolené vroucí vody. Po tak pěti minutách jsou noky uvařené, jen je scedím a propláchnu horkou vodou.
(Tetička těmto nokům říkala „hop do vody“.)

• Možná změna: Místo lilku lze použít také cuketu nebo máslovou dýni a místo majoránky lze pokrm okořenit dobromyslí (oreganem).

2. Ragú z šupinovek s mrkví a hráškem

Na másle nebo na oleji do zlatova osmažím na měsíčky nakrájenou větší cibuli. Přidám přisolené na plátky nakrájené václavky nebo šupinovky, lžíci sladké papriky, trochu pepře a kmínu.

Orestuji, zaliji trochu vody, přiklopím, stáhnu teplotu, pod pokličkou houby a zeleninu dusím. Po deseti minutách přidám dvě pokrájené mrkve a dál dusím. Nakonec přisypu jednu malou plechovku sterilovaného hrášku. (Nebo je možno použít mrazenou mrkev s hráškem).

Houbové ragú zahustím lžicí jíšky a ještě provařím. Dochutím solí a pepřem.

Vhodnou přílohou k ragú z hub jsou těstoviny nebo rýže.

• Možná změna: Kdo má rád, může vynechat papriku a na závěr houbové ragú dochutit karí kořením.

3. Klasická houbovka z václavek s knedlíkem

Na vrchovaté lžící sádla do světle hněda osmažím dvě větší cibule. Musí tak zvaně „šustit“.  Polovinu – bez tuku – odložím do nějaké misky nebo tak. Ke zbytku na pánvi přidám nakrájené klobouky václavek, sůl, pepř a kmín.

Za stálého míchání vydusím všechnu puštěnou šťávu. Zaliji hrnkem vývaru nebo vody a pod pokličkou houby zvolna 20 minut vařím.

Kelímek smetany 12% (200 ml) přeliji do hrnku a ve smetaně rozkvedlám vrchovatou lžící mouky. Přiliji do vařících se hub. Chvíli vařím. Zkoriguji hustotu. Ochutnám, houbovou omáčku dochutím solí a pepřem.

• Varianta: K houbám můžeme při dušení přidat i rajče nebo papriku.

Nic jiného k této skvělé staročeské omáčce není třeba, jen knedlík. Ten může být hotov „cobydup“, a povede se každému. I mužským, kterým se jinak do vaření knedlíku moc nechce.

Nejrychlejší a moc dobré knedlíky. Vážně

1. Do mísy dám jeden hrnek (250 ml) strouhanky,
2. jeden hrnek polohrubé nebo hrubé mouky.
3. Rozptýlím dvě čajové lžičky prášku do pečiva, 1/4 lžičky soli.
4. Rozklepnu jedno celé vejce,
5. přiliji půl hrnku vody nebo mléka
6. a nasypu odloženou osmaženou cibulku.

Nejdřív rukama v míse zpracuji ingredience dohromady, vyklopím na pracovní plochu a obouruč (opíráním se do těsta a jeho převracením) vypracuji hladké těsto.

• Na plotnu dám velký hrnec s osolenou vodu, aby se začala vařit.
• Z těsta vyválím stejně silnou šišku a rozřežu na stejné dílky, z uvedeného množství bude 12 kousků.
• Navlhčenými dlaněmi a mírným tlakem dovnitř vymodeluji koule velikosti golfového míčku. Všechny vzniklé pukliny prsty zceluji.
• Knedlíky zavařím do vroucí vody. Podívám se na hodiny, zapamatuji si čas v minutách.
• Po krátké chvilce koule vyplouvají na povrch. Kdyby se některá přilepila ke dnu, vařečkou jí trochu „pomohu“.
• Asi po třech minutách knedlíky otočím a snížím intenzitu varu.

Po uplynutí celkově sedmi minut jeden vyberu, nití překrojím a zkontroluji uvařenost. Měly by být provařené, pěkně až do středu porézní. Pak vytáhnu z vody všechny.

Překrajovat ostatní není třeba z technologického důvodu (nesrazí se, brousek se nudělá). Leda se mohou překrojit pro estetičtější servírování. Nebo se z nich dají nakrájet i plátky.

Foto: Fotky hub v přírodě jsou ze serveru pixabay.com. Ostatní fotky z přípravy jídel ze šupinovky a václavek (receptar).

TIP do kuchyně: 10 nejlepších receptů na nakládané houby. Anebo ochutnejte výtečnou houbovou omáčku – kyselku z hub

https://makova-panenka.cz/recepty/vaclavky-a-supinovky-v-kuchyni-houbove-omacky-i-recept-na-smetanovou-polevku-s-houbami/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/09/1_houbova-omacka-z-cerstvych-hub.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/09/1_houbova-omacka-z-cerstvych-hub-150x150.jpg2021-09-08T07:53:42+02:00receptarHlavní jídlaPoctivé polévkyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAcibulový knedlík,co vařit z václavek,co z václavek,guláš z václavky,houbová omáčka,houbová omáčka na smetaně,houbová omáčka recept,houbová omáčka z čerstvých hub,houbová polévka,houbová polévka recept,houbová polévka se zeleninou,houbová polévka z čerstvých hub,houbove ragu,houbové recepty,houbovka recept,houby recepty,houby recepty v kuchyni,houby václavky recepty,jak vařit z václavek,jedlé houby václavky,nejlepší recepty z hub,nejrychlejší knedlík,omáčky z václavek,papadum,pappadums,polévka houbová,polévka krém šupinatky,polévka z václavek,recepty houby,recepty z václavek,rychlý knedlík,šupinovka alkohol,šupinovka co z ní,šupinovka do omáčky,šupinovka doba varu,šupinovka jak dlouho vařit,šupinovka jak poznat,šupinovka jak vařit,šupinovka jako guláš,šupinovka není jedovatá,Šupinovka polévka recept,šupinovka s hráškem a mrkví,šupinovka s noky,šupinovka smetanová polévka recept,těstoviny s houbovou omáčkou,václavka houba,václavky,václavky do omáčky,václavky do polévky,václavky jedovaté,václavky na smetaně,václavky nejsou jedovaté,václavky omáčka recept,václavky recept,václavky receptyVáclavky a šupinovky: recepty na smetanovou polévku a klasické houbové omáčky. • Houby václavky a šupinovky nemusejí skončit jen v octovém nálevu. • Chcete si pochutnat? Zkuste elegantní smetanovou polévku s šupinovkami. • Neznáte pappadums? Tak usmažte k polévce s houbami vaječné 'knoflíky'. • Chcete se dobře najíst? Vyzkoušejte...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA