V hlavní roli Niva. Recept na saláty a chlebíčky s Nivou podle ČSN, plus lidové pomazánky z Nivy
Niva ve studené kuchyni, retro receptury. • Po čem chutnal salát z Nivy podle bývalých ČSN? Po Nivě. • Základní surovina na nivové chlebíčky? Sýr s modrou plísní Niva. • Jaký je rozdíl mezi Nivou třenou a Nivou šlehanou? • Niva ve studené kuchyni. • Současné pomazánky z Nivy z lidové kuchyně. •
Sýr s modrou plísní z kravského mléka vyráběný na území bývalého Československa nese označení Niva. Niva má všechny dobré vlastnosti sýrů s modrou plísní ve hmotě. Zaslouží si respekt a pokoru kuchařů, kteří s ní „pracují“. Jak chutnaly výrobky z Nivy podle bývalých ČSN? Po Nivě.
Niva, sýr s ušlechtilou modrou plísní
Když je řeč o českém sýru Niva, většinou se uvede, že to je taková česká podoba francouzského Roquefortu. Sýr s modrou plísní uvnitř se u nás vyráběl prý už ve 20. letech minulého století, na Slovensku snad už od konce 19. století. Říkalo se mu plísňový sýr nebo rokfór.
Jenže u nás to Roquefort nemohl být. V Čechách se dělal z mléka kravského, kdežto jeho originální francouzská předloha je z mléka ovčího. Tak proč se českému plísňovému sýru neříkalo třeba Gorgonzola? Vždyť ta je z mléka kravského, a také je prorostlá ušlechtilou modrou plísní. Inu, asi nám byl nějak bližší rokfór. Vždyť i v prvorepublikových kuchařských receptech se s ním docela běžně „pracuje“.
Někdy ve 40. letech si Francouzi začali svůj Roquefort chránit. Český plísňový sýr musel dostat jednoznačné vlastní obchodní jméno. Zrodil se název Niva. Nebudu se pouštět do nějakých velkých spekulací, protože „ve hře“ je několik hypotéz.
- Od širých modravých donských niv
- po vesnice Niva (jedna z nich je v jižních Čechách, druhá u Zvolena).
Řekla bych, že to není důležité.
V dětství jsem výraz Niva neznala. U nás se jí říkalo „plísňový sýr“. Běžně doma nebýval. Až v rodině manžela jsem poznala pomazánku, které jsem se nejdřív lekla. Měla zelenkavou barvu a dost páchla. Paní tchyně ji dělala z Nivy, másla a kudrnaté petržele. Tehdy teprve jsem poznala, jaká je Niva pochoutka. A naučila se, že nepáchne.
Proto mne trochu mrzí, že v poslední době častokrát slouží Niva jen jako obyčejný sýr na vaření. Místo toho, aby se dalo vyniknout výtečné a osobité chuti sýru s modrou plísní. Naopak se její chuť přehlušuje tavením při zapékání, kombinací se sýry chuťově ještě výraznějšími, silně aromatickým kořením…
Onehdy jsem v sýrařské prodejně A.W. Loštice (krom domovské obce mají prodejny v Ostravě, Olomouci a v Brně) koupila celé půlkolo Nivy (vyjde to levněji, než kupovat stále Nivu krájenou). Hledala jsem způsoby, jak toho pokladu co nejlépe využít. Bylo mi líto takové množství po troškách rozdrobit na zeleninové saláty, či jen tak s sníst s máslem ke snídani nebo na topinkách k večeři. Konkrétně: Hledala jsem recept studené kuchyně na salát z Nivy.
Doporučuje výrobce?
„Nejprve nakrájíme Nivu (asi 350 g) na kostky 0,5 cm a dáme do mísy. Balkánský sýr (cca 200 g ) jemně nastrouháme do mísy s Nivou. Sýry opatrně promícháme. Přidáme do nich tatarskou omáčku (5 lžic), sójovou omáčku (2 lžičky), chilli, kari koření a nakonec koření na gyros. Vše pořádně zamícháme. Hotovou pomazánku necháme asi 30 minut chladit v lednici.“‚
(Gramaticky a stylisticky upraveno MP)
U zrodu tohoto „receptu“ nemohl být žádný kuchař. Tolik chutí!
- Ostrou slanou Nivu smíchat s výrazně slaným „balkánem“.
- Přisolit to sójovou omáčkou.
- Typickou chuť Nivy zničit tou divotvornou směsí koření.
- Korunu dílu nasadit tatarskou omáčkou (nejspíš kupovanou. Kdo by se doma dělal s pěti lžícemi tatarky?) Takže ještě trochu slizkých emulgátorů a zahušťovadel.
Tak to by fakt žádný kuchař nesvedl. Přesto tento návod na téma „Jak rychle přivodit ledvinovou koliku“ figuruje na oficiálních stránkách východočeského výrobce Nivy. Zřejmě jako doporučení pro spotřebitele. Proč jinak by to tam bylo?
Niva ve starých recepturách studené kuchyně
Není divu, že jsem při hledání receptu na něco, co bude chutnat skutečně jenom po Nivě, sáhla po „starých dobrých“ normách. Kromě opravdu nivového salátu jsem objevila další drobné speciality studené kuchyně, jejichž základem je Niva a které Nivou skutečně chutnají.
Rokfórový salát 60905
O stáří této receptury vypovídá, že ještě nebyl zažit název Niva a stále se nesprávně používal název rokfór, pouze v českém přepisu. Dál v textu se už používá název Niva.
Salát z Nivy, přepis v gramech
| Položka | na 10 kg salátu | na 1000 g salátu |
| Niva | 3500 g | 350 g |
| Jogurt | 4000 g | 400 g |
| Vejce | 1440 g, tj. 28 ks | 144 g, tj. 3 ks |
| Cibule | 300 g | 30 g |
| Hrášek sterilovaný bez nálevu | 1600 g | 160 g |
Salát z Nivy (přepis textu receptury)
Očištěná Niva se rozkrájí na kostky (asi 1 cm), přidají se natvrdo vařená a na větší kusy nakrájená vejce, okapaný zelený hrášek, jemně krájená cibule. Směs se několikrát prohodí, aby se mísením nenarušila konzistence rozmíchaným jogurtem a lehce se promíchá.
Už během výroby se začne sýr s modrou plísní rozpouštět v jogurtu. Proto je třeba dodržet krájení na kostky a nestrouhat sýr (!) na struhadle. Stačí krátké rozležení a salát je připraven k expedici. Jakékoliv dochucování by bylo k neprospěchu konečnému výsledku. Nic, opravdu nic víc, než předepsané suroviny se do něj nedává. Přesto je výtečný, delikátní, jedinečné chuti.
Salát z Nivy nelze skladovat delší dobu. Už druhý den se začne z jogurtu uvolňovat tekutina. Salát je po zamíchání znovu homogenní, možná i chutnější, ale třetí den už začíná ztrácet na kvalitě.
Dobře chutná s bílým a celozrnným pečivem, ale i s chlebem. Sýr s modrou plísní je aromatický, slaný a sytý. S tím je třeba počítat při nakládání porcí. Je lepší si přidat, než takový dobrý salát nedojíst.
Chlebíček se salátem z Nivy
Na plátek veky se vidličkou nanese salát z Nivy. Chlebíček se přizdobí plátkem vařeného vejce a cibulí nebo pažitkou.
Obložené chlebíčky se salátem z Nivy by neměly stát na stole celý večer. Jogurt použitý jako pojivo by mohl rozmočit veku.
Chlebíček se strouhanou Nivou 61102
Na docela obyčejný chlebíček (rafinovaně prosté, ale výtečné chuti) jsou zapotřebí dokonce dvě receptury.
- Jedna na máslový tvarohový krém,
- další na samotný chlebíček.
Poznámka k pomazánce: S předepsaným mlékem je třeba zacházet podle typu použitého tvarohu. Současné tvarohy (zejména ty „vaničkové“) není třeba lisovat, a mlékem neředit vůbec.
Šlehaná Niva s máslem versus třená Niva
Niva šlehaná s máslem („mléčná“ norma 60712) bývá v současné době zaměňována s Nivou třenou („studená“ norma 50616). Se záměnou jsem se mnohokrát setkala. Jenže Niva třená se skutečně „protírá“, zatímco Niva šlehaná se „šlehá“. Liší se hlavně technologickým postupem.
- (Připomínám, že se stále pohybujeme v prostředí bývalých celostátních norem).
Třená Niva 50616 se dělá tak, že se přímo na dezertní talířek sítem protře Niva (380 g) zároveň s kusem másla (130 g). Vzniknou tenké „nitky“, které se dál už nerozmíchávají a přímo se podávají. Konzument si třenou Nivu nabírá dezertní vidličkou. Nebo se třenou Nivou plnily tak zvané „paštičky“, kelímky z křehkého nebo listového těsta.
Třená Niva bývala v nabídce hotelových jídelen (studené předkrmy), paštičky s třenou Nivou bývaly / bývají v nabídce rautových stolů. Anebo se třená Niva pokládala na plátek veky. Chlebíček s třenou Nivou se dozdoboval růžičkou z másla smočenou v paprice, což v době vzniku receptářů byla asi populární přízdoba studených specialit.
- Originální recept je v povídání o pomazánkách podle bývalých norem.
- Právě tak předepisuje „třený rokfór“ i Mistr Vilém Vrabec – přes síto, a rovnou na talířek.
Takovou „lidovější“ podobu měla šlehaná Niva s máslem 60712.
Niva se prolisovala (eventuálně jemně nastrouhala), smíchala s máslem a za postupného přidávání mléka se skutečně vyšlehala (metlou, šlehačem). Jemný hladký krém, jak čteme v normě, se v „mléčných jídelnách“ prodával na váhu. Což znamenalo buď sníst z talířku přímo u bufetového stolku v provozovně, aneb o si odnést domů (v kelímku nebo v papírovém balíčku).
Chlebíček se šlehanou Nivou 61108
Anebo se v mléčných jídelnách připravovaly a prodávaly obložené chlebíčky se šlehanou Nivou. Přijdou k chuti, i když si je uděláme sami doma.
Šlehaná Niva by se podle normy 61108 měla na chlebíček nanést sáčkem s vroubkovanou trubičkou, ozdobit vějířkem okurky a růžičkou z másla, jejíž plátky se „smočí“ v paprice. Na obrázku je upravená domácí variace:
- Nivu jsem na veku nanesla vidličkou;
- místo okurky jsem použila dýni naloženou v „okurkovém“ nálevu.
- Růžičku z másla neumím naškrábat, a tak ji „fixluji“ jiným kvítkem. Malé sítko z vnější strany nepatrně potřu máslem (jen prstem) a tou namazanou stranu smočím v paprice. Dovnitř sítka vložím kousek ztuhlého másla a protlačím. Na koncích „okvětních plátků“ ulpí paprika.
- Aby měl chlebíček trochu „břink“, přidala jsem nad plán cibuli.
Kdo však chce originální chuť, bude postupovat podle textu normy.
Pomazánky z Nivy, lidové recepty ze sbírky výstřižků
Pomazánka z Nivy s ořechy
- Do misky nastrouháme Nivu, přidáme krémovou smetanu, máslo, mleté vlašské ořechy, nasekanou petrželku. Směs důkladně promícháme a podle chuti dosolíme.
Podáváme na plátcích veky, zdobíme půlkami vlašských ořechů.
Pomazánka s Nivou a avokádem
- 2 avokáda, 60 g sýra Niva, 1 bílý jogurt, sladká paprika, mletý pepř pórek, sůl.
Příprava: Avokáda zbavíme slupek a jader, nastrouháme sýr a rozmícháme ho s dužninou plodů v jogurtu. Směs ochutíme paprikou, pepřem a solí. Pomazánku bohatě natíráme na čtverečky tmavého celozrnného chleba. Na každou jednohubku položíme kolečko pórku. Také tento pokrm je vhodný jako večeře.
Tousty s Nivou
1 veka, 50 g másla, 150 g Nivy, 4 vlašské ořechy.
Příprava: Nasucho opečené tousty potřeme máslem, posypeme hrubě nastrouhaným sýrem i drobně nasekanými ořechy a krátce zapečeme v hodně vyhřáté troubě. Podáváme s čajem.
Pomazánka z Nivy a tvarohu
- 100 g nivy, 250 g měkkého tvarohu, 4 lžíce husté sladké smetany, 1 menší cibule, 1/2 kyselého jablka, petrželka.
Příprava: Tvaroh s rokfórem rozšleháme a naředíme smetanou. Pak vmícháme jemně nasekanou cibuli, oloupané nastrouhané jablko a rozsekanou petrželku a dobře promícháme.
Papriková pomazánka z Nivy
- 200 g Nivy, 80 g másla, sůl, pepř, paprika, 3 lžíce šlehačky.
Příprava: Nivu jemně utřeme s máslem, přisolíme, přidáme mletou papriku, pepř (podle chuti) a zjemníme ušlehanou smetanou.
Pomazánka z Nivy s jablky
- 100 g strouhané Nivy, 100 g pomazánkového másla, 2 střední jablka, 1 lučina, sůl, pažitka, zelenina na ozdobu.
Příprava: Máslo našleháme s lučinou, osolíme, doplníme strouhanými jablky, nivou a jemně nakrájenou pažitkou. Pomazánkou potíráme nasucho opečené tousty nebo čerstvý chléb a zdobíme zeleninou, kterou máme právě k dispozici.
Pivní pomazánka z Nivy
- 125 g měkkého tvarohu, 125 g Nivy, 100 g másla, 1 cibuli a 2 stroužky česneku, najemno nadrobno nasekané feferonky, 1 dl piva, lžička mleté paprika, sůl.
Příprava: Všechny suroviny dohladka vyšleháme. Podáváme s toasty
Odkud je jméno niva: ale kdepak! Proč vesnice, proč zrovna Don? Niva je označení pro žírnou louku, čili úrodnou. Vysoká tráva, spokojená kráva. Nivy jsou jednak horské, v údolích, kde se v zimě hromadí sníh, a jednak v nížinách podél řek, kde to živily povodně. Odtud i ves Niva, asi jako ves Hájek.
Dobrý den, Jiří. Děkuji za pozorné čtení. V povídání o Nivě jsem uvedla jenom spekulace o původu názvu sýra s modrou plísní. Ta „donská“ se šíří na základě hesla v české verzi Wikipedie:
„Technologa, ruského (donského) kozáka, Charitonova z mlékárny v Českém Krumlově (později JIHOČESKÉ MLÉKÁRNY (JČM), dnes Madeta) napadla niva, protože modrozelená barva sýru mu připomínala úrodnou louku.“
Protože „kolují“ i jiné verze původu názvu sýru (česká a slovenská vesnice Niva), uvedla jsem je také. Zároveň jsem poznamenala, že to pro obsah článku vlastně ani není důležité.
Ale máte samozřejmě pravdu. Základem názvu (sýru i vesnic), budou žírné nivy. Děkuji za doplnění informace. M.P.
Děkuji za inspirace a zajímavé recepty že sýru Niva, který miluji. Vyrábí se několik kilometrů od nás ve vesnici Otinoves,kde najdete i podnikovou prodejnu. Nejraději kupují přímo tam, je čerstvá a vydrží a větší balení cenově výhodnější. Ještě několik let zpátky se tento sýr vyráběl tak, že zral v nedaleké jeskyni zvané Michalka, byly tam ideální podmínky a chuťově byl lepší. Jenže EU toto zakázala a teď zraje v prostorách pro to určených v podniku. Vesnice vedle Otinovse se skutečně jmenuje Niva, ale jestli jméno syru pochází podle toho, netuším.
V receptu na Salát z Nivy, není napsáno, kolik hrášku tam má být.
Dobrý den, děkuji za upozornění. Lidská chyba v přepisu do tabulky. V textu jsem údaj doplnila, ve zveřejněné fotokopii originálu je potřebné množství „zelený hrášek sterilovaný (bez nálevu)“ uvedeno (1,6 kg). MP
Jsem vyučený kuchar,1989 a chodím se sem přiucit,výborně stranky
Ještě tady schází, kdo v roce 1962 mohl na této normě pracovat a vytvářel ji. Bylo by to jistě pro mnohé zajímavé, poučné a hlavně vysvětlující.