Kynuté buchty s rebarborou. Kdo buchty s revení ochutnal, nikdy nezapomene

Rebarborové buchty s perníkem, rodinný recept. • Na co v sezoně reveně nezapomenout? Na buchty. • Nejlepší moučník s rebarborou: balené kynuté buchty. • Nudíte se? Pusťte se do pečení rebarborových buchet s perníkem. • Co musí umět maminka a babička? Kynuté buchty s rebarborou. • Dost otázek a odpovědí – doba reveně vrcholí, tak abychom to nezapovídali. •

Kynuté balené buchty s revení / rebarborou jsou jedním z pokladů české lidové kuchyně. Jejich sezona trvá pár týdnů, nastává na přelomu jara a léta. Svěží rebarborové buchty s perníkem výtečně chutnají nejen čerstvé, proto se ideálně hodí na přesnídávku dětem do školy, dospělým do práce. Bylo by škoda, kdyby se na rebarborové buchty s perníkem zapomnělo.

I kyselá rebarbora potřebuje péči

U našich rodičů rostla rebarbora z čistého úhoru. Pražilo na ni slunce, zalévána byla, když ji pánbůh svlažil. Měla tenké, tvrdé červené a silně aromatické stonky. „Stejně to hodíte na kompost,“ volali na nás rodiče, když jsme se sestrou urvaly a se šklebením kousaly dřevnatý řapík. Nedalo se to jíst, hodily jsme to na kompost. Naše máti někdy upekla piškot, který rebarborou poházela. No, snědlo se to. Pak se na místě rebarbory zjevil keřík pivoňky. A té se, panečku, podstrojovalo: byla okopávána, zalévána, hnojena… Chudák rebarbora nikomu nechyběla.

Rebarborové soboty

Když jsem pak jako nevěsta přišla ponejprv do rodiny svého nastávajícího, bylo to na přelomu jara a léta. Poprvé jsem v zahradě uviděla kloudně ošetřovanou rebarboru s řapíky silnými jako tyčka od plotu.  A nacpala se nedostižně dobrými buchtami, které z ní má budoucí tchyně, a budoucí babička mého budoucího syna, pekla.

V době rebarbory byly snad každý týden, ale nikomu to vůbec nevadilo, ba naopak. Boženka, později a natrvalo babička Boženka, pekla buchty s rebarborou v sobotu odpoledne. Byly k večeři, k tomu „kalfasy“ bílé kávy. V neděli se buchty jedly jen tak mezi jídly. V pondělí si je „kluci“ rozebrali – na internát, na kolej.

Recept získaný koukáním pod ruku

Jak se starat o rebarboru, aby byla šťavnatá a křehká a jak z ní péct ty báječné buchty, se Boženka naučila od své maminky. Vyprávěla: „Maminka mi neuměla dát recept, protože žádný neměla. Zadělávala těsto od oka. A tak jsem jí řekla: Víš co, já si vezmu papír. Budu ti koukat pod ruku a budu si psát, jak a co odměřuješ.“ Recept se coby položka „Maminčiny buchty s rebarborou“ ocitl v převzácném „červeném sešitě receptů“.

Slovo od slova jsem si z něj recept opsala. Protože Boženka už není mezi námi, jsem živoucí (a praktikující) nositelka tradice.

• Docela dobře si umím představit, že Boženka koncem jara peče buchty s rebarborou nebeskému managementu. A všichni ti, kteří jsou stále někde na cestách – Florián, Martin, Gabriel a jiní – dostávají pokaždé do brašny pytlík buchet. Jen Mařenka, když se chystá někomu zjevit, „nafasuje“ asi rebarborové buchty na svačinu v bleděmodré krabičce.

Rebarborové buchty podle Boženky

Rebarborové buchty, těsto, suroviny

• 500 g hladké mouky
• 500 g polohrubé mouky
• 1 zarovnaná polévková lžíce soli
• 180 – 200 g cukru (písek, krystal)
• 400 g směsi tuku
• 2 žloutky + 1 celé vejce
• asi 500 ml mléka
• 42 g pekařského droždí (1 celý balíček)

Náplň

• 1 kg neočištěných reveňovývh řapíků
• 100 g perníkových drobků
• cukr krystal
• mletá skořice

Drobenka

• 100 g polohrubé mouky
• 90 g cukru krupice
• lžička mleté skořice
• 50 g másla.

Kolik jsou 2/3 ze 3/4 půl litru rozpuštěného tuku?

Na teplotu lidského těla ohřeji asi dvě deci mléka. Rozdrobím v něj celý balíček (balíček 42 g) čerstvého pekařského droždí (kvasnic).  Mouku odvážím a proseji do mísy. Sůl naberu na polévkovou lžíci a nožem srovnám. Přisypu k mouce.

Ptáte se: „Není té soli nějak moc? Neupsala jste se? Vždyť v jiných receptech se uvádí špetka soli“. Ne, není té soli moc, je jí akorát. Naopak špetka je málo. „Na kilo mouky zarovnaná lžíce soli“. Kdo si toto babičkovské pravidlo zapamatuje, bude mít těsto na buchty pokaždé dobré – a jako od babičky. Tak to dávám do rámečku.

Rozehřeji směs tuku: Héra, olej, máslo, sádlo… V předpisu stojí: „3/4 půllitrového hrnku“. Podle předpisu vliji do mísy „větší polovinu tuku“ (tedy asi dvě třetiny ze tří čtvrtin půl litru, abyste se v tom lépe vyznali), rozklepnu vajíčka, vliji vzešlý kvásek a mohu začíst hníst.

Chce to silný stroj, nebo pauzy

Pomoci ručního hnětače začnu těsto zpracovávat. Těsta z kilogramu muky je poměrně dost. Kdyby byl byl ruční hnětač málo výkonný, mohl by se spálit motorek. Naštěstí to není naráz, spálení se předem ohlásí typickým zápachem. Ale to už je pozdě.

• Proto – kdo má starší nebo slabší hnětač, musí po chvílích vypínat, anebo zadělat nadvakrát. No, nejsou to moc moudré rady, leč jeden hnětač jsem před časem už spálila a tyto rady mi byly sděleny při koupi nového. Stolním hnětačům nebo pekárnám nečiní toto množství obvykle problém.

Co nelze ošidit? Poctivé vypracování

Vypracování těsta je nejdůležitější technologický krok. Když to naše předkyně dělaly ručně, nemíchaly těsto jen kolem-dokola mísy:

• roztíraly těsto, aby v něm nebyly hrudky,
• odspodu převracely,
• vařečkou do něj vháněly vzduch.
• Těsto na buchty nikdy nedělaly rukama na vále (to jsem také už někde viděla), vždy v míse.
• Těsto zpracovávaly minimálně půl hodiny.

Nebyla to přehnaná pilnost, kdy se jen otrocky dodržuje recept. Nemohly zvýšit výkon, tak musely prodloužit čas. Základní fyzikální vzoreček. Hnětač čas zkrátí na polovinu. Schválně jsem to teď hlídala.

Trupelnaté těsto je když…

Těsto nesmí být „trupelnaté“, jinak řečeno – nesmějí v něm být cucky, hrudky, řasy… Ono sice také vykyne a výrobky jsou první dvě tři hodiny docela chutné. Ale pak rychle tvrdnou, drolí se. Z trupelnatého těsta se upeče trupelnatá buchta.

Dobře vypracované těsto se pozná už od pohledu: Musí být hladké jak andělská tvářička, hebké na omak. Když by se rozřízlo, je na řezu stejnorodé, bez vláknité struktury, hrudek a cucků. (viz obrázek trupelnatého a hladkého těsta).  Udělat dobré kynuté těsto nechce nic víc než píli a trpělivost. Pilnou práci za nás převzaly stroje, takže zbývá ta trpělivost.

Utěrkou přikryté těsto dám tak na hodinu kynout. Mezitím si nachystám přípravy na plnění buchet.

Příprava příprav

Ne, nenapodobuji Egona Ervina Kische a jeho „Solnohrad je hlavní město Solnohrad“. Přípravami se v kuchařském jazyce nazývá něco, co budeme v dalších krocích potřebovat a musíme to mít nachystané pěkně u ruky. Tak například takovou přípravou je na kousky nakrájená rebarbora v příruční misce.

Příprava titulní: Reveň rebarbora

Řapíky rebarbory ovšem musíme nejprve opláchnout (na spodní části může ulpívat zemina), stáhnout z nich tuhá vlákna (hlavně na ploché straně řapíku a na hranách, zaoblenou část už neloupu) a drobně nakrájet. Aby to šlo rychle, beru si velký široký nůž, zapřu špici do prkénka a nožem pak pracuji jako s pákou. Stejně, jak je obrazově rozfázováno v článku o dušené mrkvi.

Příprava No. 2 – perník

Perník se do rebarborových buchet dává, aby zachycoval teplem puštěnou šťávu. Má stejnou funkci jako strouhanka v závinu, viz rebarborový závin. Obdobně by posloužily i piškotové drobečky. Jenže Boženka měla vyzkoušeno, že perník ze všech jmenovaných surovin chutná nejlépe, a tak dávám také perník.

Ideální je tak zvaný perník na strouhání. Prodával se – a občas je někde vidět – tvarovaný do táfličky.  Už dlouho jsem ho neviděla. Proto si perník na strouhání dělám sama. Když třeba pro někoho stavím perníkovou chaloupku nebo dělám slepované perníkové „dortíky“, upeču odkrojky nebo zbylé těsto v takových jen halabala kouscích a uložím do plechové krabice. Vydrží mnoho měsíců a je hned při ruce – do buchet, na škubánky, na ovocné knedlíky (jablkové knedlíky nebo švestkové knedlíky).

Když  nemám vlastní perník na strouhání, koupím rumové perníčky. Já vím, je to barbarství a nehospodárnost použít jako surovinu hotový produkt. Jenže jak jinak sehnat čistý perník?

Ostatní přípravy

• Ať ten nebo ten perník rozstrouhám, odlomené kousky jemně rozdrolím prsty. Nachystám do misky.
• Do pracovních sklínek nachystám cukr krystal a mletou skořici. Pytlík s cukrem nechám při ruce, budu dosypávat.
• Ze surovin v rozpisu udělám drobenku.
• Zbylým tukem vymažu dva plechy. I ten, kdo je zvyklý vykládat plech pergamenem, potře papír tukem. V hrnečku ještě trochu tuku zbylo. Tím budu před pečením buchty potírat. Klasické buchty potřebují tuk ze všech stran.

Tak, mám to všechno pěkně při ruce. Při plnění a balení buchet budu moct pracovat klidně, bez zmatků a zbrklostí. ;=)

Krrálovské rregé…

Když jsem jednou své bystré veselé kamarádce vypočítávala, z čeho se skládá náplň rebarborových buchet, řekla mi se smíchem: „Je štěstí, že neráčkuješ. To by bylo utrpení pro obě.“ No ano. Vždyť zkuste říct nahlas s „krrálovským err“:

• hrst drobně nakrájené rebarbory;
• strouhaný perník;
• trocha skořice;
• krystalový cukr,
• navrch drobenka.

Vykynuté těsto překlopím na pracovní plochu a rozdělím na dvě pokud možno stejné poloviny. Jednu vrátím do mísy, druhou rozkrájím na 16 až 20 stejných dílků. Já dělám rebarborové buchty velké, líp se plní a je v nich víc rebarbory.

• Poznámka: Cítím, že je nelogické říct, že „do větší buchty se vejde víc náplně“ (vždyť menší buchta má zase méně těsta), ale prostě to tak je, netlačte mne do kouta.

Rebarborové buchtě útlak nesvědčí

Těsto nařežu na šestnáct dílků. Z každého vytvaruji obdélník. Střed nechám silnější, okraje jsou tenčí. Na těsto vložím vrchovatou polévkovou lžíci nařezané rebarbory, zasypu čajovou lžičkou krystalového cukru (Boženka dávala půl kostky cukru), přidám na špičku čajové lžičky mleté skořice a vrchovatou čajovou lžičku perníkových drobků).

Sypu opatrně, aby okraje těsta zůstaly čisté. Pevně je spojím do „ranečku“. Vytvořený oválný útvar opatrně rukou zploštím a protáhnu do tvaru pokud možno obdélníku. Pracuji lehkou rukou, protože zároveň citlivě urovnávám sypkou náplň, aby byla uvnitř co nejrovnoměrněji rozložena. Nesmím ovšem protrhnout těsto.

• Buchty ukládám spojem na plech a s větší rezervou. Rebarborové buchty jsou jediné, které po upečení nepřevracím a nechci, aby kynuly do výšky, jak by se stalo, kdyby byly příliš natěsno. Přijdou sice o tvar cihliček, ale s tím se u rebarborových buchet počítá.
• Zapnu troubu na nejvyšší stupeň.
• Buchty na plechu štědře pomastím a posypu svrchu drobenkou. 
• Vyklopím druhou polovinu těsta a rozkrájím.
• Než se dám do plnění, vsunu první plech do vyhřáté trouby a teplotu snížím na 200 stupňů Celsia.

Když dochází dech

Než se první plech upeče, budu mít zabalené buchty i na plechu druhém. Někdy se stane, že mi v poslední fázi „dojde dech.“

1. Pak nezpracované těsto rozválím, posypu zbytkem „příprav“, stočím a upeču jako výtečný rebarborová závin.
2. Jindy zas ztrátu trpělivosti fikaně vyřeším tak, že těsto tence rozválím, přemístím na volné místo na plechu, posypu perníkem, revení a drobenkou – a hle, jaká krásná metýnka se nám tu rýsuje.

Rebarborové buchty nepřevracím, protože mají na vrchní straně drobenku. Kdybych drobenku nedávala, asi bych je převrátila, jako to po vzoru babiček dělám u všech kynutých balených buchet. Jenže pravidla prý mívají výjimky.

Na rebarborové buchty dávala Boženka sypání/parádu. Dělám je stejně, protože štafetový kolík rebarborových buchet teď nesu já.

https://makova-panenka.cz/recepty/kynute-buchty-s-rebarborou-kdo-buchty-s-reveni-ochutnal-nikdy-nezapomene/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/05/buchty_rebarbora_tittl_mp.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/05/buchty_rebarbora_tittl_mp-150x150.jpg2018-05-21T18:04:08+02:00receptarMoučníky, dezertyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAbalené buchty s rebarborou,buchta s rebarborou,buchta s rebarborou a drobenkou,buchta z rebarbory,buchty,buchty s rebarborou a perníkem,buchty s rebarborou recept,buchty s revení,co je reveň,hrníčková buchta z rebarbory,jak na buchty s rebarborou,klasické buchty s rebarborou,kynuté buchty,kynuté buchty s rebarborou,kynuté buchty s rebarborou a perníkem,kynuté buchty s revení,nejlepší buchty s rebarborou,netradiční buchty s rebarborou,perník do buchet s rebarborou,rebarbora,rebarbora recepty,rebarborova buchta,rebarborový koláč na plech,rebarborový koláč s drobenkou,rebarborový moučník,recepty rebarbora,recepty s rebarborou,recepty z rebarbory,reveň rebarbora,staročeské buchty s rebarborou,staročeské buchty s reveníRebarborové buchty s perníkem, rodinný recept. • Na co v sezoně reveně nezapomenout? Na buchty. • Nejlepší moučník s rebarborou: balené kynuté buchty. • Nudíte se? Pusťte se do pečení rebarborových buchet s perníkem. • Co musí umět maminka a babička? Kynuté buchty s rebarborou. • Dost otázek a odpovědí - doba reveně...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA