Šípková omáčka: Sedm osvědčených receptů na tradiční omáčku z šípků

Šípková omáčka nejen ke kančímu. • Kuře se šípkovou omáčkou. • Omáčka z čerstvých i sušených šípků. • Šípková omáčka a Kluci v akci. • Jak vaří šípkovou omáčku Zdeněk Pohlreich? • Další recepty na šípkovou omáčku. •

Šípková omáčka má pikantní sladkokyselou chuť. Tradičně se podává ke zvěřině, ale chutná i k jiným druhům masa připraveným „na divoko“. Ve staročeské kuchyni se jedla i bez masa, jenom s knedlíkem. Existuje mnoho receptů na šípkovou omáčku, a všechny jsou dobré.

Čas lovu, čas šípkové omáčky

Naši předkové byli moudří. Uměli držet krok s přírodou.  I v kuchařině dokázali rozumně „vytěžit“ z panujícího ročního období. Lovecká sezona trvá od pozdního podzimu do půlky zimy, jedině v tuto dobu se dříve zvěřina objevovala na stolech. Není náhoda, že se stalo zvykem připravovat ji s tím, co právě příroda nabízí: kořenová zelenina byla v krechtech, brusinky, jeřabiny, jalovec, ořechy a oříšky do paštik a nádivek. A také šípky, které se daly sbírat i při neúrodě jiných plodin.

Proto se šípková omáčka na podzim a zkraje zimy vařila nejen „na zámku“ ke zvěřině, ale i v „podzámčí“ – třeba jen s knedlíky. Máme výhodu, že šípkovou omáčku můžeme vyzkoušet tak i tak.

„Ne, neřeknu to. Sama nevím“

Čekáte, kdy připomenu tu slavnou kančí hostinu na neutrální půdě v Kerském lese? Kdy už i tady konečně zazní to slavné dilema „Se šípkovou omáčkou, nebo se zelím“? Ne, neřeknu to. Já si totiž sama nedokážu vybrat, chutnají mi obě úpravy. A když jsou u nás v hospodě zvěřinové hody, dám si jednou se šípkovou omáčkou a podruhé se zelím. Jen kdyby bylo toho kančího masa víc, aby člověk mohl doma vyzkoušet i něco jiného než kančí guláš…

TIP: Kančí guláš od Zdeňka Pohlreicha se špekovými knedlíky

Nerozumím tomu. Divoká prasata nám za zahradou chodí málem dávat „pac“ na dobrou noc, zemědělcům to dělá škody na polích a myslivcům je místy nabízena odměna za odstřel. Jenže to prý není jen tak, střelit kance. A tak je divokých prasat víc než je zdrávo, a kančího masa méně, než je poptávka.

Proto jsem si zvykla dělat šípkovou omáčku i k jinému masu: vepřovému, králičímu ale i kuřecímu. Jen ho upravím „na divoko“. Třebaže jsou tyto druhy masa dostupné celoročně, šípkovou omáčku dělám jen na podzim. Jednak dodržuji sezonní jídelníček, jednak dělám šípkovou omáčku z čerstvých šípků.

TIP: Sběr šípků, návod jak sušit šípky a recepty na šípkovou marmeládu, šípkový čaj nebo šípkový kompot v článku Šípek: Zdraví, které chutná. Šípkový čaj, kompoty, pyré a šípková marmeláda

Šípková omáčka nejen ke kančímu masu

Suroviny na čtyři porce

• Asi 600 g masa (vepřová plec, králík, nebo 4 kuřecí stehna)
• 1 cibule, sůl, nové koření, pepř, jalovec, tymián, bobkový list a lžíce sádla na maso
• 2 hrnky čerstvých šípků
• 1 větší mrkev, 1 cibule, půl střední bulvy celeru
• Cukr, sůl, citron
• Lžíce másla

Maso do trouby, šípky do hrnce

1. Ze všeho nejdřív dáme péct maso: Okořeníme solí, mletým pepřem, tymiánem a novým kořením, přidáme pár kuliček jalovce, posypeme sekanou cibulí, poklademe kousky sádla, podlijeme vodou a za občasného polévání a obracení pečeme do měkka.
2. Zároveň dám vařit dva hrnky přebraných a omytých šípků do asi půl litru vody.
3. Připravím přílohu.
4. Na lžíci másla připravím zeleninový základ: cibuli a nakrájenou kořenovou zeleninu opékám na másla dorůžova. Pak nasypu dvě vrchovaté lžíce cukru a za stálého míchání nechám zkaramelizovat dozlatova. Odstavím.
5. Když jsou šípky měkké, ponorným mixerem je rozmixuji i s vodou. Pak propasíruji přes ostré síto. Vznikne asi hrnek jemné kašovité šípkové hmoty.

Měkké maso vyberu z kastrolu na pracovní talíř, pokropím šťávou, přikryji jiným talířem a odložím.

• Do výpeku přidám orestovanou zeleninu s karamelem a šípkový protlak.
• Přidám hrnek horké vody, vyberu bobkový list, jalovce nechám.
• Směs krátce provařím a ručním mixerem rozmixuji dohladka.
• Přidám lžíci soli, promíchám, ochutnám a dochutím pepřem, tymiánem, cukrem, citronovou šťávou a citronovou kůrou (asi třikrát „strouhnout“).
• Provařím a zkoriguji hustotu. Obvykle není třeba ničím zahušťovat, rozmixovaná zelenina, šípky a výpek omáčku dostatečně zahustí. Kdyby ale byla omáčka příliš řídká, je možno zahustit ji oříškem moučného másla.

K masu upečenému „nadivoko“ se šípkovou omáčkou nám jako příloha nejvíc chutnají opečené brambory, bramborové krokety, knedlíky nebo noky. Když mám zbylý kousek vařené dýně Hokaido, přidám ji do těsta k bramborám.

• Recept na dobré bramborové těsto je k nalezení v receptu na domácí bramborový knedlík.

Šípková omáčka: Vyzkoušené recepty

Šípková omáčka se nemusí dělat jen z čerstvých šípků. Lze použít i šípky sušené nebo šípková marmeláda.

Šípková omáčka staročeská

• 2 hrsti sušených šípků (drcených), 5 hřebíčků, kousek nezávadné citrónové kůry, 30 g oleje, 40 g hladké mouky, citrónová šťáva, sůl, cukr, asi 0,5 litru hovězího vývaru nebo vody.
  Šípky namočíme a pak vaříme ve 4 dl vody s hřebíčkem a kůrou z citrónu, až se rozvaří. Hřebíčky a kůru vyjmeme a rozvařené šípky prolisujeme přes jemné síto k jíšce, kterou jsme připravili z oleje a mouky. Přidáme vývar nebo vodu, rozšleháme metlou a vaříme na mírném ohni 15 minut. Ochutíme solí, cukrem a citrónovou šťávou. Podáváme s houskovým knedlíkem jako chuťově zajímavý pokrm.

Šípková omáčka s červeným vínem

• 100 g sušených šípků nebo 200 g šípkové zavařeniny, trochu octa, 1 l vody, 1,5 dl červeného vína, trochu skořice a nového koření, sůl, hřebíček, několik kuliček pepře, 1 citrón, máslo a hladká mouka na jíšku.
  Do kastrolu dáme předem dobře provařené šípky nebo šípkovou zavařeninu, ocet, vodu, červené víno, koření, sůl, kousek citrónové kůry a šťávu z celého citrónu. Vše vaříme ještě tak dlouho, až se šípky úplně rozvaří. Omáčku zahustíme máslovou jíškou a necháme ji ještě asi 20 minut povařit, aby zhoustla. Potom ji přecedíme a podáváme horkou k jakékoliv zvěřině.

Šípková omáčka podle Zdeňka Pohlreicha

• Šalotku, mrkev a řapíkatý celer nakrájíme na velmi drobné kousky a restujeme na másle. Přidáme cukr a několik kuliček jalovce.
  Za stálého míchání necháme mírně zkaramelizovat. Zalijeme vývarem, přisolíme, trochu opepříme a přidáme šípkovou marmeládu. Provaříme, pak přecedíme a zredukujeme odpařením.
  Zeleninu ve svém video receptu Zdeněk Pohreich nepasíroval.

Šípková omáčka podle Kluků v akci

• Kluci v akci šípkovou omáčku dělají následovně: Nakrájenou mrkev, celer, petržel, cibuli osmažíme do zlatohněda na troše sádla a rozpuštěném tuku. Přidáme „divoké kožení“, jalovec, tymián, majoránku, kousek badyánu a trochu cukru.
  Mícháme, dokud není cukr zkaramelizovaný. Pak přidáme rajský protlak, šípkovou marmeládu, trochu pomerančové šťávy, vývar, červené víno a pod pokličkou dusíme, až je zelenina měkká.
  Propasírujeme, zahustíme trochou strouhaného perníku a dochutíme skořicí.

Šípková omáčka jednoduchá

• 3 lžíce šípkové marmelády, 125 ml vody, 1 lžička škrobové moučky, 30 g cukru, ½ citronu, sůl.
  Šípkovou marmeládu podlijeme vodou, zahřejeme, zahustíme škrobovou moučkou rozmíchanou ve dvou lžicích vody, přidáme trochu soli, citronovou šťávu a trochu strouhané kůry. Za stálého šlehání necháme několikrát vzkypět. Omáčka je pikantní. Podíváme ji v vařenému nebo pečenému masu a k drůbeži.
  (Ovocné pochoutky v našem jídelníčku, 1965)

Šípková omáčka s bílým vínem

• 40 g másla, 30 g mouky, 2 lžíce šípkové marmelády, šťáva z půlky citronu, na špičku kulatého nože strouhanou citronovou kůru, 250 ml vody, 65 ml bílého vína, sůl.
  Na rozpuštěném másle zpěníme mouku, přidáme šípkovou zavařeninu, dobře ji rozmícháme a omáčku rozváříme vínem a vodou. Mírně ji osolíme, okyselíme citronovou šťávou, okořeníme citronovou kůrou a podáváme. Hodí se především ke zvěřině.
  (Vaříme zdravě, chutně a hospodárně, 1958)

Foto: receptar

https://makova-panenka.cz/recepty/hlavni-jidla/sipkova-omacka-sedm-osvedcenych-receptu-na-tradicni-omacku-z-sipku/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2015/10/DSC04407.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2015/10/DSC04407-150x150.jpg2015-10-28T09:44:22+01:00receptarHlavní jídlajak se dělá šípková omáčka,jak udělat šípkovou omáčku,Kluci v akci,recepty Kluci v akci,recepty Pohlreich,šípková omáčka Kluci v akci,šípková omáčka s knedlíkem,šípková omáčka s kuřetem,šípková omáčka s vepřovým masem,šípková omáčka s vínem,šípková omáčka z čerstvých šípků,šípková omáčka z šípkové marmelády,šípková omáčka ze sušených šípků,šípky recepty,vynikající šípková omáčka receptŠípková omáčka nejen ke kančímu. • Kuře se šípkovou omáčkou. • Omáčka z čerstvých i sušených šípků. • Šípková omáčka a Kluci v akci. • Jak vaří šípkovou omáčku Zdeněk Pohlreich? • Další recepty na šípkovou omáčku. • Šípková omáčka má pikantní sladkokyselou chuť. Tradičně se podává ke zvěřině, ale chutná i k jiným druhům...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA