Obalovaný řízek s knedlíkem a se zelím? To není výstřednost, ale pavlišovský řízek

Pavlišovský řízek, recept není třeba. • Co je pavlišovský řízek, pavlišov, pavlišovák? • Komu může chutnat smažený obalovaný řízek s knedlíkem? • Je pavlišovský řízek totéž, co řízek úpický? • Kde leží Pavlišov? • A jak pavlišovský řízek upravit? • Pokrm s vizitkou ze severu východních Čech. •

Pavlišovský řízek není jídlo podle nějaké speciální receptury. Jedná se jen o pokrm specificky podávaný. Tou neobvyklostí je, že se k smaženému obalovanému vepřové řízku podávají knedlíky se zelím. Když si tuto kombinaci host objedná v restauraci, personál někdy bývá udiven. A přitom host není barbar, jen asi pochází z Broumovska, Kladského pomezí, Úpicka či jiné části východočeského příhraničí. Dámy a pánové, seznamte se: to je pavlišovský řízek.

Cesta za pavlišovským řízkem

Když jedete autem z Náchoda do Hronova, tak kousek od Malého Poříčí na západ – na dohled daleko – leží vesnice Pavlišov. Jenže kdo by se chtěl do Pavlišova dostat od Náchoda, musí se z Kladské „vymotat“ na Babí a pak po Pavlišovské, která je souběžná s Broumovskou, dojet do Pavlišova.

Z druhé strany od Hronova by to znamenalo překonat po Smetanově ulici železniční trať  a pak dost nepochopitelnými rovinnými smyčkami jet nejdřív na západ a pak na jih do Pavlišova. 

• Nevěříte, že tato vesnice, ztracená uprostřed industriální civilizace, dala název slavnému „pavlišovskému řízku?“
• Domníváte se, že to musel být nějaký větší a proslulejší Pavlišov?
• Jak se k pavlišovskému řízku staví Královéhradecký kraj?

Pavlišovský řízek
„Svůj název dostal podle vesnice Pavlišov, kterou najdete nedaleko Náchoda. Jedná se o klasický smažený řízek s houskovým knedlíkem a kyselým zelím. Na jídelním lístku ho najdete také pod názvem pavlišovák, v okolí Úpice jako úpický řízek. Tuto specialitu dostanete běžně v restauracích,“ píše se na oficiálních stránkách Královéhradeckého kraje.
Informace je prověřená, důvěryhodná. Kdyby nebyla, obyvatelé Kladského pomezí a Broumovska by se už dávno ohradili.

Paulišov sestoupil do „kraje“

Jenže on ten pavlišovský řízek nezůstal v příhraničí, ale rozšířil se i „v kraji“. Tím není myšlen územně správní celek. „Krajem“ obyvatelé  příhraničních hor mínili nejbližší rovinné oblasti.

• No, on Pavlišov (490 m.n.m.) není žádná horská oblast, ale Kačenčiny (Orlické) hory, Bor a Hejšovina na dohled dodávají zdánlivě nadmořské výšky.

Vzpomínka první.

Byla jsem školačka, a z nějakých technických důvodů byla naše školní jídelna uzavřena. Na pondělní oběd jsem šla k pratetě. „Tetička asi měla v sobotu knedlíky se zelím a v neděli řízek. Mně ohřála zbytky. Ale dalo se to sníst,“ tak neuctivě jsem hlásila rodičům obědové menu skládající se z bramborových špalíčků, zelí a obalovaného řízku. „Ne, ne. To nebyly zbytky,“ uklidňovala naše máti. „Teta tomu říká pauliš nebo paulišovák. Občas to dělá. Ona pochází z Chocně.“ Tím mě máti dokonale zmátla. „Pauliš“ jsem uložila do paměti, nikoliv však na seznam báječných jídel. Na to jsem byla příliš mladá.

Vzpomínka druhá.

Uteklo mnoho let. Nějakým řízením osudu jsem se ocitla na obecních slavnostech v jedné vesnici mezi Deštným a Týništěm nad Orlicí. Nepamatuji, která ves to byla, jde o region. Tak jako se jinde na slavnostech peče prase či vaří guláš, tak tam se ve velkém stanu prodával pavlišovský řízek. Na ceduli nebyla bližší specifikace. Každý věděl, že to je smažený vepřový řízek s knedlíky a se zelím. Na výběr bylo zelí kyselé a sladké. Tak si to také „nedejte“, když kolem to jedli všichni. Už jsem byla dospělá, tolerantní k místním zvyklostem a otevřena tomu, poznat i něco jiného, než je „kuřízek s brkaší“. ;=))

Aby bylo jasno:

1. Pavlišovský řízek (na Úpicku „úpicky“, ověřeno) není jídlo podle přesného receptu, ale způsob kombinování masa a příkrmů.
2. Podle lokality nebo rodiny se ke smaženému vepřovému řízku podávají knedlíky bramborové nebo knedlíky houskové.
3. Knedlíky zvlhčuje vařené kyselé nebo dušené sladkokyselé bílé zelí, dušené červené zelí.
4. Tak jako se nekroutí pohoršeně hlavou, když si někdo dá k párku místo hořčice kečup, tak se nezvedá obočí nad knedlíky a zelím k řízku.
5. Když si někdo v restauraci, kde pavlišovský řízek nenabízejí, vybere jako přílohu k obalovanému vepřovému řízku knedlíky a zelí (z nabídky), číšník/číšnice by to neměli komentovat, vyprávět přátelům čí sdílet na sociální síti, jaký gastronomický „neumětel“ byl u nich na obědě.

Vaříme pavlišovský řízek

Zelí je na forhontě

Suroviny na dušené zelí

• 1/2 hlávky zelí
• 1 velká cibule
• 2 polévková lžíce vepřového sádla
• 1 polévková lžíce polohrubé nebo hladké mouky
• 1 lžička kmínu
• sůl, cukr, ocet

Podrobný pracovní postup přípravy zelí je popsán v článcích:

1. Jídla z bílého hlávkového zelí 10x jinak. Zelná polévka, dušené zelí, zelné placky a další recepty
2. Kořeněný králičí předek, zelné knedlíky se zelím a polévka s játrovými knedlíčky
3. Bio kačer, nebo zmrazená kachna? Sváteční kachna pečená na kmínu, se zelím a knedlíkem

Snad jen, že je třeba udělat zelí trochu řidší, aby knedlíky lépe „klouzaly“ do krku.

Knedlíky podle vlastní volby

K pavlišovskému řízku jsem v autentických lokalitách viděla podávat a ochutnala knedlíky bramborové (špalíky i plátky) i knedlíky houskové (kynuté i s kypřicím práškem). Kdo má svůj vyzkoušený recept, udělá prostě knedlíky podle svého zvyku. Recepty na knedlíky Makové panenky  jsou uvedeny v článcích:

• Bramborové knedlíky plněné uzeným masem či jablkové knedlíky? Každému podle chuti
• Houskové knedlíky snadno a rychle? Výtečný nekynutý knedlík s bylinkami, ve vodě i v páře
• Známe z Pelíšků: Vepřová na smetaně a typický vídeňský bramborový „knedlik“
• Králík recepty: Bezkonkurenční králík na smetaně s celozrnným knedlíkem
• Bramborový knedlík, který se vždy povede. Jako od babičky

Řízek z pěkného plátku krkovičky

Ani obalovaný smažený vepřový řízek se nedělá nějakým extra způsobem. Měl by být šťavnatý, takže nikoli ze suché pečeně nebo z kýty, ale z tak akorát prorostlé krkovičky. Závěrečná „dodělávka“ v troubě (s kouskem másla) mu prospěje. Víc o smaženém obalovaném řízku z krkovice v samostatném článku:

Tajemství smaženého vepřového řízku. Z krkovičky a smažený na sádle. 

Knedlíky jsou grunt, řízek je špunt

U nás doma jsme vymysleli takovou teorii, která vysvětluje smysl téhle pavlišovské sestavy. Vařené brambory nebo kaše moc nezasytí. U pavlišáku si jedlík pochutná dvakrát. Nejdřív na knedlících se zelím (tím se pořádně nacpe), a pak si labužnicky vychutná samotný řízek – už bez ničeho.

• Takhle to vymysleli naši „mužští“, a já jim to odsouhlasila. Tak to, prosím, nikde dál nevyprávějte jako lidovou tradici. ;=))

Tak pozdraupánbu

Všechny komponenty pavlišovského řízku máme. Poznali jsme (možná) nové jídlo, aniž bychom se něco nového naučili vařit. Třeba se už nikdo nebude nad paulišem/paulišákem pohoršovat.

• Snad ještě jenom vysvětlení, proč jsem občas v textu, s uvozovkami, použila výrazů „paUliš“, a „paUlišovský“ řízek. Záměna –u místo -v také přešla z východočeských příhraničních hor do nížiny. „Tak pozdraupánbu.“

Zdroj: S využitím oficiálních stránek Královéhradeckého kraje

Foto: Mapové podklady server mapy.cz; ostatní fotky (receptar)

https://makova-panenka.cz/recepty/obalovany-rizek-s-knedlikem-a-se-zelim-to-neni-vystrednost-ale-pavlisovsky-rizek/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2019/01/pavlisovsky_rizek_talir_mp.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2019/01/pavlisovsky_rizek_talir_mp-150x150.jpg2024-02-27T19:41:27+01:00receptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAjak chutná pavlišovský řízek,jak se dělá pavlišovský řízek,jak se připravuje pavlišovský řízek,jaké maso na pavlišovský řízek,jaký knedlík na pavlišovský řízek,královéhradecká kraj pavlišovský řízek,náchodsko specialita pavlišovský řízek,pavlišovský řízek recept,pavlišovský řízek složení,proč se říká pavlišovský řízek,recepty z vepřové krkovice,recepty z vepřového masa,řízky,řízky naruby,smažený vepřový řízek,vepřová krkovice nejlepší recepty,vepřová krkovice recepty,vepřové maso recepty,vepřový řízek,východočeská specialita pavlišovský řízekPavlišovský řízek, recept není třeba. • Co je pavlišovský řízek, pavlišov, pavlišovák? • Komu může chutnat smažený obalovaný řízek s knedlíkem? • Je pavlišovský řízek totéž, co řízek úpický? • Kde leží Pavlišov? • A jak pavlišovský řízek upravit? • Pokrm s vizitkou ze severu východních Čech. • Pavlišovský řízek není jídlo podle nějaké speciální receptury....receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA