Retro: Kuře na soli aneb Jak kuchařky přicházejí o iluze
Retro: Kuře na soli. • Znáte legendu 70. a počátku 80. let minulého století? • Znáte údajně nejlepší kuře na světě? • Lepší než kuře grilované? • Stačí jen kilo soli a svět gastronomie vám leží u nohou. • Jedli jste někdy kuře na soli? • A pekli jste někdy kuře na soli? • Zkuste to. • Ale nejdřív si možná přečtěte praktickou zkušenost z dvacátých let 21. století. •
Kuře na soli je jeden z fenomenů československé gastronomie posledních dvou desetiletí socialismu. Protože v současné době známe „sto a jeden způsob“ na úpravu kuřecího masa, máme už jiné nároky. Jak nám bude chutnat kuře na soli po čtyřiceti letech?
Kuře na soli: Nejlepší kuře na světě
Asi jste slyšeli o „zázraku“ zvaném kuře na soli. Českou domácí gastronomií se jeho pověst táhne asi od přelomu 70. a 80. let minulého století. Z té doby pocházejí občas ještě i dnes používaná superlativa, že kuře na soli je „nejlepší způsob pečení kuřete; lepší než kuře grilované; jeho maso není ani přesolené, ani nedosolené; je naprosto dietní; a vůbec – jiné už nikdy nebudete dělat.“
Kuře na soli jsem nikdy nejedla. Znala jsem je jen ze své sbírky dobových novinových výstřižků (kde je každý opěvoval) nebo z kuchařských brožur z 80. let (kteroužto dobu jsem vyhodnotila jako „začátek úpadku české domácí kuchyně“).
Podle mého názoru rozšíření receptu na kuře na soli tehdy nahrálo několik bodů:
- Kuře už nebylo takovou vzácností, jako v letech předcházejících.
- Na trh už byla kuřata dodávána vykuchaná a oškubaná, zmrazená.
- Dalo se koupit v kterýkoliv den, a to i ve větších samoobsluhách Pramene i Jednoty (ne pouze v „rybárnách“ nebo v Masně).
- Cena kuřat byla přijatelná (v 80. letech asi 1000 g/24; kilogram soli 1,30 Kčs).
- Moderních kuřecích receptů však bylo žalostně málo.
- Čechoslováci měli v oblibě grilovaná kuřata (znali je třeba z dovolených na Rujaně nebo z brněnského Výstaviště), ale provozoven, kde by se kuřata grilovala bylo málo. Při různých venkovních sešlostech lidé kuřata grilovali (muži – dost často jako „fušku“ v práci – vyráběli důmyslné grily na několik řádků kuřat). A šla pověst, že kuře na soli je „lepší než grilované“.
(Vysvětlivka: Přesněji řečeno jednalo se o kuřata rožněná, protože se připravovala nikoliv na grilu, ale na rožni) - Domácí gril / rožeň měl doma málokdo.
Chatařské a chalupářské kuře na soli
Kuře na soli se nepeklo k nedělnímu obědu. Byla to spíš taková chatařsko – chalupářská specialita. Ostatně – k přípravě kuřete na soli stačilo jedno kuře, kilo soli a trouba nebo remoska.
- V polovině „osmdesátek“ už kuřeti na soli začala dýchat na záda „čína“, která je vytlačila z výsluní.
Nikdy jsem neměla důvod ani náladu kuře na soli zkoušet. Nevěřila jsem, že by to mohlo fungovat. Nebude to příliš slané? Málo slané? Vždyť všechna šťáva vyteče do té soli! Peče se to bez pokličky, nebude kuře u kosti syrové? A vůbec, umím (podle starého sloganu) „kuře stokrát jinak“, tak proč se vrhat do rizika?
Před časem jsem pocítila nutkání vyzkoušet, jak to s tím kuřetem na soli je. Asi jsem už „roupama nevěděla coby,“ jak by drsně řekla babička-selka.
Koupila jsem kuře (náhodně, takže něco pod dvě kila) a sůl, v rychlosti pročetla pár naprosto stejných receptů. Podle nich nasypala sůl na plech, položila na to kuře, troubu zapnula na 200 °C a hodinu a půl pekla.
Mělo po té době pěknou barvu, vonělo jako pečené kuře. Po nakrojení z něj vytekla červená šťáva a v prsní krajině vykouklo bílé maso přecházející do červena. Nepodlehla jsem panice. Záloha byla připravena. Rozkrájela jsem rychle cibuli, pár rajčat, papriku a na té zelenině jsem zpackané kuře (už bez soli) dopekla ke spokojenosti všech.
Když mi „otrnulo“, šla jsem do druhého kola. Ale už důkladně teoreticky vybavena. Nečetla jsem už jenom nadšeně „rozjuchané“ recepty, ale rovněž čtenářské diskusní příspěvky pod internetovými články. Vox populi, vox dei. Rovněž jsem zhlédla instruktážní video. A domyslela akci „kuře na soli podruhé“ do všech detailů. Proč? Abych sama poznala a abych mohla podat „jasnou zprávu“ o kuřeti na soli v 21. století.
Kuře na soli dle receptu z minulého století
Na hmotnosti opravdu záleží
K pečení na soli se hodí kuře o váze tak 1000 až 1100 g. Větší nedoporučuji, protože se se nepropeče důkladně. Je to vyzkoušeno. Krom kuřete je zapotřebí jen kilogram soli. Nikde jsem se nedočetla, že by se mělo jednat o nějakou speciální sůl, ostatně v době slávy této úpravy jiná než kuchyňská (jodisovaná) sůl nebyla.
Spoutané kuře do horkého lože
Do pekáče vysypu sůl a pekáč vložím do trouby zapnuté na 220 °Celsia. Než se rozehřeje a vyhřeje se sůl, opláchnu kuře a důkladně je osuším papírovými ubrousky. Kuře osolím uvnitř, čímž se také ujistím, že v něm není sáček s droby, jak to někdy bývá.
Kuřeti jsem svázala nohy bavlněným provázkem a položila je do rozpáleného lůžka. Jen to zasyčelo. Pekáč s kuřetem šel do trouby, ale teplotu vyhřívání jsem snížila na 180 °Celsia. Bez přikrývání poklicí. Měla jsem skoro dvě hodiny, abych připravila zamýšlenou přílohu.
Salátem se nic nezkazí
Protože jsem po první zkoušce pečení na soli věděla, co v případě úspěchu nakonec s kuřetem „podniknu“, založila jsem na zeleninový salát.
- Především jsem uvařila čtyři červené řepy. Nakrájela jsem je na plátky a nechala vychladnout.
- K řepě jsem nakrájela skleničku dýně naložené v okurkovém nálevu (0,33 l),
- jednu středně velkou cibuli
- a velmi drobně jsem nasekala jeden stroužek česneku.
Spojila jsem to asi 70 g majonézy (koupenou českou Poličankou, kvůli troše salátu jsem nedělala vlastní domácí majonézu), velmi lehce přisolila a opepřila. Než se kuře dopeklo, měl salát čas odpočinout si.
Sláva, pečení se povedlo
Kuře jsem v troubě nechala bez deseti minut dvě hodiny, stále při 180 stupních. Tentokrát jsem se ovšem nespolehla na vyčtené recepty a do kuřete jsem na zkoušku prostě píchla. Bylo „snad akorát“: maso se zdálo být měkké a šťáva vytékala v přijatelné kvalitě.
Šťáva žádná, a co s tou solí?
Po vyjmutí kuřete zbyla v kastrolu solná deska „tvrdosti kalcitu“. Tak ji zpevnila vypečená šťáva. Naprosto k nepoužití. Pravdu měli ti, kteří v internetových diskusích odsuzovali radu v jednom receptu, a to polévat kuře během pečení vypečenou šťávou. Není žádná, vše vsákne sůl.
- Poznámka: Předbíhám, ale později jsem nevěděla, co s tou solí?
1. Za sucha vyklepnout a hodit do komunálního směsného odpadu?
2. Nalít na to vodu a vzniklou solanku vylít do kanalizace?
Zvolila jsem druhou možnost, ale nevím…
Tak jaké to kuře na soli bylo?
Upečené kuře jsem přemístila na talíř, zbavila je pout a nůžkami na drůbež naporcovala. Začala ochutnávka.
Kůže kuřete byla jak z pergamenu. Skoro při poklepu zvonila. Když byste se podívali na fotky kuřat pečených na soli, kůže na nich vyhlíží stejně. Sice byla přiměřeně slaná, ale nebyla to ta křehká kůžička, kterou mají strávníci tak rádi. Snad proto, že nebyla polévána ani nejdřív dušena, nerozpustil se v ní kolagen. Byla sice dobře vypečená, ale tuhá, v ústech po zvlhnutí až „žvýkavá“.
Křídla a stehna, kterých se před pečením sůl ani nedotkla, byla také přiměřeně slaná. Kdo se vypořádal s kůží, dostal se mu chuťový zážitek opravdu podobný, jako kdyby jedl neokořeněné grilované kuře.
Prsa byla pod kůží skutečně šťavnatá. Jejich chuť však byla fádní, nepříliš slaná. Přes skoro dvouhodinovou tepelnou úpravu se nedalo maso snadno sloupnout od kostry. Ta „přemíra“ kuřecí šťavnatosti mne osobně až „zatahovala“, jestli rozumíte, co tím myslím. Chuť mi také kazila vzpomínka na instruktážního video na YT, kde na diváka na moment „vykoukne“ očividně polosyrové maso. „Moje“ kuře sice bylo bílé až ke kosti, ale…
- Klad: Prsa z kuřete pečeného na soli byla sice „bez chuti“, maso ovšem bylo kompaktnější než kdyby bylo jen vařené nebo dušené. Přímo „volalo“ po nějaké pikantní příloze, a s tím jsem dopředu počítala.
Netučné a krom soli nijak neochucené maso se dobře hodí třeba k majonézovým nebo smetanou spojovaných salátům: francouzský salát, čočkový salát, bramborový, salát z červené řepy. Nebo k pečené zelenině doplněné nějakou remuládou. Jenže já měla jiný plán.
Řepný salát s naloženou dýní
Pevné, upečené a jen mírně slané kuřecí maso je ideální na zeleninové saláty. Jakékoliv, v nichž se předpokládá použití kuřecího masa. A tak jsem také kuře pečené na soli použila:
- obrala jsem je z kostí,
- sundala kůži,
- maso nařezala na souměrné plátky
- a položila je ten nachystaný salát z červené řepy.
- Porce jsem ještě přestříkla zbytkem majonézy.
- Bylo to dobré.
Kdybych ale chtěla upéct kuře bez tuku a koření, dám je do pekáče, podliji vodou a vložím do trouby. Přikryji poklicí a budu dusit, občas svrchu poliji šťávou puštěnou do vody. Nakonec sundám pokličku, zvýším teplotu a kuře bez tuku dopeču. Dělala jsem to tak bezpočetněkrát. A mám-li být upřímná, pokaždé chutnalo mnohem lépe, než to legendární kuře na soli.
- Nezlobte se, ale musela jsem vám to říct. Tak kuchařky přicházejí o iluze.
Kuře na soli dělám už léta. Protože nechci přijít o šťávu, zkusila jsem drobný podfuk: ze silnějšího alobalu si vytvaruji vaničku, tu posadím do pekáče se solí a do vaničky šoupnu řádně ze všech stran i zevnitř osolené kuře. Peču při 200, čas nesleduji. Až začíná pěkně zlátnout, dám nahoru pár kousků másla a dopeču do zlatova. Všechna šťáva zůstane v alobalové vaničce. A to máslo nakonec dělá divy.
Ahoj Maková panenko, já ten recept umím trochu jinak,já používám 2 kg soli na jedno kuře. Postup je jednoduchý…1 kg soli do pekáče, na to kuře zevnitř osolené s kouskem másla,z druhého kila uděláme obal, jako třeba z bláta…celé kilo soli nasypu na kuře a namočím si ruce a pak hezky vytvořím vlhkýma rukama krustu ze soli. Dám do trouby na 180 na 1,5 hodiny a je to. Krustu rozlámu a porce kuřete vyjmu, vcelku kuře nevyndáš. Kůže je slanější, to je pravda, ale zbytek je fakt žrádlo. Šťavnaté a slané tak akorát. Zkus to a uvidíš. Dan
V roce 1993 jsme při ukončení základní školy nafasovaly se spolužačkami kuchařku. Už dávno jsem ji někomu věnovala a nepamatuju si její název ani jméno autorky, ale byl v ní mj. recept na kuře na soli, které jsem párkrát dělala – většinou při práci na chatě, když nebylo moc času na vaření. Fígl receptu tkvěl v tom, že bylo třeba kuře před pečením rozříznout na zádech podél páteře a pak zploštit. Kuřecí “placka” se pak položila kůži nahoru do pekáčku vysypaného kilem soli, strčila do trouby a za hodinu a kousek bylo hotovo. Maso bylo akorát slané, propečené a šťavnaté, kůže pergamenová a šťáva žádná, ale s chlebem a zeleninovým salátem to byl fajn rychlý oběd v podstatě bez práce. Jen ty kosti, co ležely na soli, byly pro kočku nepoživatelné.
Problém bude v kvalitě kuřete, před 35-40 lety se nestávalo aby z kuřete o hmotnosti 2 kg vyteklo 0,5 kg šťávy( vody). Zkuste stejnou úpravu na kuře z domácího chovu a možná změníte názor. Dnešní drůbež má maso o struktuře bláta a pak není divu když se při pečení váha zredukuje na polovinu, že staré recepty nefungují. P.S. mým dětem kuře z domácího chovu taky nechutná, prý je moc tuhé. S pozdravem Janko Hraško
Za prvé pokud vytéká červená šťáva, je kuře nedopečené a chce to delší dobu. Pro kuře kolem kila klidně péct 2 hodiny. Za druhé na toto je vhodné použít co nejmenší kuře, raději ne 2 kg ptáka. Jinak já to takhle peču často a moc mi chutná, opravdu připomíná grilované, které se dnes už špatně shání.Nehaňte zbytečně dobrý recept, hodně lidem chutná 😏 Jinak pečení masa v soli je velmi starý postup, který snad pochází ze Středomoří.
Kuře na soli jsem několikrát pekla. Myslím, že vážilo cca 1400 g, protože taková jsem obvykle kupovala. Kuře jsem osolila uvnitř i zvenčí, žádnou jinou úpravu jsem nedělala, a položila je do hrobečku ze soli. Myslím, že jen 1 kg.
Délku pečení si nepamatuji, ale nebyla delší než obvyklá. Jenže jsme měli plynovou troubu, takže v tom může být rozdíl.
Kuře nám chutnalo, na kůži ani na mase nic špatného nebylo. Jen nám vadilo, že nemá šťávu, protože kuře jíme nejraději s rýží. Proto jsem je přestala dělat. Taky proto, že děti dorůstaly a jedno střední kuře bylo pro nás už málo.
Sůl z pečení je hloupost vyhazovat, stačí ji roztlouct paličkou a využít třeba do polévky. Chemicky se přece nijak nemění, nanejvýš je trochu obohacená o kuřecí šťávu (nepatrně) a ta se se solí jako jedinečným konzervantem přece nezkazí…