Ty voní! Ovocné koláče ze „zmrzlého“ těsta. Použijeme švestky, meruňky, jahody i broskve
Švestkový koláč s drobenkou, jahodový koláč v jahodové sezoně, borůvkový koláč z čerstvých borůvek nebo koláč z meruněk? Upečeme výborné ovocné koláče ze „zmrzlého“ těsta, recept. • Co je zmrzlé těsto? • Nejlepší recept na těsto kynuté, klasické, a přece málo pracné? • Tak takové je „zmrzlé“ těsto. Těsto kynuté pod vodou. • Kdy se zúročí hodiny školní chemie? Při výrobě „zmrzlých“ koláčů. • Koláče s drobenkou? Drobenka i se strouhanými ořechy, meruňkovými jádry nebo mandlemi.
Osvědčených a vyzkoušených receptů na švestkové, jahodové, meruňkové či jiné ovocné koláče není nikdy dost, a v létě to platí ještě víc. Velmi vděčné jsou koláče z tak zvaného „zmrzlého“ těsta: jsou měkké, a přitom křehké a třebaže „zmrzlé“ těsto patří do kategorie těst kynutých, jeho přípravy se nemusí nikdo obávat.
Proč se podvodnímu těstu říká zmrzlé?
Proč se zmrzlému těstu říká „zmrzlé“, to se mi nepodařilo zjistit. Což ale vůbec nevadí. Častější označené totiž je: vodnické, podvodnické, podvodní, anebo jednoduše těsto kynuté pod vodou. A jsme doma. To už přece známe. Před časem jsme z podobného pekli jablečné řezy paní hastrmanové. Ty si byly, panečku.
- Ve staré kuchařce Ovocné pochoutky (Klimentová, Štampach, 1965) jsem před časem objevila recept na koláče ze „zmrzlého“ těsta. A ono to bylo těsto kynuté pod vodou, jen jinak nazvané. Tak kdyby někdo někdy také na výraz „zmrzlé těsto“ narazil, aby věděl, o co jde.
Ať říkáme tak, anebo tak, těsto kynuté pod vodou je moc prima. Není s ním skoro žádná práce, žádné dlouhé a pracné hnětení. Koláče jsou – stejně jako ty jablečné řezy – velmi chutné. Křehké, ale měkké, jestli se tyto vlastnosti nevylučují. Jen se na patře rozplývají.
O těstu kynutém pod vodou
O principu anaerobního kynutí těsta pod vodou jsme si dlouze povídali právě v článku o jablečných řezech paní hastrmanové. Také o tom, že není radno věřit všemu, co lze najít na internetu. Rozpis na „zmrzlé“ těsto ze staré knížky však sedí, koláče jsem pekla několikrát. Jen jednu úpravu receptu jsem si dovolila udělat, a na tu včas upozorním.
„Zmrzlé“ těsto, suroviny
300 g polohrubé mouky + podle potřeby mouka na podsypání *
160 g másla nebo rostlinného tuku na pečení
1/4 čajové lžičky soli
2 polévkové lžíce mléka
30 g cukru
1 celé vejce + 1 žloutek
40 g droždí
Základní těsto na koláče nezabere čas
Z balíčku kvasnic (42 g) odeberu „oříšek“, který upotřebím na nějakou domácí šumivou limonádu. Kvasnice rozetřu s mlékem. Do mísy rozklepnu celé vejce plus žloutek, ale bílek uchovám. Vejce, cukr a máslo (rostlinný tuk) rozetřu dohladka. Přisypu mouku se solí, přiliji kvásek a rukama zpracuji nejdřív v míse, pak na pracovní ploše. Jde to velmi rychle.
- Vyzkoušela jsem i variantu pro „lenošné“ – sypké ingredience jsem s tukem a kváskem zpracovala rovnou rukama, bez tření másla. Jako třeba linecké těsto. A těsto se také povedlo.
Do ubrousku a do vody
Vysoký hrnec naplním do 3/4 co nejstudenější vodou. Namočím a vyždímám plátěný ubrousek. Volně do něj uvážu hroudu těsta. Cípy přehodím do uzlu nebo zajistím gumičkou, případně jen zakroutím. Raneček vložím do hrnce s vodou. Kdyby jí bylo málo, doplním, aby byl hrnec plný. Kdyby byl horký den a hrozilo by, že bude voda teplat, dám hrnec do ledničky.
Školní chemie v domácí praxi
Těsto pod vodou kyne. Kvasinky „baští“ cukr a přeměňují jej na oxid uhličitý a alkohol. Děje se tak zvané alkoholové kvašení. Vznikající oxid uhličitý způsobuje kynutí/kypření těsta. Oxid uhličitý začne těsto nadnášet, a pro kuchařku je to znamení, že „už to bude“.
- Jenže v receptu doporučované „asi dvě hodiny“ podvodního kynutí po zkušenostech též doporučuji. Ono se to těsto začne nadnášet už po kratší době. Ale mohlo by se stát, že z těsta budou ještě cítit kvasnice. Což by někomu mohlo vadit.
Čas na ovoce a drobenku
Mezidobu využiji na přípravu ovoce. Protože z dávky těsta bude 25 až 30 koláčů, potřebuji asi takový počet kousků ovoce. To není moc, takže kdo ovoce musí kupovat, může vybírat ne na kila, ale počet kusů.
Do koláčů kynutých pod vodou lze zpracovat jakékoli čerstvé ovoce, které máme po ruce – jahody, meruňky, švestky, nektarinky i borůvky.
Budu-li koláče sypat drobenkou, připravím si ji. Jestli jen z mouky a cukru, anebo do ní přidám jemně strouhané ořechy, meruňková jádra nebo mandle, to záleží jen na momentálním rozmaru a stavu zásob. Drobenka ovšem není nutná.
Výlov hrnce
Asi po dvou hodinách těsto vylovím, přeložím na suchou savou utěrku a jemným „tupováním“ je osuším. To je důležitý krok. Rozdělím na dva kusy a na štědře pomoučené pracovní desce rozválím. Těsto je třeba v mouce smočit z obou stran, aby se nelepilo na podložku ani na váleček.
- *S touto moukou není v původním receptu počítáno, a to je ta avizovaní změna oproti receptuře.
Těsto vyválím na sílu stébla, a podle velikosti kousků ovoce rozřežu na čtverečky. Musí být tak velké, aby se ovoce dalo zabalit „do šátečku“. S těstem se dobře pracuje, netrhá se a spoje šátečku dobře drží. Ukládám je na papírem vyložený plech. Pergamen používám proto, že z rozpečeného ovoce bude unikat šťáva a připalovat se, tak abych pak nemusela plech umývat „dynamitem“.
- Poznámka: Těsto není moc sladké, takže když máme ovoce kyselejší, je možno dosladit je. Ideálním a nejpraktičtějším způsobem by bylo vložit pod ovoce půl kostky cukru. Jenže kdo dnes kupuje kostkový cukr? Krystal nebo písek poslouží také, jen to dá piplavější práci. Sama cukr nedávám, koláče proto sypu sladkou drobenkou.
Pekaři, bděte!
Troubu rozehřeji na 220 °Celsia. Vidličkou rozšlehám zbylý bílek, potřu jím ovocné koláče na plechu a posypu drobenkou. Plech vložím do trouby a stáhnu teplotu na 180 °Celsia. Když koláče začnou z trouby vonět, zbystřím pozornost. Jakmile jsou temně zlaté, je hotovo.
Koláče nechám vychladnout, přeložím na mísu. Jeli třeba trochu pocukruji moučkovým cukrem s vanilkou. Dobré pochutnání přeji.
Napsat komentář