Vařené hovězí maso s remuládou a pečeným tuřínem. Inovace někdejší oblíbené „hotovky“
Vařené přední hovězí s remuládou a tuřínově hranolky, retro recept. • Že je maso vyvařené na polévku bez chuti? • Jednak to není tak hrozné, jednak je lze dochutit atraktivní remuládou. • Co je remuláda? • Že tuřín není jenom pro tury, přesvědčí příloha k hovězímu s remuládou – pečené tuřínové hranolky. • Kdo tuřín nerad, dostane jinou přílohu. • Pamětníci mohou zavzpomínat u retro verze – při vařeném hovězím s tatarskou omáčkou a vařeným bramborem. •
Nad vařeným předním hovězím masem někdo láme hůl, jiný si na něm pochutná. Svého času se vařené hovězí maso podávalo i jako hlavní chod v restauracích – s tatarskou omáčkou a vařenými bramborami. Vařené hovězí s remuládou a pečeným tuřínem je inovovaná podoba někdejší „hotovky“, která zachovává původní chuťový akord. Docela obyčejné jídlo, ale přijde k chuti.
Co neznáš, nemusí být odsouzeníhodné
Uvařené, no spíš vyvařené hovězí „polévkové“ maso nemusí nutně skončit s rajskou omáčkou, koprovou omáčkou nebo křenovou omáčkou. Skoro výsostně si na něm můžeme pochutnat, když je podáme jako hlavní chod s nějakou remuládou. Přílohou pak mohou být buď brambory, anebo nějaká chutně upravená sezonní zelenina – třeba tuřín.
Ne, nedělám si legraci a nechci parodovat nějaký „úžasňoučký receptík“ z listu paní a dívek. Vařené hovězí s tatarskou omáčkou a bramborami je menu z dob, které teď někteří eufemisticky nazývají retro.
Výlet do roku 1965
Jako doklad přikládám fotokopii restauračního jídelního lístku z roku 1965, kde hovězí s tatarkou figuruje na prvním místě. Neznám původ té fotky. Dostala se mi do e-mailové pošty jako bezpočet jiných virálních příloh od někoho, kdo to myslel docela jinak, než je fotku nutno chápat. Měla jsem se pohoršit, jak levná byla jídla v roce 1965 oproti cenám současným.
- Smažený sýr za 5,20 Kčs,
- sekaná svíčková za 4,80 Kčs.
- Vařené hovězí s tatarkou a bramborem za 6,10 Kčs.
Jenže pro mne jsou takovéto spamy výzvou, abych se podívala do údajů statistického úřadu a našla, jaké peníze si v konkrétní době lidé vydělávali. V roce 1965 byla průměrná mzda (které nedosahoval každý) 1493 Kčs. Průměrná mzda v září 2018 (které nedosahuje každý) činila 31646 Kč. Od roku 1965 se mzda zvedla skoro dvaadvacetkrát.
- Smažený sýr by na dnešní peníze stál 110 Kč,
- sekaná na smetaně 102 Kč
- a vařené hovězí s tatarkou 129 Kč.
Zaslaný dokument mne ale potěšil jinak. Mám v ruce důkaz, že vařené hovězí s bramborem a tatarskou omáčkou skutečně bylo docela běžné jídlo. Mně to totiž velmi chutná. Naše máti je doma také dělávala a já pak po jejím vzoru. Chtěla bych, aby nezapadlo v čase.
Není to recept, jen možná cesta
Nenabízím recept, vždyť na takovém vaření nic není. Ale ukazuji možná pozapomenutelnou cestu, jak naložit s polévkovým masem. Tatarskou omáčku může nahradit jakákoliv jiná remuláda, místo vařených brambor lze připravit jiný druh přílohy – třeba brambory pečené, pečenou dýni, vařenou zeleninu, pečené zeleninové kousky: červenou řepu, celer – jak kdo rád.
- Jako přílohu k vařenému hovězímu s remuládou jsem pro tentokrát vybrala pečený tuřín. Ke starodávnému masu, prastará zelenina. Vyzkoušíte?
Vařené hovězí maso s remuládou a pečeným tuřínem
Tlakový hrnec uvaří polévku i maso
Vařené přední hovězí: suroviny na 4 porce
- 600 g vysokého hovězího žebra nebo hovězího krku
- 1 cibule, 1 česnek
- 1/4 polévkové lžíce soli
- 4 kuličky nového koření
- 4 kuličky černého pepře
- 1500 ml vody
Maso opláchnu. Bez žádné jiné úpravy je vložím do tlakového hrnce (se vším tukem, kostí i vazivy), přidám omytou neloupanou rozpůlenou cibuli (slupky dodají barvu), jeden stroužek česneku a vodu. Uvedených 1500 ml bude po uvaření tak akorát na čtyři poctivé porce dobrého bujonu. Hrnec zavřu, obsah přivedu k varu. Pak stáhnu teplotu na stupeň tři elektrického sporáku a nechám hodinu vařit.
Pečený tuřín & spol.
Suroviny na přílohu pro čtyři osoby
- 4 tuříny
- 4 brambory
- 1/2 střední dýně hokaido nebo máslové
- Celkem asi 6 lžic oleje
- Sůl, mletý pepř, drcený kmín
Inovací v tomto menu je pečený tuřín. Ozvláštní někdy třeba už fádní pečené brambory nebo pečenou dýni. Dodá příloze další chuťovou složku. Tuřín patří mezi brukvovité, a chuťově svou rodinu nezapře. Jestli lze tuřín přirovnat k nějaké jiné zelenině, tak třeba ke kedlubně nebo ke květákovému košťálu. Je mírně peprný.
Je ovšem třeba otevřeně říct, že ani pečené tuřínové hranolky nezlomí nechuť lidí, kteří tepelně upravenou zeleninu prostě nemají rádi. Naopak ti, kteří zeleninu rádi mají, si na pečených tuřínových hranolcích pochutnají. Proto peču tuřín společně s další zeleninou/okopaninou. Třeba s dýní (hokaido nebo máslovou dýní) a s neloupanými bramborami.
Tuřín oloupu, čtvrtku odložím na polévku, nakrájím na stejnoměrné špalíky/hranolky. V míse je promíchám se čtyřmi lžícemi oleje, solí, drceným kmínem a špetkou mletého pepře. K tomu přikrájím polovinu střední dýně a pár brambor. Rozložím na olejem lehce vytřený plech a peču zprudka v troubě při 220 °Celsia. Pečení trvá asi 20 minut. Dost času na ostatní práci.
Remuláda je, když…
Remulády jsou studené omáčky, jejichž základem je obvykle tradičně připravená majonéza. Asi nejznámější remuládou v české kuchyni je tatarská omáčka. Remulády se k vařenému hovězímu masu náramně hodí.
Nejdřív tedy ušlehám majonézu. To je otázka asi čtyř minut, když započítám i vyjmutí šlehače ze skříňky a nasazení metel. Majonézu zředím nálevem ze zeleniny, kterou chci do remulády přidat, a nebo prostě malým množstvím nálevu ze sladkokyselé zeleniny, která je právě v lednici otevřená. (Myslím, že to tak je v každé rodině a že to nelze označit za nějaké „kočičí vaření dortu“). Majonézu zředím do konzistence husté, ale tekuté omáčky. Do majonézového základu je možno přidat:
- Velmi jemně sekanou cibuli nebo naťovou cibulku, pažitku, medvědí česnek;
- jakoukoliv jemně usekanou sladkokyselou zeleninu (okurky, feferonky…);
- pikantní zeleninou pastu;
- kapary, pampelišková poupata naložená jako kapary;
- jemně sekané čerstvé nebo sušené rajče;
- olivy, trochu sterilovaného hrášku;
- menší nakyslé jablko;
- drcené ořechy;
- křen, česnek;
- sardelovou pastu, domácí hořčici…
Když nevaříme pokrm, který má svou přesnou recepturu, je příprava remulády „volným ringem“. Remuládu odložím do lednice a budu se věnovat masu a polévce.
Polévka je už skoro hotova
Otevřu tlakový hrnec a vidličkou zkusím měkkost masa. Musí se do něj snadno zapíchnout a nesmí v mase při vytahování držet. Pak je maso správně měkké.
Vývar zcedím do polévkového hrnce. Maso odložím na pracovní talíř a pokropím vývarem. Do hrnce přidám malé množství kořenové zeleniny. Nemělo by jí být víc než celkem 100 g, aby nepřehlušila masovou chuť dobrého hovězího vývaru. Přikrájela jsem ještě odložený kousek tuřínu. (Víc v článku o polévkách našich babiček.)
Asi deset minut povařím a nasypu nudle nebo jinou plánovanou polévkovou zavářku. Až teprve nakonec polévku ochutnám a případně dochutím solí, mletým pepřem, petrželkou nebo libečkem.
Z uvařeného masa oberu všechny „nepěkné“ části. Prohlédnu je a přes vlákno nakrájím. I kdyby by měly být plátečky jen jako dukát veliké, musí být nakrájeny přes vlákno.
Každému po libosti
Na talíř naskládám od každé přílohy kousek, plátky hovězího masa a opatrně zaliji remuládou. Klasickou tatarskou omáčku bych dala zvlášť, ale jiné remulády připravuji o něco málo řidší a dávám ji na talíř hned.
- A nebo víte co? Klidně dejte remuládu do omáčníku, a ať si každý poslouží podle svého gusta. Jedno je jisté – stolovníci si budou přidávat. Tohle menu je českému jazyku sympatické. Přeji všem dobré chutnání.
Maková panenko,
(nebo Karolíno?)
se zájmem si čtu na Vašem webu, který je velmi dobře udělaný a jsou tam skvělé informace, recepty a vůbec zajímavosti.
Jen mi, prosím, dovolte malou připomínku.
Ve věci „jídelní lístek z r. 1965 a jeho přepočet na dnešní ceny“ … myslím, že by to chtělo trochu více opravit anebo alespoň dovysvětlit.
Nejde totiž aritmeticky přepočítat ceny TEHDY x DNES, protože jsou jiné makroekonomické podmínky – asi byste měla zohlednit i fakt, že ceny byly masivně dotovány státem, ale stejně tak byly dotovány ceny za nájmy (které byly v řádu stokorun), že ceny energií (voda, plyn,elektřina) byly v řádech korun, odvoz odpadů a stočné ani nezmiňuji … takže náklady obyvatel byly výrazně nižší, poměrově, než dnešní.
Takže – nejde skutečně porovnat dnešní mzdu se mzdou tehdejší (a ještě jsem zapomněl – jaké byly tehdy daně! ale i např. přídavky na děti!), ale je třeba to zodpovědně přepočítat a teprve potom dělat závěry – protože takhle si může čtenář snadno splést dojmy s pojmy …:-) anebo to může malinko zavádět (nechtěnou!!) manipulací.
Neberte tuto moji připomínku nijak ve zlém,
nejsem žádný pisálek ani konkureční bloger – jen obyčejný člověk, který má rád pořádek – i ve faktech.
Moc Vás zdravím,
Mgr. Jaroslav Hodyc
P.S. – kdybyste chtěla, rád Vám zašlu jídelní lístek fy Baťa z r. 1939, který jsem náhodou dostal pro pobavení – a tím to vlastně všechno začalo …