Tento článek Makové panenky je užitečný. Doporučíte ho také?
  • 147
    Shares

Vepřové na kmínu, recept. Jak postupovat, aby nevznikl pokrm šedý, nudný.  Finta nespočívá v přidaném koření, ale v technologii.  Co kdysi věděla každá „hausfrau“?  Vepřová krkovice i pečeně. Nejlepší recepty.  Vepřové na kmínu: Praktika z vaření výtečné omáčky. 

1_veprove-na-kmine

Vepřové na kmínu se vytrvale drží na předních pozicích jídel připravovaných v provozovnách veřejného stravování a i v domácnostech. Popravdě – většina lidí vepřovým na kmínu bez námitek utiší hlad, ale málokdo je zařadí mezi svá nejoblíbenější jídla. A přitom stačí jen málo, a předložíme takové vepřové na kmínu, že strávník po jeho konzumaci poznamená: „Dal bych si ještě.“ Tak to zkusme.

Šedé maso s šedou omáčkou šedé chuti

Když se řeklo „vepřové na kmínu“,  bývalo to pro mne synonymum „festivalu fádních chutí“.

  1. Šedavý plátek masa potažený vrstvou moučné suspenze.
  2. K tomu plátky knedlíku: sice v dnes módním odstínu ivory, ale ten knedlíkům nijak nesluší,
  3. natož když jsou knedlíky rozmočené omáčkou v podobě chuchvalcovité šedé kaše.

Ono jídlo nakonec nikdy nebylo tak špatné, jak vypadalo. Takže jsem v životě mnohokrát utišila hlad vepřovým na kmínu. Aniž bych ovšem za chvíli věděla, co jsem to vlastně jedla. A pak… (to be continued).

„Mouku! Ona dává do omáčky moukou!“

Jeden aby se dnes bál „přiznat“, že omáčku zahušťuje moukou. Jenže jaképak přiznávání? Přiznáváme se ke špatnému činu, a použít k zahuštění mouku není nic trestuhodného. Ovšem musíme vědět, jak s tou moukou nakládat.

„Když jsou plátky masa měkké, rozkvedláme lžíci (dvě) hladké mouky ve studené vodě. Přilijeme k masu a omáčku zahustíme,“ čteme velmi často v předávaných domácích receptech. Jenže co se pak stane: 

  1. Omáčka sice zátřepkou zhoustne, ale po syrové mouce dostane nevábně šedou tvář. 
  2. Hospodyňka zkusmo okoštuje: Je to husté, je to horké. Ale chuť, chuť to nemá žádnou.
  3. A známe následný kolotoč, který – když svůj recept předává dál – poctivě popíše. „Dochutíme solí, pepřem, vegetou, maggi, trochou sojovky a lžicí plnotučné hořčice.“

Ale ano, jistě, zátřepkou se omáčky zahušťují. Ale jenom některé: koprová omáčka, houbovka, kyselky„papriky“. Bývá v nich mléko nebo smetana, a tak se moučná barva ztratí a chuť překryje.

Když hodláme mouku použít na zahuštění hnědé masové omáčky, postupuje se jinak. Vysvětlila mi to, a mnohokrát předvedla, „babička mého syna“, jak obcházím pro mne nepěkné slovo tchyně. Byla absolventkou „rodinné hospodyňské školy“, kde se učila teorii i praxi vaření. Byla to pilná žačka, a co se v „rodince“ naučila, tím se po zbytek života řídila. Vymezila mi a osvětlila základní kuchařské pojmy:

  • zaprášit výpek
  • a vysmahnout základ na tuk.

Když tento úkon vezmeme za svůj, všechny hnědé omáčky už budou jednou pro vždy výtečné, a bez zbytečného koření či chemie.

Jako ukázku toho, že profesionální kuchaři technologii zaprášení a vysmahutí na tuk používájí, předkládám recept na vepřové na kmíně z knihy příprav Receptury teplé kuchyně. I když to je kniha přes 40 let stará, na pracovních postupech se skoro nic nezměnilo. Předpis je vyzkoušený a hoden následování.

  • „Zaprášení a vysmahnutí na tuk“ je předepsáno i v dalším receptu podle někdejší ČSN – vepřové žebírko (kotleta) na kmíně. Recept je na konci článku.
  Tajemství smaženého vepřového řízku. Z krkovičky a smažený na sádle

veprove_kmin_csn_mp

Vepřová krkovice na kmínu podle Makové Panenky

Suroviny na vepřové na kmínu (4 porce)

  • 600 g vepřové krkovice
  • 2 velké nebo 3 střední cibule
  • 100 g másla nebo rostlinného másla na vaření
  • Drcený a celý kmín, mletý pepř
  • sůl
  • 2 polévkové lžíce hladké nebo polohrubé mouky

2_veprova-krkovice-nejlepsi-recepty

Maso naklepat, kmín zaklepat

Vepřovou krkovici nebo pečeni (kotleta bez kosti) nakrájím přes vlákno na plátky, které z obou stran naklepu. Řízky osolím, okořením mletým kmínem a velmi malým množstvím mletého pepře. Převládat musí kmín. Aby na plátku masa dobře držel, umírněnou silou jej do masa zaklepu paličkou na maso. 

Cibule nakrájím a na tuku osmažím dozlatova. Přidám plátky masa, které na cibulovém základu z obou stran opeču.

3_veprova-pecene-nejlepsi-recepty

Když začne cibule hnědnout, zaliji maso vodou, aby bylo napůl potopené. Přikryji poklicí a dusím do měkka.

  • Někteří kuchaři v této fázi vyjmou maso, cibuli zapráší moukou, vysmaží na tuk a opraží tím mouku. Zalijí vodou, rozvaří mouku s cibulí. Do základu vloží maso a dál dusí do měkka.
    Tento postup avšak není moc bezpečný, zejména když při vaření děláme ještě jiné věci a nestojíme stále u plotny. Omáčka obsahující mouku je náchylná k připálení. Při vyšší teplotě plotýnky se omáčka může přichytit, aniž by byla všechna voda vyvařena, ovšem kuchařka si toho nemusí všimnout.
    Pak je třeba rychlé akce: maso vyndat, horní vrstvu omáčky rychle přelít do čistého kastrolu. Požadované kvality už potom nelze dosáhnout.

Proto postupuji jinak, ale také podle „opravdových“ kuchařů.

4_veprova-kotleta-nejlepsi-recepty

Měkké maso vyberu a pokropím šťávou. Přikryji (třeba druhým talířem) a odložím na teplé místo – například na nezapnutou plotýnku sporáku, na němž vařím. Zvýším teplotu a tekutinu v kastrolu prudce odpařím, až zbude jenom tuk a rozpečená cibule (vysmahnutí na tuk).

5_veprove-maso-recepty-na-kmine

Na povrch šťávy rozsypu dvě lžíce hladké nebo polohrubé mouky (to je ono zaprášení) a rozmíchám. Protože v cibuli přece jenom nějaký tekutina zůstala, vytvoří se nejprve mazlavá hmota.

  • Stále ji míchám a vařečkou odděluji vrstvu, která se přichycuje ke dnu, a to tak dlouho, dokud se od ní viditelně nezačne oddělovat tuk (vysmahnutí na tuk podruhé). Je to vidět na obrázku.
  • Vůbec nevadí mírné nahnědlé „připálení“. Proto se hmota stále odškrabuje.

6_veprova-krkovicka-nejlepsi-recepty

Dobře vysmažený základ zaliji vodou (trochu víc vody, než bude potřeba omáčky, protože odpaří) a přivedu k varu. Voda stačí, nemusí být vývar. Masový výtažek  zůstal v osmažené bázi.

Za stálého odškrabávání kousků přichycených ke dnu kastrolu přivedu omáčku k varu. Naše předkyně, které neměly ruční mixery, omáčku přelily přes ostré síto nebo přes špičatý cedník (pasírovací) a všechny žmolky propasírovaly. Pak vrátily omáčku na plotnu, aby ji závěrečně provařily. My to máme mnohem jednodušší a efektivnější. Takže vezmu ruční mixer a omáčku – se vším, co v ní plave – dohladka rozmixuji. Vrátím na plotýnku, přidám půl lžičky celého kmínu a ještě tak deset minut vařím do potřebné hustoty.

  Vepřové srdce na slanině, nebo raději ze srdíčka guláš?

A teď tu omáčku ochutnejte. Ta je, co? Ta má barvu, ta má břink! Není v ní žádný masox, žádná vegeta, maggi, sojovka, hořčice – a přesto potřebuje nanejvýš jen trochu dosolit, jinak nic. Tu báječnou silnou chuť zajistil „na tuk“ vysmažený základ:

  • zkaramelizovaná cibule,
  • osmažená mouka,
  • pražený kmín
  • a chuť vypečeného výtažku z vepřového masa.

Maso přihřeji v mikrovlnce. Kdo má proti mikrovlnné troubě výhrady, a nebo ji nemá k dispozici, může maso vložit do omáčky a přihřát je v ní.

7_veprove-kostky-na-kmine

Přílohu k vepřovému na kmínu nechť každý zvolí sám

Na obrázku je vepřová krkovice s pěkně hnědou kmínovou omáčkou a tužším (méně nasákavým) knedlíkem z kypřicího prášku. Do těsta jsem tentokrát kromě vlastních polévkových bylinek dala místo pečiva předem namočené ovesné vločky. Jablečný kompot se zázvorem pokrm dobře doplňoval.

  • Těm, kteří mají z kynutých houskových knedlíků „respekt“, nabízím recept na vynikající a snad nejrychlejší knedlíky k omáčkám. Je k nalezení v článku Václavky a šupinovky v kuchyni.

8_omacky-k-masu

Když rodina není „knedlíková“, můžeme k vepřovému na kmínu připravit rýži. Stačí ji jen docela prostě uvařit. Kromě soli už nepotřebuje jiné dochucení, aby „nepřetloukala“, jen pouze doplňovala chuť masa a omáčky.

Příjemně ochucený mrkvový salát dodá na pestrosti vizuální i nutriční. Hodí se hlavně v zimě.

9_recepty-z-veproveho-masa

Někdy se stane, že uvaříme víc, než je k jednomu jídlu třeba. Vepřové na kmínu má tak univerzální chuť, že snese nejrůznější „rekonstrukce“. Do zbylé omáčky stačí přidat jakoukoliv zeleninu (v zimě třeba i mraženou): papriku, mrkev, celer, podušené žampiony, sterilovaný hrášek… Tak ještě uvařit těstoviny a máme omáčku jako novou.

Uznejte. Nestála ta troška práce navíc zato?

  • A teď ještě ty připomínané kotlety na kmíně z Receptur teplé kuchyně (Merkur 1976).

veprove_kmin_zebirko_mp

Foto: Všechny fotky k článku Z krkovice nebo pečeně nejlepší vepřové na kmínu (receptar)

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/01/1_veprove-na-kmine.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/01/1_veprove-na-kmine-150x150.jpgreceptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAaby se vepřové na kmínu povedlo,čím zahustit omáčku,jak dochutit vepřové na kmínu,jak na vepřové na kmínu,jak udělat vepřové na kmínu,jak zahustit omáčku,omáčky,omáčky k masu,omáčky recepty,omáčky z vepřového masa,recepty z vepřové krkovice,recepty z vepřového masa,vepřová kotleta,vepřová kotleta nejlepší recepty,vepřová krkovice,vepřová krkovice nejlepší recepty,vepřová krkovice recepty,vepřová krkovička nejlepší recepty,vepřová pečeně,vepřová pečeně nejlepší recepty,vepřové kostky na kmíně,vepřové kotlety recepty,vepřové maso na kmíně,vepřové maso recepty,vepřové maso recepty na kmíně,vepřové na kmíně,vepřové na kmíně recept,vepřové na kmínu nejlepší recept,vepřové na kmínu omáčka bez chuti,vepřové na kmínu podle čsn,vepřové na kmínu recept,vepřové na kmínu s knedlíkem,vepřové na kmínu s těstovinami,vepřové na kmínu se rýžíVepřové na kmínu, recept. • Jak postupovat, aby nevznikl pokrm šedý, nudný. • Finta nespočívá v přidaném koření, ale v technologii. • Co kdysi věděla každá „hausfrau“? • Vepřová krkovice i pečeně. Nejlepší recepty. • Vepřové na kmínu: Praktika z vaření výtečné omáčky. • Vepřové na kmínu se vytrvale drží na předních pozicích jídel připravovaných v provozovnách veřejného stravování a...Blog o zahradničení, pěstování a receptech
Tento článek Makové panenky je užitečný. Doporučíte ho také?
  • 147
    Shares