Co dát do polévky? Malý lexikon polévkových zavářek a vložek do polévky

Polévkové zavářky a vložky, recepty a tipy. • Knedlíčky bramborové, játrové knedlíčky, knedlíčky kvasnicové, knedlíčky špenátové, knedlíčky žemlové, mraky, noky do polévky krupicové, noky morkové, noky mozečkové, noky šunkové, kapání do polévky. Babiččiny nudle? Domácí nudle fritátové-celestýnské, svítek játrový, svítek šunkový, tvarované těstoviny, vaječná sedlina se sýrem, vaječná sedlina základní, vlasové nudle…  • Tak co zavaříme do polévky?•  Je z čeho vybírat. •

Do šestnáctihlavé titulní koláže se ani nevešly všechny druhy polévkových zavářek a vložek do polévky. Protože jimi tradiční český kuchyně doslova oplývá. Pakliže se v domácích polévkách střídají jen nudle s nudličkami, i andělé by toho měli za chvíli dost, natož rodina. Polévková zavářka nebo vložka korunuje dílo. Tak se na ty „korunky“ podíváme zblízka.

Co do polévky? Věčný problém mnoha kuchařek

“Jakou mám udělat polévku?“ ptá se maminka nerozhodně stojící nad hrncem. “Písmenkovou,” volají děti. “Ale včera byla nudlová,” maminka váhá. “To nevadí, dnes bude písmenková, písmenková, písmenková,” skandují děti. U stolu pak tatínek nesouhlasně mručí: “Vždyť byla včera nudlová… Že písmenka? Těstovina jako těstovina, všechno chutná stejně.” Kdyby maminka neměla pevné nervy, jako už maminky musejí mít, zvedla by se od stolu a šla na hráz rybníka, že tam skočí.

Jenže maminky na to mohou jít i mazaně. Jednoduše rozšíří svůj arsenál polévkových doplňků. Tradiční česká kuchyně jich zná tolik, že se polévková zavářka nebo polévková vložka nemusí opakovat dřív než za měsíc.

„Zavářky a vložky polévku nejen zahustí, ale zvýší její výživnost a sytivost,“ psala před šedesáti lety Joza Břízová. A na tom se nic nezměnilo.

1. Zavářky se zavářejí přímo do polévky. Zavářkami se rozumějí: polévkové těstoviny, zavářky z vaječného těsta, noky a knedlíčky, obilniny a obiloviny, syrové vejce.
2. Vložky se upraví zvlášť a vkládají se až do talíře, a nebo se nabídnou v misce, aby si každý dal podle své chuti. Vložkami mohou být: Vařená zelenina, vejce tepelně zpracovaná, svítky, celestýnské (fritátové) nudle, sedliny, smažené vložky z vaječného těstíčka, krutony.

Každý jmenovaný druh lze připravovat na mnoho způsobů, čímž šíře možností narůstá.

1. Oddíl slavnostnější: Polévkové vložky

Fritátové nudle, svítky a sedliny jsou skutečnou ozdobou masových vývarů. Nezapražených, případně doplněných jen zeleninou a masem. Polévka musí být dobře dochucena.

• Vložky se servírují tak, že je ve společné misce dáme doprostřed stolu.
• Velmi horkou polévku podáme v terině.
• Polévku do talířů nalévá hostitelka, a nebo si nalije každý sám.
• Menší množství vložky dá do talíře hostitelka při nalévání, a nebo vyzve, ať si bere každý sám.
• Do talíře se dává jen malé množství. Počítá se s tím, že si bude během jídla podle chuti každý sám přidávat. Kdyby se vložky dalo do polévky hned velké množství, rozmáčí se a ztrácejí na kvalitě.

Celestýnské a fritátové nudle

Také se jim říká omeletové nudle. Příprava celestýnských nudlí je velice jednoduchá. Ideálně na másle osmažím palačinky z jednoho vejce, asi 60 ml mléka, 50 – 60 g mouky a špetky soli. Pak je stočím a nakrájím na tenké proužky. Když tyto „rozkrájené palačinky“ osmažíme (fritujeme na másle), vzniknou křupavé nudle fritátové

Protože máme celestýnské nudle rádi, občas experimentuji. Překvapivě chutné jsou fritátové nudle z celozrnné mouky, do níž jsem přimíchala vlastní bylinkovou polévkovou směs. V létě použiji bylinky čerstvé: česnek medvědí, petrželku, pažitku, celerovou nať, libeček…

Polévkové svítky

Svítky do polévky, tak to je skutečné pochutnání. Svítky jsou ostatně velmi zajímavý útvar v české kuchyni, který si zaslouží samostatné povídání.

Tak jenom ve stručnosti: svítky (obecně) se ze všeho nejvíc podobají piškotům nebo třeným „buchtám“. Jejich těsto se zprudka vlije do předem rozpáleného a tukem vymazaného pekáče a pak se rychle upečou. Ten rozpálený pekáč způsobí, že se svítek při stěnách rychleji upeče a okraje se stočí – jako u svitku pergamenu. Proto to jsou svítky.

Slané svítky do polévky se ale obvykle pečou tradičním postupem – ve vymazaném a vysypaném pekáčku nebo na pečicí pánvi. Do základního těsta z tuku, vejce (žloutek třít, z bílku sníh), strouhanky, mouky či krupice lze přimíchat bylinky, povařená játra, trochu špenátu, šunku nebo uzené maso… V polévkách jsou vynikající i bez všech přísad.

• Piškotový svítek: 2 vejce, 50 g mouky, sůl, zelená petržel, 10 g másla. Z bílku ušleháme sníh, vmícháme žloutky, sůl, petržel a hrubou mouku. Zprudka upečeme na máslem vymazané a moukou vysypané pánvi nebo v pekáči.
• Žemlový svítek (z obrázku): 20 g másla, 2 vejce, 1 lžíce mléka, 1 žemle (50 g), sůl, petrželka nebo jiné bylinky, asi 30 g strouhanky + trochu na vysypání pánve, muškátový květ, 10 g tuku. Žemli nakrájíme na kostky, zalijeme mlékem, v kterém byly rozkvedlány žloutky, sůl a květ. Přidáme rozpuštěný tuk, bylinky a sníh ze dvou bílků. Přelijeme na vysypanou pánev a upečeme.
• Šunkový svítek: 40 g másla, 2 vejce, 50 g drobně sekané šunky nebo uzeného masa, 3 lžíce mléka, 80 g strouhanky, 10 g tuku, mouka a tuk na vymazání pánve.
• Játrový svítek: 30 g másla, 2 vejce, 100 g mletých vařených jater, 60 ml mléka, asi 80 g strouhanky, sůl, pepř, majoránka, česnek, strouhanka a tuk na vymazání pánve.
• A tak dále, jak vede kuchařova představivost na základě zkušeností.

Vaječné sedliny

Dříve se psalo ssedliny, protože ve smyslu srazit se, ustálit, sednout. Dnes už ssedlé, ssednout a ssedliny nepíšeme. Vaječné sedliny jsou vařené vaječné hmoty. Podávají se k jemným vývarům, při sváteční příležitosti. Připravují se tak, že se celá vejce rozmíchají s trochou chladného bujonu, mléka nebo smetany a okoření se solí, polévkovými bylinkami, pepřem nebo muškátem. Můžeme přimíchat sýr (na obrázku), šunku, sekané rajče, hrášek, sekané houby nebo žampiony a nepatrně zahustit moukou nebo strouhankou. Směs pak přelijeme do máslem vymazaného hrnku a buď na plotně nebo v troubě vaříme ve vodní lázni (přikryté pokličkou). Pak nakrájíme na kousky.

• Vaječná sedlina, základní předpis: 125 ml vychladlé polévky, mléka či smetany, 1 lžíce polohrubé mouky, 4 vejce, sůl, bylinky, máslo na vymazání hrnku. Ve studené tekutině rozkvedlám celá vejce a dobře našlehám. Přeliji do máslem vymazaného hrnku a uvařím v páře pod poklicí.
• Podobně jako u svítků povede kuchaře základní předpis k vytváření variant.

Smažené vložky do polévek

Krutony není třeba dlouze popisovat. Jsou to opečené kostičky pečiva. Připravují se do hladkých (pasírovaných nebo dnes víc mixovaných) polévek – smetanových (krémových) nebo zapražených. Nebo do česneček a cibulaček. Je lepší použít pečivo ne právě čerstvé (méně nasáká tuk). Ostatně, krutony se smaží jen na velmi malém množství tuku – sádla, másla, případně oleje, ale ne na tucích ztužených (tuk se projeví na chuti krutonu).

Jen o málo pracnější, ale neskonale chutnější jsou smažené vložky z vaječného těstíčka.

• Základní poměr: Z vejce (1), trošky mléka 60 ml) a mouky (40 g) se umíchá tekuté těstíčko, které se kape do rozpáleného tuku.
  Podrobnější popis je v receptu na houbovou polévku.
  Na těstíčko lze využít i zbylé bílky, když třeba vaříme cibulovou polévku, do které upotřebíme žloutky.

2. Oddíl všednější: Zavářky

Zavářky se – jak název naznačuje – se do polévek zavařují. Některé zavářky polévku mohou chuťově ovlivnit, když v nich je koření a chuťově výraznější základní surovina (játra, česnek, kvasnice, uzené maso…). Proto na polévkový základ postačí zeleninové vývary.

Silnější masový vývar (případně se zeleninou) potřebují polévky, do kterých zaváříme těstoviny. 

Těstovinové zavářky: nemusí to být jen „nudné“ nudle

Jeden by si myslel, že otázku „Jsou ty nudle domácí?“ mají soutěžící v pořadu Prostřeno od dramaturgie závazně ve scénáři. Protože kdo jednou v životě jedl domácí nudle, pozná je v každé polévce a nemusí se ptát. Domácí nudle jsou nenahraditelné. Vyzkoušela jsem snad všechny nudle, které se objeví na trhu. Žádné „nudle od babičky“ nebo „babiččiny nudle“ a podobně ty opravdu doma udělané nenahradí.

Domácí nudle se dělají z hrubé mouky (350 g, 2 vejce, 1/8 l vody). To se na struktuře pozná i po uvaření. Domácí nudle jsou proto jediné z nudlí, které je možno zavařit přímo do polévky. Ostatní komerční produkty proto doporučuji uvařit zvlášť. Jedině snad, když vaříme jen malé množství polévky – přesně na jeden oběd, koupené nudle nasypeme do polévky, minutu vaříme a pak necháme pod pokličkou mimo zdroj tepla „dojít“. Když polévku nesníme všechnu a chceme ohřát později, komerční nudle rozbřednou.

Strouhání (drobení) se dělá z tvrdého těsta z vajec a hrubé mouky, bez přídavku vody. Bochánek těsta „ostrouháváme“ kolem dokola, ostrouhané měkčí plochy znovu smačkáváme v mouce. Velikost ok volíme podle vlastní trpělivosti. Drobení (strouhání) z malých oček někomu chutná víc – třeba ve slepičí polévce. Strouhání se nechá trochu oschnout a zavaří se hotové polévky. Pro změnu lze strouhání dělat i z mouky celozrnné (prostřední obrázek).

• Strouhání lze udělat i do zásoby, jen se musí nechat dobře proschnout.)

Tvarované průmyslové těstoviny poslouží dobře jako „rychlovka“ nebo „východisko z nouze“. Jsou tvrdé, proto je lze zavářet přímo do polévky. Potřebuji o něco delší var než kupované nudle (čas je uveden na sáčku). Nemají žádnou chuť, v polévce zastanou skutečně jen funkci – „aby v ní něco plavalo“. Jedině v případě, že bychom chtěli tvarované těstoviny přidat do rajské polévky, je vhodné uvařit je samostatně ve vodě.

• Poznámka: Když už je do polévek zavařujeme – třeba pod záminkou, že to mají „děti rády“, nemůžeme pak děti napomínat, jestliže si s písmenky nebo s obrázky z polévky hrají – na okraji talíře z nich vytvářejí situace, slova… Řekli jsme si o to sami, když jsme jim tu „hračku“ dali do talíře.

Kapání, polévkové noky a knedlíčky

Asi nejčastěji připravované noky jsou z jater nebo z vaječného těsta. To jsou základní modely, z kterých lze rozvinout další varianty.

Vaječná kapání a noky se dělají z mouky a vajec. Množství a frakce mouky ovlivní konečný vzhled zavářky. Když umícháme řídké těstíčko z 1 vejce, 2 lžic mléka a 30 g polohrubé mouky, to najednou vlijeme do vařící se polévky a rychle rozmícháme, vytvoří se zavářka zvaná „mraky“ (nebo „obláčky“).

Když dáme 50 g polohrubé mouky, můžeme zavářet „kapání“. Lijeme do polévky tak, aby se vytvářely nudličky. Třeba podle 60 let starého instrukčního obrázku. Nebo přelijeme těstíčko do pevného sáčku, ustřihneme růžek a nudličky vytlačujeme. 

Na noky je vhodná mouka hrubá, ale ještě lepší krupička nebo krupice. Noky pak jsou porézní a měkké. Umícháme tužší neroztékavé těsto, z kterého namočenou lžicí vykrajujeme noky. Do těsta na noky je možno přidat tvrdý strouhaný sýr, drobně posekanou šunku nebo libové uzené maso, polévkové bylinky, karí koření, muškátový květ, kurkumu.

Postupy na různé játrové noky jsou k nalezení v receptech na játrové knedlíčky. Naprosto stejně je možno udělat i jinou hmotu. Naše babičky tak dělaly noky („knedlíčky“) z mozečku (předem podušeného), hovězího morku (vyškrábaly z uvařené morkové kosti), z brzlíku, z uvařeného masa z polévky,  nebo ze šunky.

Některé rodiny, třeba i naše, nedají dopustit na nočky/knedlíčky kvasnicové. Následujte recept na kvasnicové knedlíčky.

Masové noky (zejména játrové, šunkové a kvasnicové) předají část chuti polévce. Stačí proto méně výrazné bujony, například zeleninové. Závěrečné dochucení polévky se musí udělat až tehdy, když jsou noky provařené, aby nebyla polévka příliš slaná nebo překořeněná.

Játrové, kvasnicové nebo jiné noky do vroucí polévky vykrajujeme namočenou lžicí, pasírujeme přes struhadlo (chce to jistou zručnost) nebo přes speciální plochý cedník s otvory. Nebo lze z těsta rukou tvarovat knedlíčky ve tvaru kouliček. 

Nejznámějšími – a velice chutnými – jsou knedlíčky žemlové. Zavařují se do zapražených bílých polévek. Nejčastěji do drůbkového kaldounu, nepravé rybí polévky nebo do bílých zeleninových polévek. Pro žemlové knedlíčky je typické kořenění muškátem. Proto se zavážejí do polévek rovněž oříškem nebo květem kořeněných.

• Recept na žemlové knedlíčky je v článku o kaldounu.

Ve starých domácích kuchařkách jsou k nalezení také knedlíčky bramborové:  20 g tuku, 1 vejce, 120 g vařených brambor (prolisovaných), 20 g hrubé mouky, 20 g krupice. Tyto knedlíčky se buď přímo zavářejí do polévky nebo se nejdřív usmaží na tuku a podávají se jako vložka.

Jinou možností jsou knedlíčky rýžové: 50 g zbylé dušené rýže, 30 g tuku, 1 vejce, sůl, květ, 80 g strouhanky.

Špenátové knedlíčky se připraví z 50 g (zbylého) dušeného špenátu, 40 g tuku, 1 vejce, 10 g strouhaného sýra, 10 g mouky a asi 80 g strouhanky. Rukou se vytvarují malé kouličky a zavářejí se do masového vývaru.

Ale to zdaleka, zdaleka není všechno

• Obilniny, obiloviny a obilí, tedy ovesné vločky, jáhly, ječné kroupy a krupky (do vývaru z uzeného masa nebo do bramboračky), pohanka, bulgur, vařená pšenice, ozvláštní každou polévku. Ovesné vločky a bulgur se zavařují přímo, ostatní je vhodné předem uvařit. Je praktické mít v mrazáku menší množství, které odložíme, když z obilnin nebo obilovin vaříme hlavní jídlo.
• Vejce – syrový žloutek (do čistého hovězího nebo slepičího bujonu), ztracená vejce nebo vejce na tvrdo se hodí především při slavnostním velikonočním obědě do slepičí polévky (třeba i k nudlím) nebo do polévky cibulové.
  A smažená vajíčka do krkonošského kysela. 
• Rýže, klasika veřejných jídelen. Aby nebyla rýže převařená, je lepší do polévky přidat dušenou rýži, která třeba zbyla z předchozího oběda. Také lze zbylou rýži zamrazit a později do polévky použít.
• Slané pečivo, preclíky, placky, papadums či tortily jsou vhodné k „zakousnutí“, když se nějaká vydatnější polévka (dýňová polévka, brokolicová polévka, houbová…) podává jako menší samostatné jídlo (k přesnídávce, na večeři). Na obrázku špenátová polévka s trojhránky z žitné mouky podle receptu na makové preclíky.
• Vaječná jíška – polévka s noky z vaječné jíšky se místě nazývá „farská“. Je velmi chutná a rychlá. Do hrnku dáme vařit vodu (nebo bujon, ale voda stačí) s přiměřeným množstvím nastrouhané polévkové zeleniny. V jiném hrnci začneme smažit máslovou jíšku z polohrubé nebo hrubé mouky. Když je světle hnědá a voňavá, rozklepneme do ní jedno dvě vejce a rychle mícháme. Jakmile vejce pevně ztuhnou, zalijeme vývarem a necháme asi pět minut provařit. Doplníme zelenými polévkovými natěmi. Nerozvařené noky z jíšky s vejci varem ještě víc zpevní a lahodí patru.
• Okopaniny a dýně se dobře hodí do lehkých nezahuštěných zeleninových polévek, třeba i s exotickým kořením. Fialové brambory, máslová dýně, dýně hokaido, maniok, topinambury…
• Další tradiční zavářkou do masových vývarů je hrubá krupice a rozšlehané syrové vejce. Kdysi se této polévce říkalo „milionová“ nebo „tisícová“. To pro množství navařených krupiček.

Zdroj: S vyžitím domácí kuchařky Vaříme zdravě, chutně, hospodárně, Státní zdravotnické nakladatelství, Praha 1958

Foto: všechny fotky k článku o polévkových zavářkách (receptar)

https://makova-panenka.cz/recepty/co-dat-do-polevky-maly-lexikon-polevkovych-zavarek-a-vlozek-do-polevky/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/11/1_zavarky-a-vlozky-do-polevky-recepty.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/11/1_zavarky-a-vlozky-do-polevky-recepty-150x150.jpg2017-11-29T20:56:22+01:00receptarMOUDRÉ RADY MAKOVICEPoctivé polévkyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAcelestýnské nudle,celestýnské nudle recept,co do polévky,co je svítek,domácí nudle do polévky,domácí nudle od našich babiček,drobení do polévky,drožďové knedlíčky,drožďové knedlíčky do polévky,droždové knedlíčky do polévky recept,fritátové nudle,jakou polévku uvařit,jakou zavářku do polévky,játrová zavářka do polévky,játrové knedlíčky,játrové knedlíčky do polévky,játrové knedlíčky od babičky,jíška,kapání do polévky,Knedlíčky bramborové,knedlíčky do polévky,knedlíčky játrové,knedlíčky kvasnicové,knedlíčky špenátové,knedlíčky žemlové,krupicové knedlíčky do polévky,krupicové noky,kvasnicové knedlíčky,noky do polévky,noky do polévky krupicové,noky do polévky recept,noky do polévky z mouky,noky krupicové,noky morkové,noky mozečkové,noky recept,noky šunkové,nudle fritátové-celstýnské,polévkové zavářky,svítek do polévky,svítek játrový,svítek šunkový,svítky do polévky recept,tvarované těstoviny,vaječná sedlina se sýrem,vaječný svítek do polévky,vlasové nudle,zavářka do polévky,zavářky a vložky do polévky,zavářky do polévek receptyPolévkové zavářky a vložky, recepty a tipy. • Knedlíčky bramborové, játrové knedlíčky, knedlíčky kvasnicové, knedlíčky špenátové, knedlíčky žemlové, mraky, noky do polévky krupicové, noky morkové, noky mozečkové, noky šunkové, kapání do polévky. Babiččiny nudle? Domácí nudle fritátové-celestýnské, svítek játrový, svítek šunkový, tvarované těstoviny, vaječná sedlina se sýrem, vaječná sedlina základní, vlasové...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA