Babgulyas, maďarská fazolová polévka s paprikou a se zeleninou
Babgulyáš, maďarská fazolová polévka, recept, tipy.
Babgulyás. Maďarská fazolová polévka, která poslouží jako malé jídlo. Její obliba v Česku je jako „lakmusový papírek“ turistické obliby maďarských destinací. Protože babgulyás patří mezi pokrmy, které jsou turistům často nabízeny. Babgulyás cizincům chutná. Můžeme babgulyás uvařit doma? Můžeme. Dá to sice práci, není uvařeno „hned“, také surovin je třeba víc, ale výsledek stojí za to.
Seznámení s babgulyasem
Do penzionu jsme přijeli pozdě. Na cestě přes celé Maďarsko nás potkalo nějaké zdržení. Přesto na nás čekala večeře, půl polopenze. Však jsme také byli vyhládlí. Fazolový guláš, tvarohová buchta, nalistovali jsme ve slovníku „No, gulášek si dám líbit,“ těšil se pantáta. „Na ty buchty jsem, věru, zvědava,“ štiplavě ze mne promluvilo kuchařské sebevědomí. A pak to přinesli. Každému talíř fazolové polévky (paprikové, a s masem) a talířek s moučníkem jakýmsi. „Dobrá polívka, přidal bych si. Ale tvarohové buchty děláš lepší,“ hodnotil „nedojedený“ pantáta.
To bylo dávno. Od těch dob vím, že babgulyás je maďarská fazolová polévka. Vydatná, sytá, ale přece jen polévka. Bab neznamená, že je to guláš babiččin (jak jsem už někde četla), gulyás v Maďarsku neznačí guláš jak jej známe (viz povídání o perkeltu).
- Bab jsou docela prostě fazole, v maďarštině.
- A gulyás je polévka s masem a se zeleninou.
Však také maďarští hospodští v turisticky navštěvovaných destinacích inzerují babgulyás jako: „FAZOLOVA POLEVKA“. Nabídka pro českou klientelu.
Je zvykem přikusovat k babgulyáši krajíc chleba a po polévce si dát nějaký moučník. Třeba palačinku, palacsinta.
Maďarská fazolová polévka, babgulyás
Babgulyás: Suroviny
Ovar z uzeného masa (asi 150 g)
Vývar z uzeného masa (2 litry)
Nožka klobásy (asi 150 g)
Uvařené fazole (asi 250 + 250 g od druhu)
1 velká cibule,
4 stroužky česneku
Vepřové sádlo
3 rajčata, 2 paprikové lusky,
1 mrkev, 1 petržel, řez celeru , případně vodnice
1 vejce, hrubá mouka na nudlové těsto
Tymián, bobkový list, mletá paprika, kmín
Než se dáme do vaření…
„Nultou“ fází přípravy je uvařit uzené maso do měkka. V ortodoxních receptech se uvádí uzené koleno, ale nic se nestane, když použijeme uvařené masité žebro, ocásek, uzenou krkovici…
Dále je třeba uvařit fazole. Mělo by se jednat o fazole červené, a o fazole strakaté nebo bílé. Lze použít uvařené fazole čekající na svůj čas v mrazáku. Nedoporučují se fazole z konzervy, jenže někdy nic jiného nezbude. Nechávám na volbě každého.
Všechno v jednom hrnci
Ve velkém hrnci osmažím na sádle velkou nebo dvě menší cibule. K nim přidám na orestování kořenovou zeleninu a nakrájené uzené maso. Přisypu vrchovatou lžíci sladké mleté papriky, lžičku kmínu, nakrájené papriky, rozsekaný česnek, rajčata, vodnici a klobásu (maďarského typu, paprikovou).
Podusím. Přecedím a ochutnám vývar z uzeného masa. Když by byl příliš slaný, naředím jej vodou, abych získala dva litry (nebo potřeby víc) tekutiny. Tou zaliji podušenou směs.
Vložím jeden bobkový list, špetku tymiánu, přisypu fazole (používám vlastní zmrazený polotovar, protože při vaření fazolí ekonomicky uvařím vždy celý balíček a část odložím do mrazáku). Polévku přivedu k varu a zvolna provářím tak dvacet minut.
Uštípané kousky těsta
Z jednoho vejce, špetky soli a hrubé mouky rukama vytvořím tuhé těsto. Po maďarském zvyku bych z něj měla prsty uštipovat maličké kousky. Tuto práci „hezky česky ošidím“ a na struhadle s velkými oky z těsta nastrouhám „tarhoňu“, drobení.
Těstovinu zavařím do polévky, čímž ji tak akorát zahustím. Ještě asi deset minut vařím (případně doplním tekutinu). Ochutnám, dochutím pálivou paprikou nebo paprikovou pastou (opatrně, je slaná).
Druhý chod: Každá buchta je dobrá
Když vařím babgulyáš, nepřipravuji regulérní druhý chod, ale nabízím nějaký moučník: Balené buchty, žemlovku, metýnku, lívance, trhanec, bublaninu…
Babgulyáše vařím víc, než by bylo pro jednu domácnost třeba. To aby si mohl pantáta (a kdokoliv) přidat. ;=) A aby se příští den mohla polévka ohřát ve druhém kole. Ani v Maďarsku se babgulyáš nevaří jen k jednomu jídlu, ale na několik dní. A jako u nás se o tomto „pokrmu z jednoho hrnce“ říká, že je v další dny chutnější než hned po uvaření. ;=)
Co se o babgulyáši říká
- Tradiční maďarská kuchyně představuje jednoduché poctivé vaření. Tento maďarský pokrm tomuto principu odpovídá.
- Na babgulyás neexistuje jen jeden jediný recept. Je to pokrm s tolika variantami, kolik je kuchařů.
- Namísto uzeného masa a klobásy se někdy používá slanina a hovězí maso, nejčastěji hovězí přední, krk nebo kližka. Příprava pak musí začít „od masa„.
- Někde k dochucení babgulyáše na stůl podávají oblíbené paprikové pasty, které mají různou podobu – skleničky, tuby. Krom toho, že jsou skoro vždy pálivé (csipos), tak jsou i slané.
- Babguylás se připravuje v typických maďarských kotlících, anebo jej kuchař uvaří v „nudném“ hrnci, pak přelije do kotlíku zavěšeného nad plamenem, z kterého je pak polévka servírována (třeba v letních restauracích). Ve druhém případě se jedná spíš o atrakci pro turisty.
- „Maďaři nepoužívají uzenou mletou papriku. Na trhu se to objevilo až relativně nedávno. V babgulyáši by měla být maďarská paprika a měla by to být sladká paprika, spíše než pálivá. Můžete však přidat trochu pikantní, ale nezapomeňte ochutnat, ostrost se značně liší. Sladká paprika se říká édes a pikantní paprika se v maďarštině nazývá csípős,“ vysvětluje se na portále krumpli.co.uk.
- Uštípané kousky těstoviny do babgulyáše nedává každý kuchař. Lze se setkat i bramborami.
- Někdy se porce babgulyáše na talíři doplňují kopečkem zakysané smetany.
Napsat komentář